生香酵母在液體窖泥中的應用

孫露露，岳騰飛，丁鵬飛，楊 康，李文達，高志遠，韓飛飛，謝麗麗，謝國排

(1.安徽金種子酒業股份有限公司，安徽阜陽 236023；2.安徽金種子集團有限公司檢測中心，安徽阜陽 236018)

多年的研究證實，窖泥功能菌液的質量影響著窖泥微生物生態功能及糧醅發酵生態，在一定程度上決定著濃香型白酒的質量和風格特征[1]。所以，要使濃香型白酒的生產特別是優品率穩定在一個較高的水平，就必須先解決窖泥微生物整個菌系的人工培養問題，只有抓住了這個根本，優質人工窖泥培養才可能實現。己酸菌培養是各大白酒企業近年來的重要項目，是人工窖泥培養的基礎，也是提高酒質的重要環節。但在其生產及應用過程中，工藝還不是非常成熟，存在很多需要探討的問題[2]。

生香酵母，又稱產酯酵母，主要屬于產膜酵母和假絲酵母，大多為異形漢遜酵母及少數小圓形酵母菌，是白酒、黃酒和食醋發酵產香的重要菌種。生香酵母與酒精酵母不同，具有較強的好氣性，在培養液的表面形成菌膜，能生成大量的酯類物質，而酒精產量較少。生香酵母在酒精和國外釀造工業中被視作有害菌，但它們在我國白酒釀造中所處的地位卻完全不同，是形成白酒香味成分的主要菌種之一。有研究表明，己酸菌培養液中添加適量酵母菌,可以促進己酸菌的生長繁殖,提高己酸菌活菌數及代謝產物的產量[3]。

為了防止濃香型白酒窖泥的老化，窖泥的養護上加入窖泥功能菌液（簡稱：液體窖泥），可確保濃香型白酒窖泥長期保持活力。本研究在金種子原液體窖泥中引入生香活性干酵母制作成的復合液體窖泥，進一步提高液體窖泥的己酸菌數量及代謝產物的產量，同時豐富液體窖泥的釀酒微生物種類和數量，對提高濃香型大曲酒優質酒率打下基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

生香活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

糖化酶（10000 U/g）：安琪酵母股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 液體窖泥的制作

按照原金種子己酸菌種子液單獨培養作為原液體窖泥；本課題采用生香酵母、己酸菌復合培養的復合液體窖泥。

1.2.1.1 生香酵母培養液

（1）生香酵母糖化醪制作。將玉米面∶小麥面為7∶3 的重量比例混合，將物料與水1∶4 比例進行混合攪拌均勻，經蒸汽煮沸，保持沸騰30 min，煮成粥狀。降溫至55 ℃，加入糖化酶0.4%進行攪均勻，保溫糖化24 h。

（2）生香活性干酵母的活化。將生香活性干酵母用5倍以上的33～35 ℃、2%糖水活化15～30 min，即可使用。

（3）生香酵母的培養。糖化完成后，將糖化醪加熱至沸騰，并保持沸騰25～35 min，進行殺菌和滅酶活。然后調pH6.5～7.0。將其降溫至30 ℃時加入活化后的生香活性干酵母0.4%。將混合物轉移至2 m3不銹鋼箱內（簡稱：生香酵母培養箱），在恒溫發酵室內以25～30 ℃恒溫培養3～5 d。

而根據挫折理論，面對經營失敗，尤其是一而再的經營失敗，教師要引導學生以積極的態度對待挫折，將消極性行為轉化為積極性、建設性行為。

1.2.1.2 己酸菌種子液制作

己酸菌三角瓶試管擴大培養→己酸菌種子液→己酸菌營養液

己酸菌營養液配比：乙酸鈉1%，酵母膏0.1%，硫酸銨0.05%，磷酸氫二鉀0.04%，硫酸鎂0.02%，碳酸鈣0.2%，黃水10%，乙醇2%，優質老窖泥10%，高溫曲2%、中溫曲2%，底鍋水40%（需預先煮沸滅菌）。

1.2.1.3 生香酵母與己酸菌的復合培養

將生香酵母培養液∶己酸菌種子液為3∶7 的比例混合加入2 m3不銹鋼培養箱內（簡稱：生香酵母、己酸菌復合培養箱），復合培養箱上加蓋，在恒溫發酵室內恒溫35～37 ℃培養7 d 后即為成熟的復合液體窖泥。圖1是復合液體窖泥制作流程圖。

1.2.2 復合液體窖泥在濃香窖池培養中的試驗

選擇制酒一車間05#、20#、35#、50#濃香窖池，其窖池培養采用復合液體窖泥作為試驗組；選擇制酒一車間06#、21#、36#、51#濃香窖池，其窖池培養采用原液體窖泥作為對照組；濃香窖池培養采用小培養方式，將池壁池底扎眼（扎眼要求越往上越密越深），均勻潑灑液體窖泥40 kg±5 kg，最后在池底及池壁撒25 kg 的曲粉，在糧醅入池前將扎眼抹平。試驗組和對照按照相同的工藝參數進行糧醅入池發酵，經60 d 后再對試驗窖池所產酒進行檢測分析。

2 結果與分析

2.1 復合液體窖泥指標分析

2.1.1 生香酵母培養液理化指標

將培養3 d 后成熟的生香酵母培養液進行細胞數量檢測及發酵液的氣相色譜檢測，其檢測結果見表1。

表1 生香酵母培養液理化指標及分析

從表1 數據可以看出，生香活性干酵母在糖化醪中發酵旺盛，單位體積細胞數多,且產酯能力強，其中乙酸乙酯產量比例最大，己酸乙酯產量最少。生香酵母具有一定的發酵能力，產生一定量的乙醇，在有氧環境中部分乙醇氧化成乙酸，進一步即可酯化形成乙酸乙酯，因此一般條件下，生香酵母所生成的酯大多為乙酸乙酯。

2.1.2 原液體窖泥理化指標及分析

對照組原液體窖泥以金種子傳統工藝作對照組，即培養濃香窖池中使用的未加入生香酵母液體窖泥，其培養發酵液檢測結果見表2。

從表2 可以看出，液體窖泥中己酸含量較高，可達3.751 g/L，己酸菌在適宜的培養環境下生長繁殖，同時產生大量的代謝產物己酸。

表2 原液體窖泥理化指標

2.1.3 復合液體窖泥理化指標及分析（表3）

表3 復合液體窖泥理化指標

試驗組復合液體窖泥在原液體窖泥的基礎上加入生香酵母培養液進行共同培養，其在相同的條件下培養7 d后取培養發酵液進行氣相色譜檢測，檢測結果見表3。從表2與表3的對比結果看出，加入生香酵母的液體窖泥其己酸含量減少1.627 g/L，己酸乙酯含量增加1.485 g/L，乙酸乙酯含量增加1.709 g/L，總酯含量增加4.225 g/L。山東大學微生物系祁慶生等報道生香酵母所產的乙酸乙酯是合成己酸乙酯的中間產物。在己酸菌培養中添加生香酵母主要有兩個作用：一是酵母菌體自溶提供便于己酸菌利用的有機氮源；二是提供便于合成己酸乙酯的多維酯化酶系。正是這種己酸菌與生香酵母復合培養的協同作用，促進了己酸菌的生長繁殖，提高己酸菌活菌數及代謝產物的產量。

表4 試驗組與對照組窖池產酒統計及特優酒檢測結果 (g/L)

2.2 濃香試驗池產酒分析

復合液體窖泥和原液體窖泥應用于濃香窖池養護，其對應窖池產酒情況及特優酒檢測結果見表4。

2.2.1 產酒試驗分析

由表4 各窖池產酒出酒率、特優率等統計結果可知，試驗組出酒率較對照組提高2.09%，特優率提高3.01%。試驗結果表明，生香酵母應用于己酸菌的復合培養有利于濃香窖池養護，對提高濃香型白酒的產量和質量有一定的促進作用。

2.2.2 產酒特優酒檢測分析

己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味成分，是濃香型白酒風格特點的主要呈香呈味物質。從表4可以看出，試驗組己酸乙酯平均含量較對照組提高0.69 g/L，乳酸乙酯含量有少量的降低。試驗組在原液體窖泥中引入生香酵母復合培養，促進己酸菌的生長繁殖。一方面復合液體窖泥中己酸乙酯含量較原液體窖泥有所增加，另一方面復合液體窖泥中豐富的己酸菌及己酸含量應用于濃香窖池，從而提高了試驗酒的己酸乙酯含量。

試驗組丁酸乙酯平均含量較對照組提高了0.56 g/L，乙酸乙酯提高0.38 g/L。有研究表明，丁酸乙酯其中一部分來源于己酸菌發酵的中間產物丁酸與乙醇經生化合成[4]。復合液體窖泥提高了己酸菌質量，己酸菌在繁殖發酵中同時也產生一部分丁酸乙酯，從而使試驗組濃香窖池產酒中丁酸乙酯有所增加。而乙酸乙酯的增加是復合液體窖泥中引入生香酵母導致的。生香酵母在發酵過程中利用葡萄糖后首先代謝乙酸和乙醇，而后在酵母胞內酯酶的作用下生產乙酸乙酯。

試驗組中異戊醇含量較對照組增加0.17 g/L，其他高級醇含量變化不大。異戊醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇、正丙醇等作為白酒中的高級醇類物質。白酒中含有少量的高級醇賦予酒的特殊香味，并起襯托酯香的作用，使香氣更豐滿。高級醇在口味上弊多利少，味道并不好，除異戊醇微甜外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而長。因此，它們的含量必須控制在一定范圍之內[5]。

3 總結

為了防止濃香窖池窖泥在發酵生產中的退化，確保窖池發酵穩定，濃香窖池發酵使用一定時間后需要進行養護，補充營養及功能菌種，以激活濃香窖池活性。金種子酒業致力于濃香窖泥培養工藝研究，并逐步形成了完善的窖池養護及窖泥培養工藝，對保證金種子酒質穩定與提高起到積極促進作用。

通過研究生香酵母與己酸菌復合培養液體窖泥，提高了液體窖泥中己酸菌及其代謝產物含量。同時將復合液體窖泥與原液體窖泥在濃香型白酒生產實際中對比應用。應用結果得出，使用復合液體窖泥的濃香窖池其產酒出酒率和特優酒率得到了進一步提高。從特優酒檢測分析可以得出，生香酵母與己酸菌復合培養的液體窖泥可提高濃香型白酒中己酸乙酯含量，丁酸乙酯、乙酸乙酯及異戊醇等其他香味物質含量有不同程度的提高。