感官分析在檢驗工作中運用的思考及建議

湯麗昌

感官分析是食品質量檢驗與分析中常用且不可缺少的方法之一，也是與儀器分析并行但不能完全被儀器分析所取代的重要檢驗手段。盡管理化分析最為常用且較為完善，但由于操作方法復雜、費時費錢、達不到感官分析方法的靈敏度等，因而不能完全代替感官測定，只能作為感官分析的補充方法。感官分析能解決一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題，同時還可以全面地了解與掌握食品的各項性能，保證食品的質量與安全。很多情況下，感官分析是理化分析的前提，即通過感官分析不合格是否還有必要進行理化分析來判定食品或藥品是否有問題。

感官分析是通過人的視覺、聽覺、觸覺、味覺和嗅覺等來感受事物的外觀、聲音、質地、味道和氣味的技術手段。目前，人們對感官分析的重視程度尚且不足，但其在日常生活中必不可少且十分重要。例如，人們買肉時若想判斷肉質新鮮與否，主要查看色澤是否正常，聞著有無異味等；挑選瓜果時則要看果品的水潤程度，果香是否明顯，亦或親自品嘗，以判斷其酸甜程度是否理想。

除日常生活外，感官分析在疾病診治方面也有著實際應用。就中醫而言，診斷疾病的4種基本方法是望、聞、問、切——望是觀察病人的發育情況、面色、舌苔、表情等；聞是聽病人的說話聲音、咳嗽、喘息，以及嗅出病人的口臭、體臭等氣味；問是詢問病人身體所感到的癥狀，以及曾經患過的疾病等；切是用手診脈或按壓腹部判斷有無痞塊。

在品評白酒時，感官分析可以說是一個重要的環節——直接影響酒品的判定。品酒師通常采用眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、嗅聞空杯加以印證白酒的品質，并通過融色香味得其風格，但這只是入門水準。高水平或資深品酒師可以通過白酒色、香、味、格的細微差別逆推出原輔料和工藝特征，解釋出現該差別的原因，進而提出改進措施等等。

就食品藥品檢測行業而言，應該加大對感官科學的重視程度以彌補理化分析的不足。建議有條件的實驗室組建感官科學評價小組，進行系統培訓、規范化管理。針對感官異常的食品、藥品樣品，如出現色澤異常、蟲蛀、霉變的食品及藥材；抗氧化劑氧化而使無色澄明液體變為有色的注射液；本應澄清卻發現有可見異物且超過規定數量的注射液等等類似的感官不合格的檢品，均建議終止該檢品部分或全部的理化分析以節約公共資源和人力資源。

雖然感官分析在生活、醫療、檢驗中均有廣泛地應用，但遺憾的是能夠意識到其重要性的人并不多。當前，絕大部分的人過分依賴高端儀器，習以為常地認為一切需要數據說話。殊不知，在沒有儀器的時候，人們作判斷依賴的是最原始的感官分析。建議人們日常購物時多留心觀察，盡量不要購買感官性狀異常的物品，以免造成不必要的麻煩。

現如今，發達國家已將感官指標作為食品安全預警和變質，以及摻假檢驗的主要依據。色香味格內藏玄機，觀嗅品嘗便知乾坤，感官科學方興未艾。