大麥苗咸面包配方優化研究

章遷 鐘志惠 李馬駒

[摘要]本文對大麥苗咸面包配方進行優化研究，在傳統制作工藝基礎上，通過對傳統配方的充分研究，結合食品感官方法和現代面點標準化生產工藝要求，設計更為全面的單因素實驗與正交實驗，全面改進傳統配方，從而達到優化的目的。通過實驗分析，最終確定大麥苗咸面包最佳配方：高筋面粉450g、奶粉20g、奶油35g、大麥苗粉30g、水250g、鹽6g、酵母5g、白糖45g。在此條件下，制作的大麥苗咸面包既松軟適口、富有彈性，又具大麥苗的風味特征，兼顧了營養與口感。

[關鍵詞]大麥苗;咸面包;生產工藝;正交試驗

中圖分類號：TS213.21 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202002

大麥苗粉是綠色堿性食品，具有纖體減肥、治療便秘、降血糖等功效，適合男女老少食用。大麥苗中富含氨基酸、葉綠素、維生素等營養元素，能夠有效提高人體素質增強機體免疫力[1]。此外，它還可以激發細胞的生理活性和增強細胞的生理機能，有利于細胞的損傷修復和防御功能的增強，同時還有抑制癌細胞產生和轉移的功效[2-3];其中富含維生素C、β-胡蘿卜素和抗氧化酵素、膳食纖維，可促進腸道蠕動，改善便秘問題，幫助機體排毒，脫離亞健康;大麥苗中還含有SOD酶，可改善腸胃菌群，進而消除口臭[4-5];人體在代謝過程中會產生多種致癌物質，如多環芳烴、氨等，而大麥嫩苗粉末具有吸附能力，可將這些物質吸附然后隨排泄物排出體外，進而改善皮膚狀況，適宜面部存在暗瘡、青春痘或皮膚缺乏彈性等問題的人士長期食用[6]。

咸面包是近年來備受歡迎的養生食品，咸面包較甜面包而言更適合老年人食用，因為其含糖量低，有效降低熱量的攝入，減少人體代謝負擔。本配方優化將大麥苗粉添加到咸面包中，豐富了面包風味的同時還提高了營養價值，可滿足不同人群的需求。本文對大麥苗咸面包配方進行優化研究，在傳統工藝制作基礎之上，結合現代面點標準化生產工藝要求，通過食品感官方法，利用單因素實驗與正交實驗，對配方進行優化。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋面粉、大麥苗粉、酵母、奶粉、礦泉水、白糖奶油、鹽等購于成都市青羊區麥德龍超市。

1.2 設備

電子天平（cfc01-00）：上海精密儀器廠;和面機（BK1002A）：廣東美的電器股份有限公司;烤箱（T7-428D）：廣東美的電器股份有限公司。

1.3 工藝流程及要點

1.3.1 工藝流程

高筋面粉、大麥苗粉及其他輔料

↓

準備原料→攪拌→第一次發酵→成型→第二次發酵→烘焙→成品

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 攪拌工藝

首先在容器中加入奶粉、大麥苗粉、高筋粉、白糖、酵母后進行攪拌，拌勻后，放入已裝有一定量水的攪拌機中，設定轉速為300r/min，攪拌為3min，成團后，將轉速調整為600r/min攪拌8min至面筋九成擴展，加入奶油、鹽，再慢速300r/min攪拌2min。

1.3.2.2 第一次發酵工藝

第一次發酵的時間為60min，發酵需要設定一定的溫度和濕度條件，其中溫度為35℃，相對濕度為75%。

1.3.2.3 成型工藝

為了方便分割，將發酵好的面團在分割成小面團之前需要搓成圓柱形，分割的規格為每個小面團60g。將每個小面團外表搓圓，使其形成一層光滑表皮，完畢后靜置10min。

1.3.2.4 第二次發酵工藝

第二次發酵的時間為30min，發酵條件與第一次相同。

1.3.2.5 烘焙工藝

將面團置于烤箱中，面火200℃、底火190℃，烤制35min，表面成金黃色。

1.3.2.6 冷卻

常溫下冷卻至室溫。

1.4 實驗方法

1.4.1 大麥苗咸面包預制實驗

大麥苗咸面包的基礎配方是在5 名專業廚師提

供技術配方的基礎上，通過預實驗確定配方的基礎數據（見表1）。

1.4.2 感官評定方法

感官評定分別對面包的口感、色澤、表面形態、切面狀態進行評分。評分工作由感官評分小組完成，對同一個樣品平行3次，滿分為100分，取平均值，評價小組的成員由20名專業的感官評論員組成，具體評價結果見表2[7]。

1.4.3 正交實驗法

通過單因素實驗確定大麥苗咸面包正交實驗因素水平，結合感官鑒定，確定大麥苗咸面包最佳配方組合，具體因素水平見表3[8-9]。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗

在工藝過程相同條件下，分析高筋面粉、大麥苗粉、酵母、奶粉、水、白糖、奶油、鹽添加量等因素對大麥苗咸面包品質的影響。

2.1.1 高筋面粉的加入量對品質的影響

咸面包的質感及形態會受到高筋面粉的加入量影響，本實驗在預制實驗配方數據基礎上，結合控制變量法即其他條件恒定，分別取350g、400g、450g、500g、550g高筋面粉，制備5組咸面包，并對其進行感官評價，具體結果見圖1。

由圖1可知，增加高筋面粉的量，感官評分先升高后降低，當高筋面粉加入量為450g時感官評價最好，即圖中的峰值處。

2.1.2 大麥苗粉的加入量對品質的影響

咸面包的口感及形態會受到大麥苗粉的加入量影響，本實驗在預制實驗配方數據基礎上，結合控制變量法即即其他條件恒定，分別取20g、25g、30g、35g、40g大麥苗粉，制備5組咸面包，并對其進行感官評價，具體結果見圖2。

由圖2可知，增加大麥苗粉的量，感官評分先升高后降低，在大麥苗粉加入量為30g時感官評價最好，即圖中的峰值處。

2.1.3 白糖的加入量對品質的影響

咸面包的質感及口感會受到白糖的加入量影響，本實驗在預制實驗配方數據基礎上，結合控制變量法即其他條件恒定，分別取35g、40g、45g、50g、55g白糖，制備5組咸面包，并對其進行感官評價，具體結果見圖3。

觀察圖3數據得知，增加白糖的量會影響感官評價，總體趨勢為先升后降，在添加量為45g時達到峰值，說明此時感官評價最好。

2.1.4 酵母的加入量對品質的影響

咸面包的切面狀態及口感會受到酵母的加入量影響，本實驗在預制實驗配方數據基礎上，結合控制變量法即其他條件恒定，分別取3g、4g、5g、6g、7g酵母，制備5組咸面包，并對其進行感官評價，具體結果見圖4。

觀察圖4數據得知，增加酵母的量會影響感官評價，總體趨勢為先升后降，在添加量為5g時達到峰值，說明此時感官評價最好。

2.1.5 奶粉的加入量對品質的影響

咸面包的口感會受到奶粉的加入量影響，本實驗在預制實驗配方數據基礎上，結合控制變量法即其他條件恒定，分別取10g、15g、20g、25g、30g奶粉，制備5組咸面包，并對其進行感官評價，具體結果見圖5。

由圖5可知，增加奶粉的量感官評分先升高后降低，感官評價最好時出現在奶粉加入量為20g時，即圖中的峰值處。

2.1.6 水的加入量對品質的影響

咸面包的總體質量會受到水的加入量影響，本實驗在預制實驗配方數據基礎上，結合控制變量法即其他條件恒定，分別150g、200g、250g、300g、350g。制備5組咸面包，并對其進行感官評價，具體結果見圖6。

由圖6數據可知，增加水的量會影響感官評價，總體趨勢為先升后降，在添加量為250g時達到峰值，說明此時感官評價最好。

2.1.7 奶油的加入量對品質的影響

咸面包的口感風味會受到奶油的加入量影響，本實驗在預制實驗配方數據基礎上，結合控制變量法即其他條件恒定，分別25g、30g、35g、40g、45g。制備5組咸面包，并對其進行感官評價，具體結果見圖7。

由圖7數據可知，增加奶油的量會影響感官評價，總體趨勢為先升后降，在添加量為35g時達到峰值，說明此時感官評價最好。

2.1.8 鹽的加入量對品質的影響

咸面包的口感及切面狀態會受到鹽的加入量影響，本實驗在預制實驗配方數據基礎上，結合控制變量法即其他條件恒定，分別取2g、4g、6g、8g、10g鹽，制備5組咸面包，并對其進行感官評價，具體結果見圖8。

由圖8可知，增加鹽的量感官評分先升高后降低，感官評價最好時出現在鹽加入量為6g時，即圖中的峰值處。

2.2 正交試驗

在大麥苗咸面包制作過程中，高筋面粉、大麥苗粉、酵母、糖、奶粉、水、白糖、奶油、鹽的組成是決定咸面包品質的主要因素，考慮各單因素的相互交叉影響，為了更科學合理地確定咸面包配方，使大麥苗咸面包出品效果最佳，本實驗采用L27（38）正交表進行正交試驗，實驗結果見表4。

由表4分析得知，RC>RA>RB>RD>RH>RF>RG>RE，即對大麥苗咸面包影響最大的因素是白糖的加入量，其次為高筋面粉、大麥苗粉、酵母、鹽、水、黃奶油、奶粉。通過正交試驗結果極差分析可以得到最佳配方組合為A2B2C2D1E1F3G3H2，即古松牌白糖45g、新良牌高筋面粉450g、萬堂百草牌大麥苗粉30g、安琪牌酵母4g、雀巢奶粉20g、天地精華牌礦泉水250g、雀巢奶油35g、中鹽牌食鹽6g。在此配方的基礎下制作的產品風味及感官評價最佳。

4 結 論

本實驗對咸面包進行配方改良，在豐富了咸面包風味的同時提高了咸面包的營養價值，以期為傳統的烹飪產品標準化生產提供借鑒。最終得出最佳配方為：高筋面粉450g、奶粉20g、奶油35g、大麥苗粉30g、水250g、鹽6g、酵母5g、白糖45g。

參考文獻

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[9] 鄭榮含.面包生產的基本工藝流程和注意事項[N].中國食品報， 2013-05-27（005）.

Research on Manufacture Process of Salty Bread with Barley Seedling Powder

Zhang Qian，Zhong Zhihui

（Sichuan Tourism University，Chengdu，Sichuan 610100）

Abstract：The article researches the production process of Salty bread with barley Seedling powder， according to the requirement of modern surface point standardization， the formula is optimized by means of food sensory method and single factor experiment and orthogonal experiment， then analyzes to ultimately determine the optimum recipe of Salty bread with barley Seedling powder： high gluten flour 450g， milk powder 20g， cream 35g， barley Seedling powder 30g， water 250g，salt 6g， yeast 5g， sugar 45g. The salty bread with barley Seedling powder manufactured in this way is characterized by soft palatability and elasticity， as well as the flavor characteristic of Piper barley Seedling powder， balanced nutrition and taste.

Key Words：barley seedling powder，salty bread，production process，orthogonal experiment

收稿日期：2019-12-24

基金項目：四川省教育廳科研項目“大麥苗在中西面點中的應用研究”（18ZB0441）。

作者簡介：章遷，男，副教授，研究方向為傳統烹飪現代工業化生產。

通信作者：鐘志惠，女，教授，研究方向為中西式面點與焙烤工藝研究。