被“馴服”的魔芋

鐘凱

如果你喜歡吃關東煮，一定見過一種叫“魔芋絲”的食材，它長得像粉絲，口感脆脆的。在川菜館或素菜館也常會出現紅燒魔芋、涼拌魔芋這樣的菜品，口感與涼粉類似。你知道魔芋到底是什么嗎？為什么食材的名稱里會有“魔鬼”的“魔”字？為什么有人說它是健康食材呢？

魔芋又叫“磨芋”“鬼芋”，是天南星科魔芋屬植物，與常見的芋頭算是遠親。它原產于亞洲東南半島及云南等地，全球共有100多種，在我國分布20多種。

天南星科植物常常含有毒素，魔芋也不例外，它全身都有毒，但毒性最強的恰恰是用于食用的球莖。其中的生物堿類物質可以使人口腔、舌頭和咽喉有燒灼感，嚴重時可引起水腫甚至造成窒息。若因魔芋含有這種“毒物”而將它稱為“磨芋”“鬼芋”倒也貼切。

馴“魔”小史

中國人吃魔芋的歷史至少可追溯到1 700多年前，據推測由彝族首先發現魔芋是可以食用的。西晉的《蜀都賦》記載：“蒻，草也，其根名蒻，頭大者如斗，其肌正白，可以灰汁，煮則凝成。”宋代《開寶本草》中描述其：“搗碎以灰汁煮成餅，五味調食。”

這里的“灰汁”就是草木灰水，類似做拉面用的蓬灰，含有碳酸鉀、碳酸鈉等堿性物質，現在一些西南地區的少數民族依然在用這個方法。用堿水長時間烹煮，既去除了魔芋的毒素，還讓它變成涼粉一樣的美食，古人征服自然的智慧實在令人嘆服。

魔芋大約在漢代進入中原地區，成為僧侶的素食來源，后來又隨著佛教傳到日本。

今日的健康食材

如今，中國和日本依然是魔芋的主要生產和消費國，中國的產量占全球總量的60% 以上，歐美市場90%以上的魔芋產品來自中國。目前，大規模種植和食用的魔芋主要有兩種——花魔芋和白魔芋。花魔芋的特點是環境適應性好、產量高，而白魔芋是中國的特有品種，品質高但產量低。

魔芋適宜生長在中西部欠發達地區的山地和丘陵，是當地民眾脫貧致富的重要經濟來源。收獲魔芋后，通常先把它加工成魔芋精粉，然后制成魔芋絲、魔芋豆腐，或用于其他食品加工。目前魔芋的加工處理技術已趨于成熟，大家再也不用擔心中毒的問題。

魔芋是公眾比較認可的健康食品，原因在于它含有豐富的植物多糖——葡甘聚糖，含量可占球莖干重的60%，這是魔芋精粉的主要成分。葡甘聚糖是天然的可溶性膳食纖維，且人體不易消化吸收。100克魔芋精粉提供的能量在150 千焦左右，大約相當于大米、白面的1/10，因而它是典型的低熱量食物。

葡甘聚糖還可以吸附自身重量30～150倍的水分，因此體積急劇膨脹，能夠提供比較強的飽腹感，而且能有效改善大便干燥的狀況，促進排便。它的副作用就是吃多了容易引起腹脹甚至腹瀉，這也是有些人認為魔芋“清腸”及“有助于減肥”的原因。不過，減肥還是要靠自律和少吃多動，魔芋只是給你降低了難度系數而已。