肥腸

我評判一個人是不是吃貨有一個狹隘的標準，看他愛不愛吃肥腸。如果一提肥腸就兩眼冒光、口舌生津，我就會默默地把他劃歸到“自己人”的陣營;如果一提肥腸他就面露難色，甚至認為它腌臜、不干凈、油膩、膽固醇高，我也會悄悄地把他視作異己。肥腸，才是吃貨的接頭暗號，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒有敵人。

最好的獎勵

我十分喜歡吃九轉大腸，可惜很少有人能把這道菜做得完美。不少追求形式美感的魯菜館子，往往把九轉大腸一個個擺在盤子中，一個個圓柱體，猶如整齊的樹樁。一口之后，立見高下，要么腸子收拾得不干凈，還有一股子騷味;要么就是火候不對，有的沒有熟透，吃肥腸像嚼皮筋，有的則是過于熟爛，失去了那種柔韌的口感。

更關鍵的是，很少有廚師能把一道九轉大腸做得五味俱全，要么是過于咸，要么是過于甜，其實都不對。一款風味絕佳的九轉大腸應該是苦辣酸甜咸，細品五味皆在，其中辣味以胡椒體現，苦味以砂仁和肉桂凸顯，都是少許、有一點、差不多。一口肥腸入口，五味融合，加之肥腸本身之柔膩芳香，這才是九轉大腸之妙處。

九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，其他關于肥腸的菜品都相對簡單，多半重在一個字：“鹵”。

舊時的屠戶，過年幫鄉親殺豬，費半天勁，不要工錢，只要大腸一掛，這就是酬勞。屠夫一年殺豬無數，自然知道哪里最為肥美好吃。

在我生長的小鎮上，有一個姓張的賣熟食的，他的拿手好菜就是做灌腸。如今常見的灌腸都是用腸衣來做，有一個簡易的機器，把肉餡攪碎了，加入作料，灌入腸衣內就算完畢，而他是用真正的肥腸來做。

肥腸先洗凈，這是個糙活，需要用醋與堿水反復沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。

洗凈的肥腸需要先過一遍開水，然后開始在里面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入淀粉、蔥花、香料，鹽，有的還會放入一些姜末、陳皮。如果講究一些，淀粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之后，兩頭扎緊，肥碩圓滾，在調配好的鹵水中慢燉，最后放在鐵質的烙子上，四面放上糖，灶下生火熏烤。熏好的灌腸顏色漂亮，味道與口感絕佳。每當我考試考得不錯，媽媽要給我點獎勵，就是給我幾塊錢，買這樣的灌腸一段，切好了慢慢吃。

吃出初戀感

全國各地鹵肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮;南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。

四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。2008年，汶川地震后，余震還時常發生。一次，“舌尖黑”陳曉卿在江油的一家小館子里吃面，肥腸面剛剛端上來，忽然余震來了，餐館里的人紛紛往外跑，陳曉卿也站起來，準備往外跑，但是看了看桌子上“花枝招展”的肥腸面，硬是又坐下來，在余震的晃動中，坦然吃下了一碗肥腸面。

我雖沒有這等與肥腸的“生死之交”，但在川渝大地上，處處都留下了我“滿腦肥腸”的身影。

在成都，隨便進入一家路邊“蒼蠅館”，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是干鍋，也不是燉，而是切一盤鹵肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上“花毛一體”便可。

在成都還有一種別致的吃法，蘸水肥腸，大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸界的“傻白甜”，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出了初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。

紅燒“大使館”

關于肥腸，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫蘆頭。據說葫蘆頭最初始的來源是孫思邈，葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細細捯飭，經過種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。

且說有一次，一家洋酒品牌在西安做了一次盛大的品酒會，我們從北京乘坐私人飛機到西安，去了當地最豪華的一家酒樓，這里金碧輝煌，香鬢如云，每上一道菜就有美女起舞。我吃了頭盤菜之后，抽了個空子悄悄逃了出去，找了街邊一家人聲鼎沸的小店點了一個葫蘆頭，就著臭汗味、肥腸味和嘈雜的陜北口音，吃得心滿意足。到后來，經常有吃貨吹噓，曾開車三個小時只為去一家小店吃一道火腿燜雞，我終于也有話對答：我曾經于某年某月，坐私人飛機去西安，只為吃一碗葫蘆頭。

我有幾個學醫的朋友，他們私下把肥腸叫作“大使館”，我不解釋你也能明白是什么意思吧，他們去餐館點菜，經常是“來個‘紅燒大使館”。

既生肥腸，何生我

去過幾次潮汕后，我發現了潮州鹵水大腸的妙處，潮州鹵水有一種特殊的香味，不同于蘇式鹵水的鮮香回甜，也不同山東鹵水的鮮香紅潤、川味的麻辣陳香，而是另有一種雋永感。不過我更喜歡潮汕的脆皮大腸，這其實有點像川菜的回鍋肉，前一天鹵好的大腸，第二天再鹵味道就重了，于是下油鍋炸，腸皮酥脆，下威士忌別有一番滋味。

有一天中午都快過了，我還沒有吃飯，有人在微博上跟我叫板，發出了一張炒肥腸饞我。我怕這個？馬上在手機相冊中調出一批肥腸照片，進行微博回擊。俗話說，道可道，“肥腸道”，這些關于肥腸的照片來自祖國各地，微博上的好友紛紛回帖：大圣呀，收了神通吧，我們這都還餓著呢！

有一段時間我忽然有了一個開店夢想，夢想之宏偉壯闊，令我為自己折服。興趣與愛好往往是最好的出發點，于是乎，我想開一家 “小寬肥腸館”。

這個想法叫我覺得興奮，我自己做菜品研發，尋找裝肥腸的餐具，琢磨如何把一個看似腌臜的東西做得有格調，把一個別人看不上眼的東西做得有趣、有態度。然而第二天，我就收到體檢結果，我的血糖和尿酸都已經高到令人發指的地步，醫生對我說：“以后你要減肥、運動，不要吃肥腸之類的高膽固醇食物，并且要配合吃藥降糖。”醫生特別囑咐：“這不是聳人聽聞，你要是不重視，后果很嚴重！”

我唯有仰天長嘆，既生肥腸，何生小寬？