饕餮風尚

邱妍

忙碌的餐廳后廚

今年3月底，“亞洲50 最佳餐廳”的頒獎迎來第八年，這也是獎項自創立以來最安靜的一年。原本定于日本佐賀的頒獎典禮在籌備到最后階段時，考慮到新冠肺炎疫情傳播的風險，最終取消了實體頒獎典禮，轉為線上直播頒獎。

于是，不再像往年那樣有各國餐飲人天南海北地飛到同一城市齊聚一堂，沒有了典禮之前一整日的餐飲議題討論，少了大家親切見面的社交酒會，也沒有了幾百人共同的歡呼與掌聲和頒獎之后的興奮合影，取而代之的是人們在各自的生活空間中，在同一時間一同觀看頒獎直播。

頒獎流程簡化了不少，然而人們的關注沒有減少。應該說，在某種意義上它得到了更廣泛的關注和參與，因為網絡直播讓內容更直接有效地傳達。這也許是更合理的方式，因為餐飲本身就是大眾共同參與的。褪去華麗閃亮的外表，“亞洲50最佳餐廳”頒獎的本質依舊。在整體榜單中，中國共有16家餐廳入選，其中香港8家、臺灣4 家、澳門2家、上海2家。香港的“大班樓”躍居第二位，成為排名最靠前的中國餐廳。日本餐廳也表現得非常優秀，前10名中就有4家日本餐廳。名列榜單之首的依舊是新加坡餐廳Odette。

榮獲可持續餐廳獎的Amber

Richard Ekkebus 在廚房工作

東京上榜餐廳龍吟團隊

除了餐廳的整體排名，每年的頒獎也都會推出單項獎。近年來單項獎越發多樣，今年就頒發了“主廚之選獎”“亞洲最佳糕點師獎”“待客藝術獎”“可持續性餐廳獎”等多個單項獎。不難發現，獎項的設置越發細化，關注餐飲的具體領域，鼓舞人們對某個領域的極致追求。

“環保與可持續”最近三年成為“亞洲50最佳餐廳”頒獎的重要關注點。去年在頒獎典禮前還進行了一場主廚間的巔峰對話，討論食物可持續的議題。今年中國香港置地文華東方酒店的高端創意法餐廳Amber因致力于減少廚房中的浪費和碳排放、實踐“可持續的奢華”而被授予“可持續性餐廳獎”。自2015年起，這家餐廳就不再使用塑料吸管等一次性塑料制品，并且回收鮑魚殼，還與當地慈善機構合作，將過剩的食材做成飯菜提供給需要的人。

不忘初心，日累精進

幾年來，榜單上的餐廳起起落落、有進有出。中國大陸唯有兩家餐廳穩入榜，便是Ultraviolet by Paul Pairet與“福和慧”。尤其是“福和慧”，越發優異，在今年的榜單上一躍至第20 位，提升了蔬食料理的地位。

創立7年，“福和慧”依舊禪意如初，輕音妙香。表面上與當年開業時沒有多大變化，而一餐之后，便深深感到其精進。如果說7年前剛起步時，“福和慧”對中式禪意還在摸索，那么如今你已經能夠深刻感受到其經年累積的功力。

獼猴桃風干的脆片做成花瓣，牛油果醬上撒榛果仁粉做花蕊。這樣精致的小花插在綠色植物中，仿佛一首春的序曲。萵筍薄片包裹著萵筍丁和慈菇，在酸辣清湯中顯得格外嫩綠晶瑩，萵筍葉油的點綴像是碧玉的珠子。菜式的造型已足夠打動人，而行政總廚盧懌明的追求絕不滿足于視覺，食材在一般人看來已屬上等，他卻仍舊要做更好的嘗試。海拔2 000～2 500米沙性土壤中成長的蘭州百合才是他認為理想的百合，清甜滋潤又爽脆。他把百合一瓣瓣插在百合泥中塑成蓮花，以青蘋果檸檬汁烘托，充滿了東方美學。

視覺與味覺之后，是主廚對食物和生活的情懷。舞茸菇做樹冠，金針菇做樹干，特制的醬料干后做土壤。這一株大樹象征著草木叢生，蘊藉著希望，也是對正處于危難中的世界的祝福。

中式禪意，茶香必然是少不了的。談及茶香，“福和慧”比一般茶舍更講究。一套春季菜單中就配了四道茶，每一道茶從創意制作到茶器搭配，無不令人覺得耳目一新。從搭配餐前小食的第一道茶開始，就讓人覺得像是推開窗戶聞到了春天的青草香。云南白茶為基底，融入薄荷、蒔蘿、檸檬草、十年新會陳皮等香氣。這是一道冷泡茶，以清涼感喚醒味蕾。

以很少見的烏龍茶緊壓茶餅來泡茶搭配蔬食，可見主廚是極花心思的。閩北水仙與閩南鐵觀音兩種制茶工藝結合，再花上三四十個小時烘焙而得。另一道煙熏小種紅茶則借鑒了正山小種的制法，又融合了金駿眉的工藝，由葫蘆寶瓶端上桌時更顯東方美學。最后的米湯茉莉綠茶又仿佛是一版液體形態的紅棗米糕。米湯做茶，紅棗磨粉涂在杯邊，茶湯入口盡香甜。

光影夢幻背后的極致追求

真正的美食夢想總是經得起時間的磨礪，不斷思考、醞釀成熟，在合適的時機實現并超越，就像Ultraviolet by Paul Pairet。光感震撼是它帶給很多人的第一印象，當然這也是它與其他米其林三星餐廳相比最重要的與眾不同之處之一，而對于餐廳本身和主廚來說，食物才是核心。保羅（Paul Pairet）希望利用光影、聲效、氣味等一切可以營造氛圍的手段將客人對食物的感知加強到極致，他認為“心里味覺”鏈接了大腦與味蕾、情緒與記憶。

餐廳在2012年開幕，而早在1995年保羅就已經有了做這樣一間餐廳的想法了。他想摒除廚房中一切對食物限制的條件，讓廚師更有主動權，能夠精確掌控每位客人的用餐時間、氛圍，從而能夠更精準地出品食物。于是餐廳每天只在晚上接待10位客人，先讓客人在外灘18號集合，再專車接到餐廳，就是為了讓所有人一起進入這與眾不同的時空。

還有什么能比在海邊更適合吃生蠔的場景呢？看著蔚藍的水波，聽著海浪，呼吸著沙灘上才有的味道，生蠔在口中才更有大海的氣息。客人自己開蠔，發現蠔肉被一層冰沙封住，敲碎入口才知是“海水”冰沙。“海水”是廚師用海帶精心熬出來的湯水，融合檸檬的清新味道，再以液氮急速冷凍成冰沙。冰沙之下，鮮嫩的蠔肉還點綴著魚子醬，味覺上同樣是極致的體驗。

一頓晚餐，20 道菜式的呈現循序漸進，影像光感與聲音氣味都在不斷更替，不禁讓人覺得食物與大自然、城市、人，關聯那么親切緊密。

一頓晚餐，20道菜式的呈現循序漸進，影像光感與聲音氣味都在不斷更替，不禁讓人覺得食物與大自然、城市、人，關聯那么親切緊密。主菜環節的主題是野餐，綠樹、青草、紅花的影像圍繞著餐桌，大自然的聲音和清新感烘托了野餐的氛圍。鱈魚排在融合了多種香料的水晶凍里上桌，烹制了36小時的小牛肉則被裝在陶甕中，侍者在端上桌時故意絆了一跤，把甕打碎，露出了荷葉包裹著的小牛肉，飄散出十足的香氣。再加上那葡萄藤煙熏的雞肉和鴨肝，三道主菜搭配著不同的美酒，令人十分滿足。大份的菜肴在展示過后被端回后廚，分裝在餐盒和籃子中再分發給客人，像極了戶外野餐的樣子。

主菜與甜品之間有一道特別的過渡菜肴，每位客人被奉上兩盤一模一樣的番茄水牛芝士。吃過之后才知道它們是表面造型相同，滋味和口感則完全相反，一咸一甜，讓還在回味主菜咸鮮的味蕾過渡到為吃甜品做好準備。一場前衛料理的體驗，從頭至尾都讓人驚喜不斷。