木耳怎么吃才安全

木耳怎么吃才安全

我很愛吃木耳炒肉、涼拌木耳，但近來?？吹侥径卸镜男侣?，請問，木耳怎么吃才安全呢？

河南 隋女士

隋女士：

木耳本身沒有毒，導致中毒的元兇是泡發木耳過程中瘋狂滋長的椰毒假單胞菌和它的代謝產物米酵菌酸毒素。這種毒素非常耐熱，高溫烹飪也無法去除，就算是少量攝入、輕微中毒，也可能出現乏力、腹瀉、嘔吐等癥狀。其中毒潛伏期通常為0.5～12小時，也可能長達3天，若吃木耳之后出現這些癥狀要引起警惕、及時就醫。

要保證泡木耳的安全，首先要保證清潔。不光要保證木耳本身的清潔，在泡木耳之前把干木耳沖洗干凈。還要保證容器和周圍環境的清潔，確保容器中沒有其他食物的殘渣、周圍也沒有其他變質的食物，泡木耳的水也要保持干凈清澈。其次，要注意時間。黑木耳用冷水泡1～2個小時就已經可以食用了，最多不超過4個小時，不建議泡過夜。再次，溫度也很重要。椰毒假單胞菌最適生長溫度為37℃，最適產毒溫度為26℃。隨著天氣越來越熱， 如果你所在的地區室溫已經很高（超過20℃），或者浸泡木耳1～2小時之內無暇處理，可以將泡木耳放到冰箱冷藏室。最后，要做到及時舍棄。如果檢查泡過的木耳時，聞到異味或者摸到黏糊糊的手感，要果斷把木耳丟棄。不僅是泡木耳，泡銀耳、香菇、豆皮、腐竹等其他干貨也同樣需要注意。

那么，木耳泡多了該怎么辦呢？已泡發的木耳，吸干水分之后裝入保鮮袋，可以冷藏保存1～2天。若需要保存更久，考慮冷凍。如果是已經做熟調味的木耳，考慮到這時已經很難做到吸干水，應盡快放冰箱，冷藏條件下不宜超過24小時。

既然泡木耳這么麻煩，那為什么不直接買鮮木耳？首先鮮木耳比較難買到。其次鮮木耳的運輸、保存過程中，稍有疏忽，也容易變得濕濕黏黏，產生大量細菌。如果有幸買到了水靈清爽的鮮木耳，要盡快食用。另外鮮木耳也還是建議焯水煮熟，不建議生吃。除了減少微生物風險，焯水能去除鞣酸，并溶出可能導致日光性皮炎的光敏性物質卟啉（吃鮮木耳+曬太陽+卟啉代謝異常才會引起日光性皮炎，泡干木耳吃的朋友們不用擔心）。

此外，馬上要到吃涼拌菜的季節了，除了涼拌木耳，涼拌腐竹、黃瓜、秋葵、藕片、馬齒莧都是開胃好菜。但涼菜也會帶來一些食品安全風險，制作的時候要注意生熟分開，不要用處理過生肉的刀具、砧板、器皿接觸涼菜。在不影響口感的前提下，盡量焯水煮熟。焯水之后過涼水，要用干凈的、可以直接喝的涼水，或者直接攤在較大的盤子里、放入冰箱冷卻。

我平時做菜喜歡紅燒，感覺更入味，但每次做出來都沒有餐館的那么誘人。請問，紅燒菜應該怎么做？有什么關鍵點嗎？

四川 孫先生

孫先生：

紅燒主要是借助于調味品（主要是醬油）而區別于白燒和干燒，其菜肴特點色澤紅亮，口味鮮濃，汁少而稠。

紅燒菜一般都有熟處理過程。根據原料的不同形狀、質地和菜肴要求，有炸、煎、煸炒、焯水等烹調方法。熟處理不但可以縮短正式烹調時間，還可減少原料中的腥味，使原料容易上色、入味，增加菜肴美觀。魚類一般要求兩面煎黃，目的在于去腥，使魚皮皺縮，容易入味、上色；禽類要求煸炒，使原料中水分蒸發些，容易使調味品滲入其中。

做紅燒菜，關鍵在于調味和火候的把握。各種調料中，酒宜早放，因為酒既增香又去腥，若再投放少量醋，兩者在溫度作用下，產生乙酸乙酯（一種香料），更能增加菜肴的香氣。然后加醬油等其他調料，最后加水。液態調味品應一次性放足，不能在中途追加，否則會減低鹵汁濃度，難以調和，影響成品光澤。紅燒或多或少要加糖，但糖不能過早投放鍋中，否則易使鹵汁濃度過早增加，影響調味品滲入原料。還要注意鍋中不能缺水，因為糖在受熱缺水情況下，易脫水熔融，除產生顯色反應外，還形成二乙酰基（焦糖味的來源）。

此外，紅燒菜的勾芡也很重要，主要分3種：白芡，適用于高蛋白質原料，例如紅燒河鰻、紅燒元魚等；薄芡，主要增加菜肴的滋味和光澤，如紅燒明蝦；厚芡，用得較多，將鹵汁黏附到原料上去，如紅燒雞塊等。