“貴州窖酒”傳統工藝的分析研究

呂 珊，陳于文，陳先潤，白松林

（1.貴州安酒集團，貴州安順 561000；2.貴州省金元帥酒廠，貴州平壩 561100）

在物質條件豐富，生活質量大大改善的當今，白酒的消費行為不再是為了滿足低層次的生理需要。消費者對白酒的品質的需求綜合了白酒聞香的幽雅度，入口的綿甜度，留口的醇和度，落口的凈爽度及飲后的低醉酒度這5個方面。

民間諺語云，“云南的煙四川的酒，貴州有煙又有酒”。貴州出好酒是不爭的事實。除以茅臺為代表的醬香酒外，采用傳統工藝釀造的“貴州窖酒”在全國也是獨樹一幟，可以說是貴州白酒的第二張名片。1963年，貴州省評出了首屆省八大名酒：茅臺、董酒、貴陽大曲、平壩窖酒、安酒、金沙窖酒、勻酒、泉酒。除茅臺是醬香酒外，其他7 個酒可以說都是貴州窖酒傳統工藝生產的酒。多年來為貴州眾多酒廠采用的貴州窖酒傳統生產工藝，其主要特點可用小曲糖化，大曲發酵，制曲時加（或不加）中草藥這樣幾句話來概括。這種工藝出酒率較高，產出的酒醇甜，干凈，柔和，香氣豐富舒適，符合當今消費者對白酒的品質的需求。但目前僅董酒和平壩窖酒等企業還堅持采用原工藝生產，不少酒廠已改做醬香或濃香工藝。我們對貴州窖酒傳統工藝的傳承和創新進行初步探索，希望能給業內同仁一些參考或借鑒，如能借此拋磚引玉，用科學手段使貴州窖酒傳統工藝得以發揚光大，則善莫大焉。

1 材料與方法

1.1 材料

高粱、大米、糯米、玉米、小麥、蕎麥，6 種糧食均為市售；小曲為貴州省輕工業科學研究所生產；中溫曲由安酒集團提供；高溫曲從茅臺鎮購買。

1.2 試驗方法

本研究采用工藝路線如圖1。

原工藝要求將糧食先用70 ℃左右的熱水浸泡14 h 左右，泡糧后含有大量有機物的泡糧水即作為廢水排放，對環境造成污染。我們借鑒清香型酒的工藝，對糧食進行高溫潤糝，省去了泡糧水的大量排放。具體做法是：各種糧食均需先除塵、除雜。玉米破碎后與高粱和蕎麥混合，用90 ℃以上熱水潤糧。總水量為糧食用量的60%～65%，分兩次加入，第一次加入45%的水，翻拌均勻堆積4～6 h后，再加入剩余量的水，翻拌均勻，堆積12 h，讓糧食充分吸水。大米不破碎也不參與潤糧，但要與潤糝好的其他糧食混合均勻。蒸糧時先在酒甑底鍋中注入高于汽管的清水，開蒸汽將其煮沸；在甑蓖上撒一層谷殼，將準備好的糧食均勻裝甑，見汽撒料，甑要裝得平。裝甑完畢，待圓汽后均勻地灑60 ℃熱水到甑面，加水量為糧食用量的1.5%左右，蓋上甑蓋，大汽（氣壓保持在0.08～0.12 MPa）蒸1.5～2 h，將糧食蒸熟，使糧食中的淀粉充分糊化。蒸熟的糧食應達到“熟而不黏、內無生心、糧香怡人”。

1.2.1 原料的選擇和配比實驗

高粱的淀粉含量在67%左右。高粱蒸煮后疏松，黏而不糊。其含有的單寧及花青素經發酵后，可轉變為丁香酸、丁香醛和其他一些芳香族化合物，賦予白酒特殊的香氣。故高粱釀酒香。

大米的淀粉含量很高，在73%左右，出酒率高，大米釀酒純凈。

糯米的淀粉含量也很高，在74%左右，且幾乎全部為支鏈淀粉，出酒率高。與其他釀酒原料相比，所產酒質綿柔舒適，有糯米釀酒綿之說。

小麥的淀粉含量也在67%左右。與其他糧食原料相比，它的蛋白質含量最高，其蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多，是美拉德反應的基礎。但單獨用于釀酒會使酒體粗糙，常用作輔料添加。

玉米的淀粉含量在62%左右，蛋白質含量也較高。與其他釀酒原料相比，其植酸含量豐富，可發酵為環己醇及磷酸，磷酸能促進丙三醇的合成，使酒質變得醇甜豐滿。故有玉米釀酒甜之說。

蕎麥的淀粉含量在68%左右，其蛋白質中有18 種氨基酸、脂肪中含9 種脂肪酸，此外還含有多種微量元素和維生素，特別是蘆丁和葉綠素是其他谷物所不含的，不是藥而勝似藥。蕎麥用于釀酒，酒味清香，回味怡暢，營養豐富。

原傳統工藝基本上只用高粱為原料，成分單一。我們采用如表1 所示的不同的糧食配比，進行釀酒實驗。

表1 不同糧食配比具體糧食用量 (%)

1.2.2 發酵用大曲的選擇和配比（表2）

表2 不同大曲配比具體用曲量(%)

大曲在培曲過程中，隨著溫度、濕度、空氣等的變化，成曲中不僅存活有豐富的釀酒微生物和各種粗酶，還含有豐富的各種白酒的香味香氣成分或其前體物質，尤以高溫曲中因美拉德反應產生的香味物質最為突出。白酒泰斗周恒剛先生曾經說，勾兌要從曲子開始。我們選用中溫曲和高溫曲搭配，發揮中溫曲的發酵能力和高溫曲產香好的特點。

1.2.3 理化指標分析

采用貴州窖酒傳統釀造工藝對不同原料配比、不同大曲配比釀造原酒，對原酒進行理化指標檢測，酒精度（體積分數）、總酸（以乙酸計）、總酯（以乙酸乙酯計）、己酸乙酯、固形物、乙酸乙酯、乳酸乙酯：參考GB/T 10345—2007進行檢測。

2 結果與分析

2.1 不同方案釀酒酒質的感官品評和理化指標檢

方案1：原料采用高粱80%、大米20%，大曲采用中溫曲22%、小曲0.4%～0.6%，所產原酒理化指標見表3。

表3 方案1所釀原酒理化指標

感官評語：聞香幽雅、入口醇、落口醇、落口爽凈，糧香特好，該窖酒發酵期較長，品質細膩。

方案2：原料采用高粱38%、糯米18%、大米20%、小麥16%、玉米8%，大曲采用中溫曲15.6%、高溫曲10.4%、小曲0.4%～0.6%，所產原酒理化指標見表4。

表4 方案2所釀原酒理化指標

感官評語：聞香幽雅、入口綿甜、濃醬協調、味較凈。

方案3：原料采用高粱45%、糯米15%、大米20%、小麥12%、玉米8%，大曲采用中溫曲15.6%、高溫曲10.4%、小曲0.4%～0.6%，所產原酒理化指標見表5。

表5 方案3所釀原酒理化指標

感官評語：聞香幽雅、入口甜、濃醬較協調、尾凈、味稍短。

方案4：原料采用高粱50%、糯米10%、苦蕎40%，大曲采用中溫曲22%、小曲0.4%～0.6%，所產原酒理化指標見表6。

表6 方案4所釀原酒理化指標

感官評語：聞香幽雅、入口甜、味醇、有苦蕎香、下喉凈爽。

表7 方案5所釀原酒理化指標

表8 兩種成品酒理化指標

方案5 ：原料采用高粱50%、糯米10%、苦蕎40%，大曲采用中溫曲12%、高溫曲14%、小曲0.4%～0.6%，所產原酒理化指標見表7。

感官評語：聞香幽雅、略有芝麻香、入口棉甜、落口醇和、下喉爽凈、有舒適感。

2.2 成品酒理化指標檢測

我們設計了2 款酒體，勾兌完成后送質檢部門檢驗結果見表8。

感官評語：1 號酒樣聞香幽雅、入口綿甜、落口醇和、濃醬協調、回味爽凈，具有本品的典型風格。

2 號酒樣聞香舒適，有明顯的芝麻香，入口甜，落口醇和，下喉順爽，飲后舒適，具有本品的典型風格。

3 結論

3.1 用清香型酒的工藝，對糧食進行高溫潤糝，對原泡糧蒸煮工藝進行改進是可行的。

3.2 多種糧食和中高溫曲的使用，使酒質風格獨特，在聞香的幽雅度，入口的綿甜度，留口的醇和度，落口的凈爽度及飲后的低醉酒度這5 個方面都達到預期的要求。