SERS的煎炸食品中丙烯酰胺速測方法研究

程 劼，韓彩芹，謝建春，蘇曉鷗*，王培龍*

1. 中國農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所，北京 100081 2. 江蘇師范大學物理與電子工程學院，先進激光材料與器件江蘇省重點實驗室，江蘇 徐州 221116 3. 北京工商大學，食品營養與人體健康先進創新中心，北京 100048

引 言

丙烯酰胺(acrylamide, AAm)，1994年被國際癌癥研究機構(IARC)列為2A級致癌物質。 研究表明，AAm具有神經毒性，生殖毒性，遺傳毒性，免疫毒性。 其中神經毒性已經在人體內得到證實[1]。 AAm是工業上廣泛使用的一種化工原料，在富含淀粉類食品(如馬鈴薯、烘烤面包，焙烤咖啡等)的高溫加工中(通常>120℃)伴隨著美拉德反應產生。 存在于食品中的AAm對人體存在極大的暴露風險。 2012年，歐洲食品安全局(EFSA)制定食品中AAm的限量水平[2]。 2017年，歐盟明確了食品原料中如面包，烘烤咖啡，嬰幼兒食品中AAm的限量值為300～850 μg·kg-1 [3]。 對AAm的控制和監控勢在必行。 目前，分析AAm的方法主要包括大型儀器設備分析和快速分析兩大類。 前者一般包括如氣相色譜-質譜聯用[4]、液相色譜串聯質譜[5]等方法。 這些方法通常需要昂貴的儀器設備，且樣品前處理過程較為復雜。 近年來，也有一些基于比色法[6]、量子點磷光探針[7]、熒光猝滅傳感[8]等快速分析方法的報道。 表面增強拉曼光譜(surface-enhanced Raman scattering，SERS)是近年來發展迅速的一種快速檢測技術，它是入射光激發納米尺度金屬材料產生的一種拉曼散射增強效應，基于電磁場物理增強(EM)和化學電荷轉移化學增強(CT)的增強機制，可實現對單分子的高靈敏“指紋”識別，信號增強104～1014倍，檢測靈敏度可達ng甚至pg水平。 ……