龍吟草莓

王正全

龍吟草莓之所以叫“龍吟”，是因為它是由日本知名米其林三星餐廳“龍吟”開發、號稱“史上加工程序最復雜”的甜點，一顆甜點草莓價值800元人民幣。

“龍吟餐廳”非常大方地將其制作流程公布于網上，所有感興趣的人都可以在家自制龍吟草莓。

龍吟草莓的原材料就是精選大草莓，最重要的因素并非草莓大小，而是新鮮的口感和沁人心脾、酸甜的草莓口味，味道淡的草莓品種就別費時間了，做出來的成品只能是一口糖稀。如果買到的草莓不能夠超酸甜，那至少要保證足夠酸，因為后期可以通過加糖來調節甜度。

第一步 將草莓蒂（把兒）切除，要切得離蒂遠一點兒，以保證草莓蒂造型完整，因為它是后期食材，要做深加工處理;開水焯熟草莓蒂，浸入草莓奶油味的利口酒，取出撒上糖霜，放入風干機內37℃風干6小時備用;

第二步制作糖腌草莓：切碎的草莓用糖腌制2小時，備用;

第三步制作低溫草莓醬：在80℃恒溫水浴鍋中，放入密封在袋中的加糖新鮮草莓切片，加熱10分鐘后冰浴，備用;

第四步制作草莓冰淇淋霜：需要用到牛奶、淡奶油、煉乳和吉利丁片，先加入第二步制作的糖腌草莓，然后按一定比例加入上述配料，80℃恒溫水浴中融化吉利丁，然后用破壁機粉碎配料，雙層過濾后加入奶油槍改版的虹吸瓶，裝入N2O 汽彈，用手快速搖晃瓶體至均勻后，將搖好的奶昔直接打入盛滿液氮的容器內，瞬間冷凍干燥為毛絮狀的草莓冰淇淋毛團，研缽內加入日本三盆糖后輕松粉碎為霜粉，液氮容器內冷卻備用;

第五步熬糖?。盒枰褂锰烊簧?、白糖、艾素糖、塔塔粉、草莓香精、檸檬香精等原料，所有原料按比例混合后入鍋，加水，明火加熱至164℃冒泡狀態，熬制糖稀期間需要不斷攪拌以防黏鍋底或者熬糊。區別于普通糖藝的是，支架型糖藝部件需要熬制到195℃以上，而普通糖藝部件需要加熱到185℃;

第六步用糖藝手法加工制作人造草莓糖外殼：將上一步制作的糖稀冷卻2小時，待硬化后剪斷冷藏，加工時在糖藝燈下的硅力康布上，加熱至80℃柔軟狀態后，切一小塊糖，用打氣囊吹制出一個完美的草莓外形，尾部用在噴燈上燒至通紅的細鐵絲熔斷出一個完美小圓口備用;

第七步組裝拼盤：把第四步制作的冰淇淋粉用漏斗從小圓口注入空心糖殼草莓中，拿第一步制作的草莓蒂沾上糖稀封口，拼盤，這道料理就完成了。

不知道大家感受如何，這道甜品的確是這么麻煩，想快也快不起來。那該怎么吃呢？它需要客人自己動手，用勺子敲碎糖殼，露出內部淡粉色的冰淇淋霜，然后在剛才的人為“遺跡”上，傾倒上幾勺第三步制作的低溫草莓醬，即可直接品嘗。它的口味是比較富于變化的，入口即化的是草莓冰淇淋霜，隨后舌頭反應過來的是酸酸甜甜的草莓醬以及果肉入口的質感，最后是脆生生的糖殼的破碎感。這道美食的食用秘訣之一就是現做現吃，需要剛剛從液氮中取出的冰淇淋霜，客人在品嘗的時候，口感是冷、酸、甜、脆的感覺。正因為它要求太高，米其林三星“龍吟餐廳”需要為每桌客戶配套一名專職服務員服務，當然，這些服務員還有一項重要任務是保證盛放餐食的古董容器不會被客戶失手打碎，所以那里是嚴禁拍照的，手機也不行。

還有一點需要注意，米其林三星餐廳預約排隊都是需要等很久的，一般都是按照國際美食慣例次序上餐，花樣多而分量少，雖然你有800塊錢，卻不能在那里單獨買一份龍吟草莓品嘗?！褒堃鞑蛷d”的晚餐是約每人5萬日元，折合人民幣3 300元，而且并不能吃飽，屬于“劈情操”專屬餐廳。做一次龍吟草莓，僅液氮就要花費1 200元，其高昂的價格與成本簡直是完美的映襯。

這道美食的食用秘訣之一就是現做現吃， 需要剛剛從液氮中取出的冰淇淋霜，客戶在品嘗的時候，口感是冷、酸、甜、脆的感覺。

疫情嚴重，不能出門，包括日本目前也是危險區域，還是好好在家里練習討好女生的技能吧！沒有液氮也沒關系，做類似草莓形狀的甜點就足夠了，不過是個新意，畢竟大部分人需要的，僅僅是一個類似擁抱的儀式感而已。