齒有余香玫瑰醬

華永根

常言道：贈人玫瑰，手有余香。玫瑰在植物分類學上屬薔薇科，有多種花型、顏色，香氣十足。據記載，我國自漢朝就開始栽植玫瑰花了。蘇州種植玫瑰也有上千年的歷史。蘇州四季分明、土壤肥沃，城郊山地、太湖之濱均是種植玫瑰花的好地方。玫瑰長久以來象征著浪漫和愛情，有詩云：“楊柳縈橋綠，玫瑰拂地紅。”“才子相見都相賞，天下風流是此花。”玫瑰花集藥用、食用、欣賞、綠化價值于一體，很受人們喜愛。

在蘇州，除作為觀賞花的玫瑰花外，還有一種可食用玫瑰花多被制成玫瑰醬，用作蜜餞、糕團、糖果、飲品、菜肴等多種食品的配料。在蘇州， 玫瑰花一般在四五月盛開，種植食用玫瑰花的花農會在凌晨挑選花苞呈紫色、花瓣鮮艷又多重瓣、花蕾呈卵型不露蕊、香氣濃者采摘。采摘后略晾干，在鹽水中過濾清洗，再陰干，加入鹽、綿白糖， 輕輕揉搓，使花瓣與糖徹底融合，直到花瓣有暗紅汁液流出。老式制法的玫瑰醬在制作過程中還會加入上一年的梅鹵一起腌制，成品放入缸中封存，等上一段時間即可食用。

蘇州人食花歷史悠久，常吃的有玫瑰、玉蘭、桂花等，其中最有名的花制吃食是用玫瑰花腌制的玫瑰醬。玫瑰醬質地細膩潤滑，味道酸甜，香氣芬芳，多被用于蘇式糕餅、菜點中，還能制成香精，加入護膚品中。清代《調鼎集》中有關于玫瑰醬的記載：“甜醬碟內，入玫瑰花蕊蘸（ 即把玫瑰花浸入甜醬內）。用多，投入缸內。醬物亦好。”此書另記玫瑰糕、玫瑰粉餃、玫瑰卷酥等多款點心的制法。不難看出，清代江南人家食用玫瑰制品已是十分普遍的現象。

玫瑰醬最原始的吃法是蘸著吃，一般舀出一小碟玫瑰醬，蘸粽子、饅頭、豬排、魚排等，味道甜美微酸、香氣撲鼻。蘇州人有時吃新鮮的面包、煮熟的芋艿也用玫瑰醬蘸著吃，這口味是一流的。蘇州著名作家包天笑先生在《衣食住行的百年變遷》中寫道：“以新制之玫瑰醬蘸白水粽，可謂色、香、味三絕。”并詩云：“可笑詩家與畫家，珍饈也要筆生花。玫瑰醬蘸白水粽，雪嶺似披一抹霞。”在與玫瑰有關的蘇州特色吃食中， 著名的有玫瑰酒釀餅，此餅一般春季供應，店家做成生坯后，直接在店門口烘烤，焦香撲鼻。偶爾在烘烤中，餅中玫瑰餡爆出，流淌在鍋中，玫瑰香氣霎時充滿整鍋，出鍋后整條街香氣繚繞，引得食客們尋味而來。此餅香甜可口，玫瑰餡中還加入幾粒豬油丁，烤熟后晶瑩通透，肥腴中帶著甜美。玫瑰酒釀餅集焦黃的外表、雪白的餅皮、紫紅色的玫瑰餡于一身，煞是討人喜歡，是蘇州人春季喜歡食用的食品之一。

蘇州還有一款歷史悠久、多次獲獎的玫醬糖受人追捧。玫醬糖是在蘇州傳統粽子糖的基礎上發展出來的，呈四角粽子形，晶亮淡紅色，內含玫瑰餡料，甜中帶酸味和一絲咸味兒，有一種天然玫瑰花香，讓人回味無窮。初時的玫醬糖外皮較硬，后在制糖師傅的精心研究下，推出了皮薄餡多的玫醬糖，其餡料中又加入梅子泥佐以玫瑰花、桂花，使該品種成為色、香、味、形俱佳的糖果，深受滬寧一帶消費者喜愛。百年老店“采芝齋”出品的玫醬糖在1986 年曾被評為省優質食品，并在1988 年“首屆中國食品博覽會”上獲銀獎。

蘇州糕點中有一塊玫瑰大方糕常常被人稱頌，還時常被游客帶到外地送給親朋好友，一些在外地工作的蘇州人也常常想起那塊甜糯美味的大方糕。大方糕一般用糯米粉、粳米粉按一定比例配制成粉坯，制作時在多格正方形木框中撒一大半粉，中間挖出一個凹洞，用匙把玫瑰醬、松仁等餡舀入其中，加入幾粒生豬油丁，再撒上粉，略微調整使之成為正方形，用木板壓住，入籠蒸熟后上柜供應。大方糕糕體軟糯，表層潔白，餡心色紅甜美，趁熱而食，更覺香味誘人。舊時蘇州一些大的茶食糖果店、糕團店均有供應，其中以蘇城“桂香村”茶食糖果店的最為著名。以前，大方糕時令性特別強，一般在清明上市，端午落市，現已成為常年供應品種了。

在蘇州，玫瑰花不僅用于制作玫瑰醬，有時還被制成玫瑰茶、玫瑰花露、玫瑰酒等。玫瑰酒酒體淡黃，色澤艷麗，香味濃郁，一般被裝入白色長瓶中，酒瓶里飄著艷紅玫瑰花瓣，使酒帶著一種浪漫色彩，深受百姓喜愛。1992年，時任全國作協副主席的陸文夫先生牽頭在蘇州召開文代會，會議結束后在“松鶴樓”宴請來自全國各地的與會嘉賓。陸老特別要求宴會上用“采芝齋”出品的玫瑰酒，果然賓客飲后個個豎起大拇指評價道：“此酒好喝，又漂亮，蘇州味道十足。”

玫醬糖是在蘇州傳統粽子糖的基礎上發展出來的， 呈四角粽子形， 晶亮淡紅色澤， 內含玫瑰餡料， 甜中帶酸味和一絲咸味兒，有一種天然玫瑰花香， 讓人回味無窮。

清人顧祿《桐橋倚棹錄》中曾有關于花露的記載：“虎丘仰蘇樓、靜月軒，多釋氏制賣，馳名四遠。開瓶香測，為當世所艷稱，其所賣諸露，治肝、胃氣，則有玫瑰花露……”書中除玫瑰花露外，還介紹了幾十種有治疾功效的花露，可見清代蘇州人已廣泛使用各種花露治病健身。

從前，玫瑰常常出現在蘇州人的吃食生活中， 就連喝粥也少不了玫瑰作伴，如玫瑰大頭菜、玫瑰乳腐等。在菜肴中，玫瑰被調成芡汁用在松鼠鱖魚、咕咾肉的鹵汁中，增加了菜的果花香味， 使名菜提升了檔次。此外，還有玫瑰蝦仁、玫瑰雞頭米等艷麗多彩的菜肴。

用玫瑰花制成各種食品、飲品、酒類、香精等， 是蘇州人在長期種植培育玫瑰花的過程中得出的經驗，也是對大自然饋贈的一種回報。對食材有敬重心，就得愛惜與呵護它。如今種植玫瑰花的人越來越少了，能做真正的蘇州玫瑰醬、玫瑰制品的企業更是少之又少——食用玫瑰的制作真到保護性利用階段了。當今市場上正盛行的藍莓醬及其他果醬價格昂貴，而傳統的蘇州玫瑰醬等價廉物美的食品卻受排擠，導致這種現象的原因是多方面的。市場是面鏡子，傳統食品企業應找到差距迎頭趕上，不然傳統的美味將離我們而去，就如舊時蘇州的虎丘茶、蓑衣面餅那樣成為“廣陵散”，絕響久矣。