分餐制為何堅持不下來？

趙旭　烏夢達　劉良恒　帥才

3月18日，長春市一家酒店內，廚師制作單人份菜品（許暢/ 攝）

新冠肺炎疫情當前，“分餐制”重回公眾視野。畢竟，各地公布的疫情案例中，已發生多起家庭聚集或外出聚餐病例。

其實，早在2003年“非典”疫情之時，社會就曾興起分餐熱。伴隨著“非典”的退卻，分餐制便鮮有人提及。

為何分餐制未能堅持下來？落實的難點究竟在哪？未來如何“走得更遠”？《瞭望東方周刊》記者在多地進行了調查。

分餐制不能“好了傷疤忘了疼”

餐桌對于中國人而言，不僅是吃飯的場所，更與各種社會關系和人情禮儀息息相關。中國人吃飯講究熱鬧，對絕大多數家庭來說，合餐象征著團圓、美滿，更有利于彼此之間交流情感。

然而，隨著新冠肺炎疫情的發生，中國人“同盤共享”的傳統用餐方式引起大家的反思。

北京協和醫學院教授張宏冰指出，傳統的合餐制為健康埋下隱患，可使多種病毒、細菌在就餐者之間傳播，比如幽門螺旋桿菌、感冒病毒等都可能在相互夾菜時不經意間傳染給他人。

中南大學湘雅醫院感染科教授吳安華表示，疫情期間很多家庭聚集性感染的發生，都與共餐密不可分。

對此，中國營養學會理事長楊月欣表示，倡導家庭、社會使用公用餐具和分餐制。通過分餐或者使用公筷公勺，可以有效減少肝炎病毒、幽門螺旋桿菌等傳播;同時，分餐可以較好把握食物攝入量，減少食用過量和鋪張浪費。

針對這一問題，各地也紛紛出臺相關措施。

在北京，“公筷行動公約”發布，引導市民就餐時使用公筷，并擬將倡導分餐進食、公筷公勺的文明生活方式納入《北京市文明行為促進條例》;浙江省十個部門聯合倡議在單位食堂、餐飲行業、居家生活中，全面推進“公筷公勺”;江蘇泰州3月9日出臺全國首個《公勺公筷使用規范》地方標準，對公筷公勺的使用方法等進行規范;3月初，成都五部門聯合發出的公筷公勺行動倡議書，要求餐飲企業服務人員溫馨提醒引導用餐者使用“公筷公勺”。

專家指出，每當一次流行性傳染病暴發，分餐制都會被大力倡導。2003年“非典”疫情期間，中國飯店協會專門制定《餐飲業分餐制設施條件與服務規范》，但隨著“非典”疫情的結束，分餐制也逐漸被拋在腦后。

“我記得很清楚，‘非典時國內興起過一陣分餐‘公筷熱，但總體堅持并不好，到目前也只有自助餐和部分高檔餐廳提供公筷公勺。整體而言，分餐、使用公筷的習慣并沒有培養起來。”中國人民大學哲學院教授李萍回憶說。

長沙一家高檔餐廳負責人告訴記者，新冠肺炎疫情之前，餐館在每道菜前都放一把公勺或一雙公筷，但據她觀察，使用公勺、公筷的情況并不理想。

不少專家指出，“算上這次疫情，我們已經太多次提倡分餐制，又太少去思考為何難落實了。”

落實分餐制究竟難在哪里

提了這么久，為何落實這么難？本刊記者采訪發現，隨著餐飲企業陸續恢復營業，各地不少餐廳響應倡議，推出分餐服務，提供公筷公勺，但在落實過程中卻面臨諸多掣肘。

首先就是健康意識不足。李萍認為，從整個社會來看，只有少數人有分餐意識，而很多人沒概念，想分餐或使用公筷反而顯得“另類”。據新華網對近2萬名網友的問卷調查顯示，四成網友贊成分餐制推廣，而三成網友則表示反對。家住北京市昌平區的孫女士說，一直合餐習以為常了，“也沒覺得合餐有健康風險。但這次疫情也是一個警示，以后會主動勸家人和朋友分餐或者用公筷夾菜”。

很多人沒有建立起使用公筷的習慣。趙婷在長沙經營的餐飲品牌于2008年開始營業，十多年來，一直堅持在包間內的每個餐位上放兩雙筷子。“但大多數客人都沒有將兩雙筷子交替使用，有時吃著吃著就忘了。”趙婷表示，對餐飲企業來說，推廣公筷的成本不會很高，且無須破壞菜品外形，但之前絕大多數餐飲企業都沒采用“公筷制”，主要因為經營者覺得“反正不會用”“放了也是白放”。

傳統文化也成為一個制約分餐制的重要原因。吳安華認為，因傳統文化和習俗、人情的影響，大多數中國人喜歡熱鬧的合餐，分餐顯得有些“高冷”“不合群”“有見外之嫌”。“很多老人受到觀念的影響，一時也難以接受分餐制”。特別是在農村地區，推進公筷制和分餐制的難度較大。

不少業內人士表示，希望分餐制能真正落地生根，不要再“雷聲大雨點小”。“當我們再次談論分餐制時，希望談論的不再是它的‘興衰史，而是‘正在進行時。”

還有一些企業擔心，分餐制會提升餐廳成本，一些特色菜品不宜分裝。多位餐飲企業負責人表示，廚師或服務員分餐的方式，勢必會增加人力物力成本，且一些需要雕花、擺盤等特殊技藝的菜品需確保上菜時的完整性。

關于分餐制的宣傳教育未能及時跟進、推廣。就讀于北京市八一中學的初二年級學生王同學告訴記者，此次疫情期間，他才偶然了解到“分餐制”這一概念。“這段時間，我們同學會輪流每天在班級微信群里，分享自己比較關注的新聞，我前段時間找主題的時候，在新聞報道里看到了‘分餐制，之前并不知道什么叫‘分餐制。我在群里分享完后，《道德與法治》課的老師還帶著我們一起討論，同學們基本都表示愿意接受和其他人吃飯時用公筷。”

記者梳理發現，此次疫情之前，不少地方都出臺過關于推進分餐制的指導政策。但多位受訪者表示，大多數政策內容缺少統一、明確、與時俱進的標準和規范，致使較多餐廳只能“憑感覺”實行分餐制，一時“找不到北”。

此外，業內人士擔心，由于此前關于分餐制的指導條例缺乏強制性和實施細則，隨著時間推移，很多規定和倡議最后不了了之。

“舌尖上的文明”需各方同建

本刊記者采訪發現，此次疫情讓越來越多的人意識到合餐存在的健康隱患，疫情也成為推廣分餐制、提升“舌尖上的文明”的一次契機。

吳安華認為，要避免分餐制叫好不叫座，相關部門除了發出分餐倡議外，還要制定相關餐桌文明行為規范，號召群眾養成文明就餐、健康飲食的習慣。此外，由于農村地區是推進公筷制和分餐制的薄弱環節，有必要在鄉村發起“餐桌革命”，逐漸幫助農民群眾養成文明衛生的用餐習慣。

專家建議，相關部門要明確餐飲規范制度，持續跟進監管，定期開展餐廳安全衛生檢查，例如，將是否提供分餐或公筷公勺服務納入餐廳評級指標，并對落實情況較好的餐廳給予激勵。

多位從事城鄉文明建設的工作者建議，還可以利用公益廣告等形式，加強健康科普與宣傳，在社區和農村醒目位置張貼海報、標識，將分餐知識廣而告之，提高群眾對于分餐和公筷的接受度。

受訪者還表示，可將分餐制理念納入中小學文明禮儀等相關課程，引導學生從小培養分餐意識，助力養成健康飲食習慣，同時學校在教授相關課程時，可通過“致家長的一封信”等，鼓勵學生家長做好分餐制的實踐“導師”。

北京一家火鍋店的負責人指出，提供公筷公勺是實現分餐制的便捷、有效途徑。例如，火鍋店可以推出“一人一鍋”的小火鍋與配備公筷的大火鍋并存的模式，供消費者選擇。引導顧客，商家責無旁貸，同時更重要的是，希望顧客能更加理解、配合。

不少業內人士表示，希望分餐制能真正落地生根，不要再“雷聲大雨點小”。“當我們再次談論分餐制時，希望談論的不再是它的‘興衰史，而是‘正在進行時。”