廣州酒家集團“四個結合”展示非凡“粵”味致力打造嶺南飲食文化亮麗名片

廣州酒家集團始終肩負傳承與發揚傳統粵菜文化的使命和責任，致力打造嶺南飲食文化新名片，持續擦亮“食在廣州第一家”金字招牌，助力粵港澳大灣區建設世界美食之都。

研發與創新相結合展示匠心品質“新典范”

創新，是永恒不變的主題。廣州酒家集團通過用心用情用功對古代名食菜譜和烹飪特色進行深入研究，追溯具有歷史故事名菜淵源，在傳統技藝基礎上糅合粵菜特色，融合嶺南風格，推出系列傳統文化筵席——“滿漢精選”“南越王宴”“五朝宴”等宴席，成為廣州美食的特色名片。致力于傳統烹飪技藝和現代烹飪理念相結合的創新研究，依托“粵菜師傅大師工作室”平臺，研發創制“古法南乳吊燒乳鴿”“橄欖陳皮燉花膠”“芙蓉花雕蒸蟹肉”“鮑汁雪蓮燴野米”“清湯雪蓮子燴海參”“安格斯牛肉燴雪梨”“象形鮑魚酥”“薄皮鮮蝦餃”“泮塘五秀”等知名粵菜、點心新品1000余種。近年來，廣州酒家廚師團隊每年保持研發上百個粵菜新品，在充實“菜品庫”之余，有效推動出品更新迭代。

求變，是推陳出新的動力。面對疫情影響下“宅經濟”持續升溫，廣州酒家集團積極發揮“餐飲+食品”雙主業優勢，主動作為，精準出招，將傳統制作工藝與現代食品工業相結合，疫情期間，中央廚房研發推出糖醋生炒骨、和味半干鮑魚、海南雞拌飯、陳皮綠豆老鴿湯、猴頭菇無花果瘦肉湯等半成品便捷菜式、自熱飯、快食湯20余種，通過發力外賣、零售，刺激消費，成功打造營銷新增長點。

傳承與發展相結合堅守粵味精髓“固底色”

傳承，是薪火相傳的底蘊。廣州酒家集團一直致力粵菜非遺傳承，以“師帶徒”及烹飪教育兩種方式實現集體傳承，至今培養了七代粵菜烹飪技藝傳承人。通過建立科學完備的“師帶徒”傳承人機制，大規模開展“粵菜師傅”技能人才培養。截至目前，以師帶徒方式實現技藝傳承約150人次。通過舉行拜師典禮，66名徒弟分別拜師37名粵菜烹飪技藝代表性傳承人，57對師徒成功申報企業新型學徒制培訓，建立“精英計劃”人才庫，將237人納入名師庫，為實現粵菜文化薪火相傳，確保粵菜傳承譜系有序延續。

發展，是與時俱進的目標。廣州酒家集團采取“學校提供生源——企業定向培養——大師傳授經驗——學員實習轉正”的新型學徒制積極開展校企合作，探索校企產學研合作路徑，與廣東工業大學、新東方等八家院校合作，推動餐飲經營思路市場化與數字智能化發展，為餐飲門店轉型升級、培養輸送高素質人才提供有力保障；通過與華南理工大學、華南農業大學、江南大學簽訂戰略合作協議，進一步加強在食品行業的資源共享和協同創新，實現優勢互補、互利共贏，共同引領推動食品行業高質量發展；通過設立大師工作室，開設粵菜烹飪、名師課堂等非遺課程，全年完成菜式培訓、菜式研發、技能競賽、資格證培訓、交流學習78場次，參加人數達1267人次，為粵菜文化傳播注入“新血液”，增添“新活力”。

品牌與美譽相結合提升粵菜文化“影響力”

傳播，是引領風尚的追求。廣州酒家集團與廣東民間工藝博物館合辦“飲和食德——與廣州酒家邂逅時光軸上的味道”展覽、與廣州團市委合辦“飲和食德——粵菜烹飪技藝非遺文化展”，通過再現豐富多彩的歷史實物和檔案資料，向廣大市民多維度詮釋了歷經了85載芳華的老字號企業，進一步了解近代粵菜文化的發展變遷和粵菜烹飪技藝非物質文化遺產的傳承和發展，據統計，“飲和食德——與廣州酒家邂逅時光軸上的味道”展覽為期一個半月，參觀量突破115442人次，進一步擴大了粵菜文化影響力。

美譽，是名揚天下的媒介。廣州酒家集團通過積極參加“中日料理交流活動”“京東早茶文化節”“文化和自然遺產日”“亞洲美食節”“讀懂中國”會議等活動及駐海外大使館的廚務工作、惠僑工程、中外廚藝交流等活動，不斷推進文明交流互鑒，演繹廣府飲食文化風采；通過參與粵菜文化紀實片《粵菜大師》的拍攝，展現敢為人先、勇于爭先的粵菜精神；通過編寫《廣州第一家》《廣州酒家傳奇》《時光軸上的味道》等書籍，積極傳播粵菜文化；廣州酒家始終堅守傳承匠心精神，加強核心技術攻關，深化產學研合作，廣州酒家月餅作為“正宗廣式月餅”的代表，產銷量連續8年居全國首位，奠定了全國月餅龍頭企業的地位，通過加強文化交流和研發創新，為扎實走好“餐飲強品牌”“食品擴規模”戰略路徑奠定良好的發展基礎。

技藝與賽事相結合打造餐飲行業“高精尖”

競技，是彰顯實力的平臺。廣州酒家集團以“粵菜大師工作室”為依托，積極參加國家、大灣區及省市烹飪、面點與烘焙等技能競賽，先后參加廣東省首屆“粵菜師傅”技能大賽、第十四屆粵港澳專業廚藝大賽、第八屆全國烹飪技能競賽、澳門2019世界粵菜廚皇大賽等比賽，囊括獎項合計83項。其中，在第十四屆“粵港澳專業廚藝大賽”上包攬面點團體金獎、個人冠亞季軍；在全國烹飪技能競賽總決賽上斬獲4項特金獎、4項金獎；2名粵菜烹飪技藝傳承人被中國烹飪協會授予“注冊中國烹飪大師”稱號。參加全國焙烤職業技能競賽，最終榮獲兩金一銀兩優勝的優異成績，2名參賽選手獲“全國技術能手”榮譽稱號。通過各類競技活動，促進烹飪技藝、食品制作工藝提升，以產業需求為導向，致力打造優質粵菜師傅隊伍，進一步推動“粵菜師傅”工程高質量發展。

突破，是臻于至善的堅守。為進一步弘揚廣州酒家“誠暖顧客心”企業精神，廣州酒家集團餐飲管理公司通過開展“美輪美奐 擺出精彩”服務技能大賽，選拔和培養一批專業服務技能強、應變能力好、綜合素質高的餐飲復合型人才，進一步促進服務技能融入日常；為傳承和弘揚粵式飲食文化，舉辦“粵色生香”廣酒精英點心挑戰賽，進一步考驗選手廚藝功底及創新能力；近年來，通過舉辦各類內部技能競賽，引導廣大職工投身“學技術、比技能、強素質、練本領”的熱潮，推動高技能人才隊伍建設，以賽促學、以賽促改，打造了一支凝聚力強、專業性強、敢于擔當的技能人才隊伍，為推動廣州酒家高質量發展提供了堅實的保障。