油潤臘味香

林巖清

寒風初起，各色臘味就開始粉墨登場——肥潤的臘鴨光澤奪目;油潤的臘肉香味繞梁;高高掛起的臘腸紅亮喜人;還有那金黃透明的臘魚，更是風味撩人。國人自古便知臘味之美，《周易》中就曾出現過它的身影。可以說，臘味是中國人與時間共同策劃出的美食——用鹽分、煙火、寒風將歲月的美好凝固在脂肪中。

四川·臘味

四川人的冬天是煙火味的。一入冬，家家戶戶就開始挑選上好的豬肉，制作各式各樣的臘味迎接新年。在四川，衡量一戶人家生活水平的標準之一，就是看他家陽臺上曬的香腸能繞窗臺防盜網幾圈。

口味挑剔的四川人以鹽、白酒、五香粉、辣椒、肉桂等香料腌制臘肉，用香氣綿長的香柏枝、杜仲樹枝，以及陳皮、桔皮、柚子皮、花生殼、瓜子殼等作為熏制臘肉的燃料。經過香料、濃煙的包裹，四川臘肉擁有新鮮食材難以比擬的醇厚滋味。四川臘肉切成片后，黃里透紅，透明發亮，吃起來肥而不膩，雖瘦卻不塞牙。四川臘肉十分適合爆炒制菜：略加青蒜、蘿卜干，再放些辣椒、花椒、麻椒爆炒出鍋，極其下飯。除臘肉外，川派臘腸也廣受食客歡迎。四川臘腸味道有些 “霸道”，除油潤咸香外還帶著或輕或重的麻辣口感。四川臘腸最家常的吃法是切片后上鍋清蒸，配白米飯吃。如果不怕花時間，也可以將其用水煮制，這樣做能帶走臘腸中的油脂，令其口感更嫩。

湖南·臘味

湖南除了家喻戶曉的“快樂家族”，還有讓人垂涎欲滴的臘味美食。湖南人戲稱，無論什么都可以拿來“臘一臘”——除了比較常見的豬、雞，還有鴨、鵝、魚等。湖南臘魚干一般選用青魚、草魚、鯉魚等淡水魚制作。其中，我最愛青魚干。這種魚干吃起來有彈性，而且越嚼越香，稍加烹飪，滋味更美。將臘青魚干洗凈后加入料酒、香醋、姜絲、辣椒絲、小蔥，以旺火蒸十分鐘左右后取出。另取一只鐵鍋，在鍋底鋪滿洋蔥絲，放入蒸好的魚干，順著鍋沿兒倒入少許高度白酒后點燃，蓋上蓋等一會兒。這道菜魚香中透著酒香，絕對能調動起人們的食欲。

湖南臘肉的特點是熏味較重。在氣候溫暖潮濕的湘地，煙熏后的臘肉更防腐耐貯。湖南臘肉中最有名的是安化臘肉和湘西臘肉。安化臘肉水分比較少，顏色黑漆漆的，但吃起來肉細味厚;湘西臘肉則色澤紅亮，味道咸香，口感筋道。將大米和糯米放在一起翻炒，再放入切成丁的臘肉和蔬菜，蓋上蓋子燜煮一段時間，就成了聞名遐邇的鳳凰灶飯。一鍋飯充滿了糯米的甜香、臘肉的熏香，同時又包含了蔬菜的清香，令人叫絕。

廣東·臘味

秋風初起時，廣東人便開始著手制作臘味。廣東臘肉不經煙熏，而是以60度的汾酒、玫瑰露酒或者二鍋頭酒腌制而成——瘦肉部分緊實油亮、彈性堅韌，肥肉看上去則晶瑩清透、口感脆嫩。廣東臘肉與四川、湖南臘肉在風味上有較大區別，口感偏甜，多了幾分芬芳醇厚、甘甜清爽的感覺。

對我而言，廣式臘肉最美味的做法是臘味煲仔飯。在砂鍋底部抹一層油，將泡好的米放入，大火燒開轉小火，將米飯煮至八成熟，鋪上臘肉、姜絲繼續燜煮。不多時，油脂緩緩沁入每一粒米。最激動人心的是敲雞蛋進去的那個瞬間——流動的蛋黃在滾燙的煲飯上跳著精彩的舞蹈，空氣中蒸騰起廣式臘肉特有的甜霧。好美味！

臘肉的經典做法還有臘味合蒸、蘿卜燉臘豬手、臘味焗飯等。廣式臘鴨也是臘味中不可缺少的“主角”。選鴨的原則就一個字：肥！肥潤的臘鴨肉質甜嫩，用來做荔芋臘鴨煲、筍干燜臘鴨、臘鴨腿燜藕都好吃。

安徽·臘味

安徽臘肉是經太陽暴曬后風干制成的，陽光和風的洗禮使其咸鮮之味更加突出。風干臘肉對肉質的要求更高，因此安徽臘肉多選用徽州黑豬或土豬制成。這種肉肥瘦兼具，肉質細嫩。

安徽臘味中，“刀板香”和“定遠橋尾”絕對值得一提。“刀板香”是將豬肉置于上等香樟木板上蒸制而成。因其大部分油脂被木板吸走，既保持了肉的咸鮮又油而不膩。這種臘肉最適合與新鮮春筍一起煨煮，更添清香。“定遠橋尾”選材于定遠豬臀部帶尾骨那一塊肥瘦相間的肉盤——形如一把帶穗的團扇。“橋尾”透明微紅、馥香異常，稱得上是“凌霜出壇日晃晃，狀如蒲扇泛紅光”。“定遠橋尾”是臘肉中的佼佼者，宜煮宜蒸，在臘肉中加入蔥段、姜片、黃酒、冰糖和筍片一起紅燒，即成名菜“冰糖燉橋尾”，其味香而不膩，唇齒留鮮。

我國地大物博，除了上面說的幾種臘肉，還有開封臘羊肉、長治臘驢肉、廣漢纏絲兔、麗江東巴臘排骨，以及杭州醬鴨、上海立豐南風雞、金銀肝、鴨潤和五花咸肉，等等。臘味，這種凝聚了時間與心思的味道，是冬日里最有季節感的美食，足以打動每一個人。