春三四月黃魚鮮

楊忠明

舊聞、食事作家，上海作家協會會員，海派雕刻多面巧手。

桃花流水染脂艷，春三四月黃魚鮮。大黃魚又稱“大鮮”“大黃花”，小黃魚又稱“小鮮”“小黃花”“小黃瓜魚”。大黃魚、小黃魚、黃姑魚、梅童魚、魚、黃唇魚、毛鲿魚，俗稱“黃魚七兄弟”。

黃花魚自清代以來便為貢品，清末有名士曾云：“白花不似黃花好，鰓下分明莫誤求。”大、小黃魚形態相近，只是大黃魚體長約40 厘米，小黃魚體長約20厘米。梅童魚又稱“大頭魚”，體長9～15 厘米，眼小，口大而斜 ，尾柄細長，因出四明梅山洋，故名“梅魚”，也有說法是“梅熟魚來，故名”。新鮮的梅童魚在黑暗處會發出白白的亮光。黃姑魚上海人叫“黃婆魚”，調侃其是黃魚的外婆，肉質比大黃魚粗些，味道比養殖的大黃魚鮮多了，上海現在也不多見。魚，上海話讀“米魚”，色灰，體形像大黃魚，肉質有點松散。魚肚是上等補品。黃唇魚、毛鲿魚我未曾見過，據說它們的魚膠更是高級補品，價值不菲。

20世紀五六十年代，每年5月1日，上海人家家吃大黃魚過節，家中常有雪菜黃魚湯、糖醋大黃魚、暴腌清蒸大黃魚、紅燒大黃魚、松鼠大黃魚、薺菜黃魚羹等做法。我記得在十六鋪、八仙橋叫賣大黃魚的攤販最多，老弄堂里還有人挑著擔子叫賣黃魚，每500克1～2角錢。那年頭沒有冰箱，天氣炎熱，時間長了魚會發臭，因而傍晚的時候，大黃魚經常2 角一條低價處理，實在賣不完，攤主便將黃魚用粗鹽腌并曬干制成咸黃魚。咸黃魚或干煎或清蒸，下飯一流。后來，野生大黃魚少見了，逢年過節每家還可以買到一兩條。再后來，小菜場里大黃魚失蹤了，直至現在，只有小黃魚還能天天見到。

寧波坊間有句老話：“黃魚吃唇，鰣魚吃鱗，烏賊吃裙”，據說黃魚唇是最肥美的部位。每到春天，雪菜筍片黃魚湯是天賜美味。寧波童謠里的“咸齏黃魚加大湯，一回吃過真難忘”說的就是此味，這“咸齏”就是雪里蕻，也叫“雪菜”，腌制后，上海人叫“咸菜”。

早在宋代即有黃魚鲞售賣，宋寶慶《四明志》云：黃魚“鹽之可經年，謂之郎君鲞 ”。背開鹽漬后又漂洗曬干的稱“白鲞”或是“淡鲞”，不經漂洗直接曬干的稱“老鲞”，整條鹽漬后曬干的稱“瓜鲞”。白鲞加姜清蒸，清熱解毒，可供婦女產后補虛。咸鲞干燒毛豆，夏日下飯絕佳。黃魚鲞燒五花肉，干燒收汁，咸鮮可口，肉質肥美。美食家沈嘉祿老師說：“我在南貨店里買到整片的黃魚鲞，看上去也不差，但與豬肉共煮一鍋后，黃魚鲞經筷頭一碰即散亂不成形，食之無味，始知上當。”真正好吃的黃魚鲞燒五花肉，只留存在兒時記憶中。

啟東呂四“葛家大院”掌門人葛先生教我如何辨別野生和養殖黃魚：“養殖黃魚尾巴圓，野生黃魚尾巴比較長;蒸熟后養殖黃魚的眼睛會凹陷，野生黃魚的眼睛則會凸出;野生黃魚肉質細膩，有蒜瓣肉;養殖黃魚肉黏糊，吃口欠佳，深海養殖的黃魚口感比近海圍養的好。”

據說，大黃魚的絕跡是因為它頭部的耳石。《本草·集解·志曰》記：“石首魚出水能鳴，夜視有光，頭中有石，如棋子。”魚腦石，玉白色，雛雞狀，可做藥材。明代時廣東潮汕地區發明了一種叫“敲罟”的作業方式，威力霸道，漁夫猛烈敲打綁在船幫上的竹杠，恐怖的聲波傳至水下，產生的噪音與黃魚的耳石產生共振，黃魚昏迷死亡，浮在海面上，紛紛被捕。20 世紀50年代，此法從福建傳到浙江，漁獲大增，大黃魚價格暴跌， 價格最低的時候，兩枚雞蛋就能換500 克上好的黃魚。此后短短二三十年里，大黃魚就被捕殺殆盡。至20世紀80 年代后期，野生大黃魚基本絕跡，成為奢侈品。

2017年，漁民捕獲一條2.5千克重的野生大黃魚，引起圍觀。有位大伯說：“這樣大的黃魚近70年未曾見過。不久前一條2.1千克重的野生大黃魚在舟山國際水產城拍出了2.98萬元。”2017年9月，寧波綠順水產有限公司大水產交易區成交了一條5.3千克重的大黃魚，成交價14.8萬元。如今，吃一口野生大黃魚等于咬一口黃金，野生大黃魚的鮮味只留在記憶中……