非常年味

梁榮琪

新型冠狀病毒疫情肆虐，小區已開始實行封閉式管理。我們老倆口獨自宅家也已經是第20天了，平日所有生活必需品都在網上購買。但耄耋之年的我們，下手總要慢一拍，好吃一點的食物老是搶不到。為解口腹之欲，只得把臘月里愛徒托人從安徽捎來的散養土雞和三河粉折都翻出來。這本打算招待親朋好友的，舍不得獨自享用。至此非常時期，也顧不得許多了。

說到三河粉折，雖相貌平平， 卻是三河周邊一帶縣區的傳統特色食品。相傳當年英王陳玉成率領太平軍駐守三河，深受百姓愛戴。因為陳玉成部多是廣西人，喜歡吃米食。三河老百姓特地用優質大米和豆類制成了粉折、米餃子等米制美食，犒勞太平軍將士。將士們士氣大振，一舉殲滅了曾國藩的湘軍6 千余人，取得了歷史上有名的“三河大捷”。三河粉折的醇香美譽， 伴著太平軍的征程不脛而走，名揚江淮。

粉折可炒、可拌，也可放入火鍋燙食，若與老母雞湯、豬腿骨湯相融，更是一絕。粉折制作的傳統方法是：選用優質大米和綠豆黃豆等做原料，經過仔細篩選、剔揀后，放入大缸內，用當地清冽的井水浸泡12小時，略待發酵后，用篾籃淘洗，直至干凈無異味;石磨磨漿，再用平底鐵鍋烙攤成極薄的餅皮狀，切條曬干。共有近十道工序，全是純手工制作，費時費力，所以安徽肥西、舒城、廬江的當地人只在臘月里或辦喜慶大事時才做，供喜宴待客和過年時自家享用，很少有拿到市面上賣的，因此愈顯精貴。

我把黑木耳、香菇先泡發;雞蛋加少許料酒和鹽，攪拌入鍋，攤成蛋皮，切絲;蘆筍根部老皮剝去，切成細絲，焯水備用;把沖洗過的粉折放進漏勺中，在滾水鍋里焯片刻，瀝干倒入碗里;鍋燒熱，加上一勺菜籽油，姜、蔥切末，放入油鍋煸炒，再將事先準備好的黑木耳、香菇絲、蛋皮絲、蘆筍絲和粉折一起倒入鍋中翻炒，放少許生抽和鮮辣粉，淋上幾滴麻油，起鍋裝盤。粉折色白軟糯爽滑、蘆筍清綠爽口，配以黑木耳、香菇絲、蛋皮絲，一盤營養豐富而美味的素炒三河粉折就登場了。常年食素的夫人吃得眉開眼笑。如果想拌，操作程序大體與炒粉折相似，但裝盤前，建議一定要淋上“上海辣醬油”，保證讓你不吃到撐破肚皮是舍不得放下筷子的。

我則無葷不歡。散養土母雞洗凈，剪掉雞的爪尖和屁股尖，放入湯煲，根據自己的喜好放入適量清水（想喝原味雞湯一般不放姜片，因散養土雞本身沒有什么腥雜味;若放了姜，姜味會蓋過雞湯的醇香）。大火燒開，撇去浮沫，放點料酒和蔥，改小火慢燉。燉至醇醇的土雞香氣溢出，湯色清亮味鮮時，只放一點鹽，不需畫蛇添足添加任何佐料。這樣燉出來的老母雞湯特別鮮美。此時，盛出一碗雞湯放入鍋中，再把沖洗瀝干的粉折放入雞湯，燒滾后盛出，撒些小蔥末，以剔骨雞絲、雞蛋皮等作澆頭。粉折口感糯滑有韌勁，雞絲緊實且香，雞湯醇濃且鮮，皆在唇齒間交融。熟悉的故鄉味道便在口腔里、碗碟中綿延開來。

這非常時期的非常年味，讓我們在隱忍中獨樂，靜待著溫柔似水的春天到來。