在東京吃壽司

☉[美]馬特·古爾丁 著 謝孟宗 譯

銀座是東京壽司文化的核心，因此也是日本壽司文化的中心，更是全世界最適合品嘗海鮮的地方。只要沿著光彩奪目的街道走上一回，你很快就能明白個中道理——這里是日本最為富裕的地帶之一。以此地為大本營的，除了奢華的百貨公司，還有一系列的國際名牌精品店，各自擁有由著名設計師所打造的華美店面。要與全世界最昂貴的料理交相輝映，這里再合適不過。

我們今日所知的壽司，便孕育自銀座街區。自8世紀起，日本料理人早已不斷地賦予熟壽司各種變化。然而一直要到19 世紀初，隨著江戶（東京的原名）作為日本新的首都逐漸成熟，才有了如今為人所熟悉的握壽司手法。那時，此區遍布著木制“屋臺”，即街上販賣食物的攤子，為城里人供應當日來自東京灣最新鮮的漁獲。料理人握起一團溫熱的米飯捏制成形，再擺上一片新鮮魚肉，一貫一貫直接送到饑腸轆轆的顧客面前。為了模仿往昔發酵的魚那種酸得令人皺唇的風味，他們在飯里頭加入醋；為了去除潛在的細菌或毒素，便在魚肉上抹了些研磨成泥的山葵；為了調味，另外淋上了幾滴醬油。現代壽司的原型——江戶前壽司——自此問世。

今天，在這八條街的范圍之內，薈萃了地球上最出色的壽司店。店內的料理臺被擦得閃閃發亮，這些店家據說加起來總共摘下了十六顆米其林星。大師小野二郎的店便坐落于此，他的地位猶如日本壽司眾神中的宙斯，由他提供的盛宴要價三百五十美元，出菜到結束不過二十分鐘，外國訪客與日本名流輪番成為座上客，來此一探究竟。齋藤孝司的店也同樣在這里，他好比是年輕的絕地武士，有著全市最長的預約等候名單。當然，此外還有許許多多其他店家。

在一棟不起眼的辦公大樓三層，有一位壽司職人站在精致的雙層山胡桃料理臺后，以鮫皮擦菜板磨著薄荷綠的新鮮山葵根，準備服務第一批客人。有些人稱他是東京壽司文化的靈魂人物。身為一名壽司師傅，此人算是年輕一輩，大約四十歲上下，體格健壯得像個橄欖球后衛。他雙臂結實、理了個平頭，用略帶嚴肅的眼神取代大部分的言語。

我頭一回見到澤田幸治是在2011年。當時我在吧臺前找了個位子坐下，接著便逐步感受到自己對飲食世界的認知開始瓦解。把那次經驗說成有如天啟，恐怕還過于輕巧了點。在“澤田壽司”的那一餐對我來說是一次前所未有的顛覆，一貫貫壽司就好比數首歌頌淀粉與海洋的詩詞。即便嚴格來說并不完美，卻明示著通往極致完美之路的確存在，亦是一道引人前往天堂的階梯。而在這條路上，澤田幸治無疑正一步步朝著頂端攀爬。

這不是我第一次在吃了壽司后有所領悟。當年首次遠渡東京，我獨自到“鮨水谷”享用午餐。這家銀座名店獲評米其林三星，由小野二郎最出名的弟子經營。我踏進位于地下室的餐廳時，整個人毫無準備，除了會講的三個日文字，就只剩背包內一件皺巴巴的襯衫。這樣的我，在那里體會到了真正的壽司是何等繁復精致又充滿匠意。

然而，澤田幸治卻別具一格。原先是卡車司機的他相較之下很晚才轉行當壽司師傅，但卻憑著狂熱的精力和決心，投入唯一一個目標——要在生氣勃勃的壽司發祥核心地帶，帶給客人一場最絕妙的江戶風壽司體驗。

日本首相在銀座壽司店招待奧巴馬

這意味著，要在每天早上六點前往筑地市場，向精通特定魚種的攤販逐一購買漁獲。這意味著，投注好幾年的心力去研究出一套體系，讓米飯在顧客就座的那一刻能呈現理想的溫度與質地，以及利用碩大的冰塊而非電力來打造精密且價昂的冷藏保鮮系統。這也意味著，不論午餐或是晚餐時段都只接待六名顧客，卻得在每晚結束營業后以絨布巾擦拭檜木吧臺，直到手臂酸痛、額頭冒汗，只為將上菜期間積累于臺面的魚油拭得一干二凈。他和太太一周工作六天，每天工作十八小時，要到午夜過后清理完畢，一天才算得上結束。我問澤田先生，為什么不雇人在晚餐時段后幫忙整理收拾，讓自己也能稍微喘口氣？澤田先生眼一瞇、頭一揚，往門口一指并說道：“看見招牌上寫的名字了嗎？上頭寫著‘澤田’。這家店里的澤田除了我跟我太太，并沒有其他人。”

他或許可以早上九點再起床，請人把漁獲送到店門口，選用標準規格的冰箱來冷藏食材，晚餐時段后再讓年輕學徒負責擦洗吧臺，并依然能為顧客獻上全東京最讓人屏息以待的壽司。可是，他并未這么做。因為在日本，看重的不是目的，而是過程。

“說到底，就是‘心意’，”他說，“好的壽司師傅與高超的壽司師傅，差別就在這里。從頭到尾，一切都是因為心意。我想讓你吃到天底下最棒的壽司，所以才會每天清晨六點就到市場，或是過了午夜時分依然親自打理環境。”

澤田先生說，所有職人都懷抱著一份心意，而壽司師傅尤其如此。“心意會透過壽司流露出來。這中間并沒有任何加工，我們用我們的雙手捏壽司，而客人則是用他們的手取食。”

不管是咬下的第一口，還是接下來的每一口，都讓我領略到一件老是聽別人這么說，卻從未相信過的事——壽司的關鍵在于米飯，而非魚肉。日本人吃壽司，其中有百分之九十五都是吃握壽司，其組成分成兩部分：用作基底的“舍利”，即調味過的醋飯，以及置于飯上的魚片等配料，或稱“種”。誰都可以在筑地市場找到極品的“種”，但唯有職人才能自由掌握“舍利”。“壽司有百分之八十在于米飯。”澤田先生如是說。

我們多少都聽過年輕料理人奮斗、付出的故事。他們付出長時間的努力，學習把米飯煮好的細節：接連換水，洗去多余淀粉；計算干濕的絕佳比例；學習如何扇涼米飯至適當溫度，加以調味并用木匙確實地切拌均勻。在這方面，澤田先生對米飯下的心思多得驚人——從溫度（“米飯應與皮膚同溫”）到烹煮時間（“煮了六十分鐘后的米飯會達到最佳狀態”），甚至會因應全球變暖而改變使用的稻米產地（“以前，最好的米來自新潟，現在則來自北海道”）

澤田先生的醋飯一入口，便會化為一股輕柔酸味蔓延開。這種做法，在東京的壽司行家間褒貶不一。有很多人認為，米飯的角色不該這般張揚（煮飯這門學問能有所改動的地方甚少，且非常看重某些要點，以至于光是在米飯多加幾滴醋就可能引起爭議）。但是，澤田先生的“種”味濃且鮮美，有了飯里的些微酸味刺激口腔，讓人能夠盡情享受接下來一連串的美味。

先是微咸的鰶魚，而后竹莢魚柔軟且鮮甜，接著送上的赤貝富有咬勁、海潮香味撲鼻——澤田幸治這個人，可謂引領著顧客一窺海鮮滋味與肉質的全貌。一尾對半剖開的明蝦，甜度甚至可與一道甜點相比擬；能夠同時品嘗到咸水鰻魚酥脆的外皮與松軟的魚肉；煙熏鰹魚在歷經炙火文身之后那濃郁的口感，叫人無法忘懷、輾轉難眠。

在澤田先生身后，他的太太看著熱氣騰騰的石頭蒸蝦。雖然她不發一語，卻總能預先遞上丈夫需要的東西，讓丈夫能夠心無旁騖地向客人展現壽司的大千世界。“我們就如一心同體。太太讓我能夠表現得更出色。”

有別于一般認知，壽司其實和新鮮與否無關，重點在于時機。不只應確保米飯保持在適宜溫度，魚肉也須經過完善熟成。若是在魚離水后過早端上桌，魚肉會仍呈現緊繃的狀態，無法釋出十足風味。然而如果放置太久，肉里所含的蛋白質又會讓肉質變得過于軟爛。

在冷藏技術發明之前，鮮魚若非即刻上桌，就是以醋腌漬。但長年下來，壽司料理人發現透過細心的熟成，更能讓魚肉達到最佳質量。這種概念，澤田先生表示，和肉品的熟成有相同道理。去除水分，把蛋白質轉為氨基酸，進而增進魚肉本身風味——特別是日本人最看重的天然甘鮮。要讓鮪魚嘗起來最具獨有的鮮美，不是在還滴著海水的時候食用，而是等候幾天，甚至幾星期，使其熟成。每條魚都有各自理想的熟成時間，澤田先生會讓大多數白肉魚熟成兩天，扇貝與赤貝則以一周為期。油脂較多的魚類，需要的時間甚至更長。

為了說明個中差異，他給了我一片在鮪魚離水沒幾天割下的深紅瘦肉，然后是微布油花、靜置了一星期的中腹肉，再來是肥美至極的大腹肉——這一口促使我的腦中分泌大量腦內啡，身體里竄過陣陣暖流。澤田先生邊看著我努力控制激動的情緒，邊說：“熟成了十二天更添增食材的甘鮮度。”為這一堂“鮪魚教學課”收尾的，是成塊的大腹肉，將它直接在炙熱的石頭上煎烤至外側焦黑冒煙、內部僅稍微經過加熱，讓油脂形成一股涌流。只要能咬上一口這般極致美味，不論要飛越太平洋幾次我都愿意。

米飯與生魚結合而成的至上極樂，這等水平的壽司可謂是料理點石成金的極致。在制作過程中，無數的奧秘近在眼前：看著刀身是如何輕輕劃過食材使上千條緊繃的肌肉纖維松弛；將魚肉與米飯結合的溫熱掌心，是如何帶出食材適量的天然油脂；而作為基底的米飯，其分量與密度又該如何與魚片取得平衡。這種種啟發都能在此刻透過舌尖領會，而帶來這一切的人與我就只有六英尺的距離。如同觀賞最高水平的表演藝術一樣，享受這般美食是少數我不愿與他人一同經歷的體驗之一，為的是怕同伴會害我分心，不能專注于眼前這場精彩好戲。

那么，澤田先生為何守著這么小的規模？為何要自我設限，每天只接待十二名客人？當我問他有沒有打算擴大營業，他盡可能地壓抑自己不要顯露出不悅的神色，說道：“真要打算，我們倒寧愿再把規模縮小一點，這樣才能放更多心思在每位客人身上。我們原先是八人座的吧臺，但實在顧不過來，所以才減少到六人。”當下，他最大的抱負便是看能不能再拿掉兩張座位。

這頓午餐以一顆醋栗作結。亮橙色的果實本身不會比彈珠大，延伸而出的葉子就像一條馬尾。雖然不明就里，但我猜這是日本人的某種講究。而當我一口咬下爽脆的醋栗，果皮應聲迸裂，酸甜的汁液傾瀉而出時，心中豁然開朗。在離東京很遠的某處農田，想必亦有位農人如澤田先生般身負職人精神，為這些果實奉獻自身所有。