豆腐奇幻漂流記

艾明

2018年7月，一艘名叫“飛馬峰號”的美國大豆船，在太平洋上演著一場堪稱生死時速的狂奔。

這艘“用盡了洪荒之力”的勵志船，最終也沒能在日落前抵達中國大連港。船上裝運的大豆，就是中國人做豆腐的原料。

趕上中美貿(mào)易爭端，面臨當天就要落地生效的巨額關(guān)稅，“飛馬峰號”顯得有些不知所措，只得在中國外海熄火拋錨，一直隨著大海潮漲潮落在原地轉(zhuǎn)圈兒。

這艘奇幻漂流的商船，旋即成為一個全球關(guān)注的“網(wǎng)紅”，在社交媒體上引發(fā)熱議：

有人打趣：“慢慢來，再過一個月變身一艘豆芽船順利進關(guān)?！?/p>

有人出主意說“直接曬醬油得了，附加值更高?！?/p>

還有人戲謔道：“一邊開著船，一邊喝著豆?jié){，一邊看推特，一邊看著大海，日子真快活。”

……

一個多月后，“飛馬峰號”向現(xiàn)實低頭，交錢卸貨，默默吞下了這枚國際貿(mào)易戰(zhàn)的苦果。

“飛馬峰號”貨船上，七萬噸美國大豆的遠洋之旅，悄然揭開了國際貿(mào)易內(nèi)幕的冰山一角。

中國大豆，從原產(chǎn)地中國開枝散葉，流落到世界各地，呈現(xiàn)出一部波瀾壯闊的歷史進程。

NO.1

？？中原有菽，庶民采之。？——？《詩經(jīng)》

在中國，最能代表國民性的食物，是豆腐。

華夏先民，農(nóng)耕五谷，稻黍稷麥菽，“菽”就是大豆（包括黃豆、青豆、黑豆），做豆腐的原材料。

無論在富饒的東北黑土地、貧瘠的黃土塬壩，還是廣袤的江淮平原，水網(wǎng)交織的江南田疇……大豆，都是農(nóng)人經(jīng)常選擇種植并食用的作物。

古人吃豆子，一煮就是幾千年。

孔子在《禮記》中嘮叨：“啜菽飲水，盡其歡?！辈苤苍凇镀卟皆姟?里悲吟：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣?！?/p>

大豆，含豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。若以標準蛋白質(zhì)價100分做比較，它可與70分的魚肉相媲美，僅次于雞蛋和牛肉，將稻米、全麥粉和玉米都甩在身后。

然而，吃煮豆子，卻不能說是一種令人愉悅的飲食經(jīng)驗。大豆難嚼，不易消化。青嫩的毛豆，才勉強算是一種時令享受。

只有當大豆一躍而變成豆腐時，它才羽化而登仙，贏得了一個更廣闊和豐富的時空。

NO.2

？豆腐得味勝燕窩——清·袁枚

豆腐的誕生，是一個美麗的意外。

公元前164年，西漢淮南王劉安，在安徽八公山上煉仙丹，取山泉清冽之水磨制豆汁，培育丹苗，不小心將石膏點到豆?jié){里，導致芳香白嫩的豆腐驚艷面世。

劉安，無意中成為創(chuàng)制豆腐的一代師宗；在美食的疆域里，他獲得了與爺爺大漢朝開國之君劉邦齊名的榮耀。

關(guān)于豆腐產(chǎn)生年代，學界還有周代說、戰(zhàn)國說?？脊艑W者在河南富縣漢墓畫像石上，發(fā)現(xiàn)有制豆腐的工序全過程圖，故此推斷豆腐最遲當系漢代創(chuàng)制。

宋代，豆腐已逐漸普及并常見于各類食譜?！队袷撑分杏小吧垢僖烁钡恼f法；《山家清供》里描述了“東坡豆腐”的存在；《澠水燕談錄》則提到“厚樸燒豆腐”；《老學庵筆記》還提到一種“蜜漬豆腐”的方法。

到了清代，美食大家袁枚宣稱“豆腐得味勝燕窩”，更是把豆腐這一大眾食物，推崇到一個新的高度。

如果說大豆還有粗糲硬挺的特質(zhì)，經(jīng)浸泡、磨漿、過濾、煮漿、加細、凝固和成型等工序后，豆腐就擁有了稟性溫良、醇厚的品質(zhì)，就如同謙遜包容的君子，成為最大眾化的烹飪原料之一。

NO.3

？？？深藏滋味2000年

千百年來，豆腐在中國演變漸進，形成了兩大宗、七小派的格局。

中國人善于調(diào)和百味，他們懂得一個最樸實的飲食之道：“有味使其出，無味其入”。

豆腐，本身至淡無味，但中國人用不同的烹飪方式，搭配各地特色食材，賦予它千變?nèi)f化的滋味。

安徽人得風氣之先，挾“八公山豆腐”而號令天下，不論劉安發(fā)明豆腐的傳說是真是假，“白如純玉，細如凝脂”的淮南豆腐確實堪稱天下極品。

除此之外，徽州還有兩樣令人咂舌的另類美食：毛豆腐和臘八豆腐，都擁有大批的死忠粉。

毗鄰安徽的江蘇、浙江地區(qū)，一直都是富庶的魚米之鄉(xiāng)。豆腐，在這里風生水起，無論是烏衣巷的世家大戶，還是秦淮河畔的尋常百姓，都對豆腐青睞有加。

淮安的千年平橋古鎮(zhèn)，西傍京杭大運河，鼎盛繁華。平橋豆腐是淮揚名菜之一，它的神奇之處是豆腐起鍋時，要舀一勺明油封住湯面，食客看不見熱氣外溢，入口卻是醇厚滾燙。

江南名城揚州的老食客，在瘦西湖畔的酒樓坐下，通常只要一壺茶和一份大煮干絲，氣定神閑消磨時日，恰如一幅市井風俗畫的場景：“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴?！?/p>

滬上美食小吃，有一款備受推崇的油豆腐粉絲湯。雅致的上海人很在乎它的做法：油豆腐要松、百葉包要緊、細粉要彈，再加上釅釅的湯頭，才會充滿老上海濃郁的滋味。

四川麻婆豆腐，很多人喜歡吃。美食家汪曾祺先生不僅愛吃，還自己動手做。不過沒想到看似簡單的一道菜，卻總是做出地道的味兒。

屢次嘗試后，他終于找到其中的秘訣：一要油多，二要用牛肉末，三要用郫縣豆瓣，四要用文火收湯起鍋，五要撒一層川花椒末。川花椒，名為“大紅袍”。如果用山西、河北花椒，味道就會差很多。

中國有很多地方風味豆腐美食，諸如山東齊魯風味鍋塌豆腐，廣西和貴州地區(qū)的清蒸豆腐圓子，云南石屏豆腐，四川、湖北等地的口袋豆腐，湖南芙蓉荷包豆腐，廣東、福建客家釀豆腐......

大寒小寒，吃餃子過年。豆腐水餃，是不少中國人逢年過節(jié)餐桌上的主角之一。全家人團聚在一起，熱熱鬧鬧包餃子、吃餃子，一種歲月安好的幸福感便會油然而生。

以豆腐制作的菜肴達數(shù)千種，既可作小蔥拌豆腐、白菜熬豆腐等家常菜，又可作宴席名肴，還有地方創(chuàng)制了全席的“豆腐宴”。

紅方、糟方、青方，是豆腐乳三劍客。按照加工方法不同，腐乳有紅腐乳、白腐乳、青腐乳之分。廣西桂林白腐乳，浙江紹興腐乳，黑龍江克東腐乳，都已成為馳名中外的品牌。

北京的王致和臭豆腐，是許多老北京人的至愛之物。來自氨基酸的降解物，爆發(fā)出猛烈的氣味，被人戲稱為“生化武器”。

湖南攸縣香干，四川劍門關(guān)豆腐，浙江衢州馬金豆腐，北京延慶永寧豆腐，廣東英德九龍豆腐，湖北房縣豆腐和石牌豆腐，湖南婁底富田橋游漿豆腐，云南建水豆腐，陜西榆林豆腐，浙江麗水處州豆腐，四川高縣沙河豆腐，河南開封洧川豆腐等，都是世間不能錯過的佳品。

NO.4

美味多識僧與道

尋常人家的豆腐，好吃并不奇怪。深山古寺的僧家豆腐，卻常讓人喜出望外。

和尚、道士平日清修，不納葷腥，最普通的農(nóng)家豆腐，山泉水烹煮，加少許鹽，配上地頭的青菜，就成為返樸歸真的珍饈，盡得“一菜一世界”的韻味。

泰山豆腐面，原本是山中寺廟里待客的素面，以泰安豆腐作鹵，因美味可口流傳到民間，成為一款大眾小吃。

清代乾隆年間，揚州有個文思和尚，不僅寫得一手好詩，豆腐羹也做得不錯。后來，很多人仿效他的做法，文思豆腐成為一道著名的素齋。有道是：

傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見精華。

一輪磨上流瓊漿，百沸湯中滾雪花。

瓦釜浸來蟾有影，金刀剖破玉無暇。

個中滋味誰得知，多在僧家與道家。

NO.5

寒冬暖胃有豆腐

凜冬已至，當中國最北端的漠河人在炕頭吃鱈魚燉豆腐的時候，江南的杭州人則會用魚頭燉豆腐，魚頭通常選用錢塘江、千島湖出產(chǎn)的鳙魚頭，再添上一些本地冬筍，令魚湯清香盈口，讓人口舌生津。

地處長江入?？诘纳虾＃最I(lǐng)們在手機上搜索人氣最高的蟹黃豆腐店位置；長江中游江漢平原上，湖北人家的泥鰍鉆豆腐滋味鮮美，湯汁膩香，洋溢著濃郁的鄉(xiāng)土氣息。

洞庭湖畔，湖南人餐桌上會有一盆魚籽燒豆腐，乳白中掩映著剁辣椒的鮮紅色調(diào)。

門前雪花白，屋內(nèi)暖鍋紅。西北黃土高原上，老鄉(xiāng)的土暖鍋熱氣蒸騰，無論是隴東水花席，還是慶城暖鍋子，豆腐，都是其中的牽頭菜……

過年時節(jié)，街頭巷尾的油炸臭豆腐，是最能安撫家鄉(xiāng)情思的食物。

長沙臭豆腐，澆上蒜汁、辣椒、香油等，吃起來外焦里嫩，已經(jīng)成為全國各旅游景點標志性小吃。

武漢最好吃的臭干子，往往不在戶部巷小吃街的店鋪里，而是藏身在街邊老婆婆的攤車上。

NO.6

？飲食之中見人性

豆腐，在方寸之間里，深藏著人性和世態(tài)。

粵菜中，有一道名為“太史公豆腐”，創(chuàng)始人江孔殷，號太史公，一生漂泊于江湖、朝堂和市井之間。

他出生于廣東富商家庭，少年入萬木草堂，師從康有為，曾參與過公車上書。后來，中了大清朝的最后一榜進士，入翰林院，在北京、天津和廣州多處為官。

江孔殷素性慷慨不羈，招安土匪頭子，結(jié)交革命黨人，幫助安葬“黃花崗七十二烈士”……

孫中山、宋慶齡夫婦為此登門拜謝。蔣介石未發(fā)跡前，也拜訪過“太史第”，對江孔殷執(zhí)弟子之禮。

江孔殷一生喜好美食，經(jīng)常在居所“太師第”中大宴賓客。江湖上名聲遐邇的粵菜“龍虎斗”和“太史五蛇羹”，就是他家研發(fā)出的私房菜。

近代廣東兩大美食世家：一是譚家菜，一是太史菜。兩個家族都誕生于南海。

譚家菜北上后，成為名滿京師的官府菜。太史菜留守廣東，恪守粵菜風味并創(chuàng)新精進，開創(chuàng)幾十年繁華食事，被推舉為“中國粵菜第一家”。

辛亥革命事起后，江孔殷力促廣東和平獨立，后世對他有“改寫廣東近代史”的評價。

1951年，江孔殷在廣州六榕寺不慎失足癱瘓。當年正逢廣東土地改革，南海農(nóng)民追索“逃亡地主”，強行用籮筐將他抬返鄉(xiāng)里。

一路上，江孔殷瞑目不語，一度絕食，數(shù)日后氣絕身亡。

一代豪雄，盡嘗天下美食，最后竟然餓斃。人世間跌宕浮沉，令人唏噓不已。

NO.7

格物而知天下

從秦漢時期，中國大豆開始自己的奇幻漂流，先是傳入鄰近的朝鮮，隋唐時期，在東瀛島國日本落腳，南宋時期，進入東南亞地區(qū)。

清朝乾隆年間，中國大豆漂洋過海，隨著法國傳教士的步履去到歐洲。在巴黎和英國皇家植物園里，它作為來自東方的神奇植物被試種。

后來，大豆在維也納國際博覽會上亮相，被歐洲各國廣泛接納。

1765年，乾隆皇帝第四次下江南，游山玩水之余，對淮揚名菜八寶豆腐羹贊不絕口。當年，一位東印度公司的水手將大豆帶入美國，開始在東南部的佐治亞州種植。

1950年，新成立不久的中華人民共和國，啟動大規(guī)模土地改革運動。遠在大洋彼岸的南美洲大國巴西，才開始種植大豆。

時序流轉(zhuǎn)，物換星移。如今，美國成為世界大豆產(chǎn)量第一的國家，巴西名列第二，它們的產(chǎn)量都遠超大豆起源地中國。

100年前，喜歡吃豆腐的孫中山先生率領(lǐng)民眾推翻帝制，建立中華民國。

他在《建國方略》中設想：在中國設立新式工場，取代手工古法的生產(chǎn)方式；以黃豆制成肉乳、油酪輸入歐美；并在各國的大城市開黃豆制品工場，生產(chǎn)便宜的蛋白質(zhì)食料供給西方人民。

1978年，一度擱淺的共和國巨艦，重新調(diào)準現(xiàn)代化航向。

一位祖籍湖南的國家領(lǐng)導人說，中國要“喂養(yǎng)5億頭豬，1千萬頭奶牛，5千萬頭馬驢，20億只雞”，以期從根本上改變中華民族的食物構(gòu)成，使國民體質(zhì)躋身全人類的優(yōu)等水平。

40多年后，中國人的肉食和奶制品消費量大幅度增加，但中國卻從一個大豆出口國，一躍而成為這個星球上最大的進口國。

中國官方的數(shù)據(jù)：2019/20年，中國預計進口8900萬噸大豆，比我們本土大豆出產(chǎn)量的5倍還要多。

我們?yōu)槭裁匆I這么多大豆？

因為中國需要更多大豆榨煉食油，還需要更多的豆粕飼料，大規(guī)模喂養(yǎng)家禽家畜，保證全國人民的肉類供應。當然，還包括釀造醬油，制作豆腐、素雞和辣條。

在高度城市化進程中，中國人的消費能力和品質(zhì)不斷升級，傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)模式下的生產(chǎn)方式遠遠滿足不了市場需求，必須在全球格局下配置食物資源。

中國雖然幅員遼闊，但可耕地面積只有20億畝左右，主要用來種植水稻、小麥，以保證國人基本口糧的安全。

盡管中國自己的大豆產(chǎn)量每年都在增加，因為大豆一年一熟，產(chǎn)值較低，農(nóng)民也缺乏種植熱情。

歐亞大陸的東北部地廣人稀、南北美洲也有廣袤的土地，適合大規(guī)模機械化耕種方式，是地球上主要的大豆出產(chǎn)區(qū)。

中國大量采購海外大豆，正是現(xiàn)實國情下一種無奈而又理性的選擇。

中國大豆跨越千年，又返回祖產(chǎn)地，反哺中國人。

大豆，在這個星球上的奇幻旅程，從另一個角度證明：人類的命運早緊密相連，全球合作共生，是人類的必由之路。

小小的一粒大豆，足以讀懂復雜的中國。