上菜了 家才是最好的餐廳

徐平

一句“上菜了”，飽含著爸媽多少心意和對親人贊賞的期許，更多體會的是老人的用心。

從中國的傳統(tǒng)文化來看，年夜飯肯定是一年之中這個家庭里最重要的晚餐，我們千萬不能為了圖一時的方便而慢慢淡化了和遺忘了老祖宗給我們留下的好東西。

除夕夜大家圍在一起吃飯，看春晚已成為一個固定的守歲模式，家里有老人的都不愿意刻意去打破。也許家里的餐桌不如酒店的包廂豪華、氣派，但是，充滿了中國傳統(tǒng)文化的“年夜飯”，就是全家人一年一度的大團圓，家人圍在一起，就是一家子。

在家操辦年夜飯雖然繁忙、辛苦、折騰，需要多次穿梭在擁擠的菜場、超市、大集，但是就在你把一樣樣年貨拎進自家的廚房時，過年的情感和家人間的親情一定也在逐漸累積。在這種奔忙之中，家人團聚了，氛圍融洽了，年味增加了，親情也回來了，形式不用多隆重卻聚集了濃濃親情。做幾個大家喜歡吃的菜，隨移動的碟碗呈現(xiàn)在親朋好友面前，大家邊看著春晚，邊聊著天，邊吃年夜飯，那才是有滋有味有親情，才能吃出年味來。況且，在家吃年夜飯不僅花銷少，更是吃得干凈衛(wèi)生，輕松自由。

首先，節(jié)省開支。雖然以我們現(xiàn)在的收入水平到酒店吃一頓年夜飯都不成問題，可酒店終究講究的是回報，它在提供服務(wù)，讓我們享受到美味佳肴的同時，也讓我們?yōu)榫频甑睦麧欁鲐暙I。其實家里的一餐年夜飯成本核算下來也就是酒店賬單的三分之一，雖然我們這些年的收入都有提高，可畢竟還是平常百姓的人家，不必花冤枉錢。

其次，可以確保過年的好心情。如今的酒店年夜飯供不應(yīng)求，熱門餐廳提前幾個月就得預(yù)訂，還分段和限時用餐時間，以便于盡快翻臺，這不得不讓我們在一種鬧哄哄的環(huán)境下就餐。加之，年夜飯就是要吃得盡興，能喝酒的往往都一醉方休。可去酒店就要開車，開車就不能喝酒，就如平日聚餐般，吃完抹嘴走人。所以，如果我們排著長隊等著去享用年夜飯的話，就如完成任務(wù)般，只能草草結(jié)束，心情大打折扣。

再者，是要營造家的感覺。在家自制年夜飯，每一個人都忙不同的活兒，才叫熱鬧。而且忙里偷閑中，還可以吃點干果、水果之類的零食，其間一家人還可天南地北的侃大山。等美味佳肴上桌，一家子團團坐，其樂融融。平時大家都忙，也只有這個時候才能有機會聚在一起。這一刻，過年的味道和團聚的感覺才會縈繞在心頭，交織成除夕夜最美的樂章。

記得每年為了年三十那頓團圓飯，我家都是從臘八這天開始囤年貨，都成習(xí)慣了，老話說“過了臘八就是年”。媽媽開始準備采買，牛肉、蹄髈、大肉圓、年糕、蒸餅、各種青菜副食等等，塞滿整個冰箱，特別有儀式感。

大年三十這天，媽媽一早就起床，開始進廚房忙活：擇洗青菜、配蔥姜蒜、粉蒸肉、醬牛肉、燉雞湯、燜蹄髈、炸魚、拌餡、和面……“以前，炒十個八個菜感覺特別輕松，放什么配料心里都有數(shù)。現(xiàn)在年齡大了，有時放沒放鹽都不記得，做菜變得不好吃嘍。”時不時地，媽媽會突然感嘆道。

是啊，媽媽漸漸老了，身體和精力都抵不上從前，再也不能在廚房忙進忙出一整天，炒菜也需要提前列好菜單，好在兒孫能做的也交接班了。年前，我和孩子便忙活開了。先去年貨市場采買了雞鴨魚肉和各種蔬菜，然后詳細制定了一個菜單，接著便有條不紊地展開了年夜飯的準備工作。除夕之夜，當千家萬戶的鞭炮聲噼里啪啦地響起時，我家的年夜飯端上了桌，有清香撲鼻的肉丸子、香噴噴的紅燒肉、熱騰騰的燉羊肉、鮮美的清蒸鱸魚，除了各種涼拌和爆炒的蔬菜外，還特意為孩子們準備了愛吃的八寶飯、炸蝦片等美味擺滿桌子，色香味誘人食欲。這樣，媽媽就可以不用提前準備材料、忙碌一整天，飯后也不用刷碗、收拾桌子，她終于可以坐下來好好休息一下。

過年，對于絕大多數(shù)中國人來說，最繞不過去的就是“回家” 吃年夜飯。吃年夜飯并非是口腹之欲的滿足，而是對文化、傳統(tǒng)、心理等各方面的欲求，是人們對家的情感和記憶的喚醒。中國風(fēng)水更有一說，年夜飯的食物能給自己的子女帶來來年的好彩頭。

與家人團聚就是在找尋自我，當你踏進家門那刻起，親人就會圍著噓寒問暖，偶爾說起的光陰故事，會讓你想起自己的成長歲月。每個人都會長大，都會離開父母，結(jié)婚，有自己的孩子，有自己的家庭。但回父母的家，這伴你成長的地方，依然是你內(nèi)心所向，那里留有你太多的記憶，那里的景和物有著割不斷的情愫。身體之所處，心靈之所在，是你內(nèi)心不可分割的世界。如果你一旦感受不到這種力量的存在，那么你也許已淪為一枚斷線的風(fēng)箏了……過年有家可回才是人世之大幸。

再聊聊傳統(tǒng)的年夜飯，每道菜肴都充滿寓意。

我父母的老家在江蘇，《金陵歲時記》記載了南京人除夕的“十景菜”，人們以醬姜、瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百頁、面筋10種，細切成絲，以油炒之，謂之“十景”。黃豆芽作的如意菜，金黃色的黃豆芽拖著一根長尾巴，因為形狀像如意，叫作“如意菜”，都取其吉祥之義。蘇州人年夜飯，俗稱“合家歡”。在年夜飯的菜肴中有一道“長庚菜”，取青菜或菠菜，因為梗長，“梗”“庚”同音，“長庚”取長壽之意，人們吃年夜飯，下箸必先此品，以求吉祥。年夜飯有兩樣菜品不可少，席間，一條魚頭魚尾翹出碗盆的魚也是必不可少之物，一般，不會將魚吃光，因為這樣才能“年年有魚（余）”嘛。二是蘇式暖鍋，肉圓、蛋餃是必不可少之物。肉圓象征著團團圓圓，金黃色的蛋餃形似元寶，寓有招財進寶之意，百葉包像金磚，都含發(fā)財之意。還有，菜吃得再多，也要吃一點飯，大人言之鑿鑿：年夜飯、年夜飯，一定要吃飯，不然叫“年夜菜”了。于是聰明的老蘇州就將荸薺一切為二，猶如一個個銀元寶，放進米中一塊兒煮，發(fā)明出這噴香軟糯，味道甘甜的“元寶飯”。開動之前，用筷子將事先埋在飯里的荸薺挑出來，叫作“掘元寶”。相信吃完這“元寶飯”，在新的一年里，定會財源滾滾，大福大順。

今年家里進了新人，兒媳的老家在閩南泉州，那里許多食品是特地為過年而做，有象征意義，一些菜品不可少且不可不吃：韭菜，韭菜是新春嘗新之物，也是初春祭祀神靈的時新供品。后代重視“韭”與“久”諧音，寓意年壽長久。家人擁爐圍桌而坐，長輩念著“韭菜春，吃有剩（春）”，帶頭先吃一撮韭菜，全家跟著動箸吃韭菜，邊品嘗佳肴，邊互相祝福，其樂融融。豆腐，“豆腐”與“斗富”諧音，寓意豐裕富足，民間有“韭菜春，豆腐福”之說；年夜飯一定要有蘿卜，蘿卜，在閩南語叫“菜頭”，與“彩頭”諧音，寓意好兆頭；竹筍，寓意節(jié)節(jié)高；肉圓（丸）、魚圓（丸）加上家人團圓，合稱“三圓”；還有用整只雞做年夜飯的菜肴，閩南語“雞”與“家”諧音，表示全家福；油炸品，寓意興旺等等，不勝枚舉。飯后來些甜品，寓意生活甜蜜；吃些柑橘，寓意吉祥如意；啃些甘蔗，寓意節(jié)節(jié)甘甜、步步高升。

北京人傳統(tǒng)的年夜飯。我搜羅了一下我們家這兩年的年夜飯，雖然有點質(zhì)樸，但絕對都是自己做的。北京人的年夜飯基本都是以雞、魚、牛、羊、豬為主，下面給大家詳細介紹下。

涼菜篇 醬肘子、醬牛肉、老北京豆醬、老北京蒜腸，這幾道涼菜，幾乎是北京人年夜飯必備的簡單涼菜。醬牛肉和醬肘子肯定是必須有的，需要提前幾天準備出來，一是入味，二是吃著方便，把肘花卷好放冰箱保鮮，等吃的時候肘花、牛肉拿出來，一切片，弄個蒜汁兒，就是頭盤。豆醬跟豬皮凍似的，但是比較傳統(tǒng)是肉湯里加各種豆制品和胡蘿卜做的，可以做一鍋，保存在冰箱。最后一道是老北京蒜腸，基本上就是買稻香村或者天福號的。

熱菜篇 燉排骨、燉牛肉、燉豬蹄，這三道算是三大燉菜，燉的方法都一樣，但是出來的味道可是大不同，每道食材都有它自己獨特的味道。原來燉菜有8種，簡稱8大碗，但現(xiàn)在的年夜飯中不常見了，因為比較費時費力，就拿出這幾種常見的做得更精致，濃油醬赤的味道百吃不厭。燉菜一般“年三十”之前提前2？3天做出來，因為是燉菜放冰箱冷凍或者冷藏可以保存半個月左右，需要宴客或者年夜飯時候直接拿出來解凍，非常方便。

家常菜 京醬肉絲、老北京烙餅卷帶魚、焦溜丸子、爆三樣，這幾道家常菜就比較能有代表性了。京醬肉絲、爆三樣、焦溜丸子、烙餅卷帶魚也算是四大京菜了，都是快手菜，醬香十足。但是制作過程也都不算簡單。很多都需要腌制，然后再爆炒，煙火氣十足。但是這幾道菜非常討喜，也非常常見，讓人百吃不厭，難忘這一股“京味”，北京的年夜飯一定要有這幾道菜。

魚類 魚，不管南方北方，不管有多少好吃的菜，但是年夜飯的桌子上必須有它的一席之地，比較傳統(tǒng)的做法有侉燉魚，讓汁水融入湯汁中。但是現(xiàn)在來說，大家比較追求精致，做菜的手法也越來越高級，把魚好好包裝一番，可以做干燒魚、糖醋魚，比較簡單又好吃的就是清蒸。

炸物 炸咯吱盒、炸糕、炸灌腸，炸物有老北京傳統(tǒng)的咯吱盒，用綠豆面做的，人們經(jīng)常會提前好幾天把咯吱攤出來，做成卷，然后再炸，看似很簡單，但是很考驗手藝。比較出名好吃的咯吱盒在通州，有的地方賣得非常火，現(xiàn)在都會做成禮盒。油炸糕不是每家每戶都會做的，但是炸糕象征著年味，也是一道不錯的甜食，中間的餡料通常為炒豆餡，牛街的洪記炸糕和虎坊橋的京天紅炸糕在京城都非常有名氣。炸藕盒，各種年夜飯代表炸貨我一定要推薦炸藕盒，藕盒代表著圓圓滿滿，清脆的藕片夾著和好的肉餡，在包裹住面糊下鍋炸至金黃。這道菜象征著全家團聚，一般家人年夜飯的時候都會炸制。

年夜飯的句號 這一年的年終盛宴，就是年三十晚上12點這頓餃子了。餃子是歷史悠久的民間吃食，吃餃子也是我們中國在春節(jié)時特有的民俗傳統(tǒng)。民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié)，餃子更是每家必不可少的佳肴。在中國許多地區(qū)民俗中，除夕守歲吃餃子，是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。到現(xiàn)在北京人甚至很多地方的朋友們都會清洗1個硬幣包在餃子里，午夜時分，開始放煙花全家一起吃餃子。這時候拿出臘八節(jié)腌制的臘八蒜蘸著吃，一大盤子餃子，全家一起搶著吃，直到咬出硬幣為止，誰吃到這一年都會非常幸運，交好運發(fā)大財，非常歡喜。

年夜飯當然有南北的地域差異，南方除了菜肴外，要吃糍粑或年糕。年夜飯的時間，一般在除夕的晚上，但也有例外，如有些地方年夜飯不一定在晚上吃，有的還在早上吃團年飯。

每個人對年味的記憶都是不同的，也許是兒時一件心儀已久的新衣，也許是堆積如山的零食，也許是放鞭炮時的那刻歡樂……但最動人最難忘的莫過于一頓美味團圓的年夜飯，那帶著香味兒、冒著熱氣兒的飯菜，是鋪在心底最柔軟的念想。也許我們心心念念的并不是那桌菜，而是身邊的那種親情和溫暖。所以家就是用來守、用來想、用來回的。想家、回家是人世間最淳樸、最美好的情感。

但于我而言，有一種年味，永遠是媽媽做的年夜飯的味道。回家，真的是為了吃媽媽做的飯，想來這種期盼和等待的感覺就是幸福。