新視角探析微生物對葡萄酒品質(zhì)的影響

張楊　任征　王旭東

【摘? 要】釀酒酵母本身是釀酒過程中的關(guān)鍵材料，這將對葡萄酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響。目前，新疆酒廠發(fā)酵所用的酵母菌主要是當(dāng)?shù)蒯劸破咸训奈⑸锞N，以及一些在國外選擇的商業(yè)酵母。釀酒酵母作為葡萄酒發(fā)酵過程中的關(guān)鍵材料，將對葡萄酒的顏色，口味和其他不同品質(zhì)產(chǎn)生更大的影響。為此，我們需要綜合分析釀酒酵母在不同條件下對葡萄酒品質(zhì)的影響，并闡明未來的發(fā)展方向。

【關(guān)鍵詞】釀酒酵母;葡萄酒質(zhì)量;影響

1引言

葡萄酒是除啤酒之外世界上最暢銷的飲料酒。在我國，隨著人民生活水平不斷提高消費(fèi)者越來越青睞葡萄酒，葡萄酒消費(fèi)市場潛力巨大。自2015年以來，我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展從震蕩走向戰(zhàn)略調(diào)整的時期，新疆產(chǎn)區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)正積極由單一業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)向集高效農(nóng)業(yè)、綠色工業(yè)、特色旅游業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)于一體的復(fù)合業(yè)態(tài)型產(chǎn)業(yè)發(fā)展。新疆葡萄酒歷史悠久，在消費(fèi)者心中留下了良好的印象。葡萄酒發(fā)酵是微生物作用的復(fù)雜過程。在葡萄酒釀造過程中，基于釀酒酵母的發(fā)酵劑的應(yīng)用起著重要的作用。釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）或面包酵母是人類釀酒中使用最廣泛的酵母。

2新疆葡萄與葡萄酒的發(fā)展歷史

2.1悠久歷史中緩慢沉淀

葡萄酒釀造的歷史伴隨著人類文明。人們普遍認(rèn)為葡萄酒是偶然發(fā)明的，并且由于其特殊的美味而促進(jìn)了葡萄的馴化和栽培。由于歷史的變化，葡萄酒的產(chǎn)量也下降了。在漫長的歷史中，新疆人民通過引種，育苗和選擇營養(yǎng)品系，種植了許多具有不同特征和用途的葡萄品種。多年來的調(diào)查表明，解放前在新疆長期種植的葡萄有50多個品種。多年以來，除了吐魯番地區(qū)有一定的種植規(guī)模外，大部分的種植都在鄉(xiāng)村花園，農(nóng)村房屋的正反面，這是一種自給自足的小規(guī)模農(nóng)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式。

2.2改革開放煥發(fā)新生機(jī)

改革開放后，在黨的領(lǐng)導(dǎo)下，1981年新疆的葡萄種植面積為13300hm2，產(chǎn)量為14.17萬噸。到1987年，面積達(dá)到40，500hm2，產(chǎn)量增加到228，800噸。主要品種是新疆本地葡萄品種，如無核白，木納格，馬南子和和田紅。其中一部分出口以賺取外匯。少數(shù)民族地區(qū)使用和田紅葡萄釀造的傳統(tǒng)方法逐漸形成了民間葡萄酒品牌穆薩萊斯，并積累了相關(guān)的文化。杉杉酒莊（樓蘭酒莊的前身）開發(fā)了一系列優(yōu)質(zhì)的無核白葡萄酒。在1990年代，像新天國際（中信國安葡萄酒的前身）這樣的葡萄酒公司引進(jìn)了赤霞珠和其他釀酒葡萄品種，并生產(chǎn)了一批干紅葡萄酒。

2.3進(jìn)入新世紀(jì)，迎來大發(fā)展

自2000年以來，這是新疆葡萄快速發(fā)展的第二個時期。新疆葡萄種植面積迅速擴(kuò)大。特別是自“十一五”以來，自治區(qū)提出發(fā)展特色林果產(chǎn)業(yè)，葡萄種植面積逐步擴(kuò)大。到2019年，將達(dá)到143，300公頃。經(jīng)過20多年的發(fā)展，新疆釀酒葡萄已基本形成了天山北麓、伊犁河谷、吐哈盆地和焉耆盆地的四個釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)在國際大獎賽上均獲得了金獎和銀獎，其葡萄酒品質(zhì)逐漸被國內(nèi)外所認(rèn)可。

3釀酒酵母對葡萄酒品質(zhì)的影響

3.1香氣影響

從香氣的角度來看，酵母對葡萄酒香氣的影響可以劃分為幾個不同的層面。

首先，是通過營養(yǎng)競爭讓酵母抑制霉菌對葡萄酒的敗壞，并借助酒精發(fā)酵將葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒，同時在酒精發(fā)酵的環(huán)節(jié)可以合成香氣物質(zhì)，這些物質(zhì)具有揮發(fā)性，且酵母在發(fā)酵后期自溶也會對香氣產(chǎn)生相應(yīng)的影響。從這一層面來看，香氣物質(zhì)合成本身是酵母對葡萄?酒香氣質(zhì)量影響最大的部分。此香氣物質(zhì)具有很高的香氣活度值，合成種類多樣化且具有菌株特異性。按照葡萄酒的香氣成分來看，無論是品種香氣還是發(fā)酵香氣都和葡萄原料與葡萄陳釀的過程有關(guān)，但葡萄酒香氣的組成成分比較復(fù)雜，任何一項因素都會導(dǎo)致葡萄酒香氣產(chǎn)生變化，但釀酒酵母無疑是最為重要的因素之一。

其次，葡萄酒的整體香氣是多種揮發(fā)性物質(zhì)復(fù)雜反應(yīng)的最終結(jié)果，香氣活性值與濃度對葡萄酒的整體香氣影響較大。例如，甘油就是除乙醇外最常見的發(fā)酵副產(chǎn)物，對葡萄酒口感會產(chǎn)生顯著影響。很多研究也表明，甘油濃度與白葡萄酒的整體香氣感官之間有著較強(qiáng)的聯(lián)系。

3.2顏色影響

葡萄酒的顏色主要由花色苷的種類和含量所決定，花色苷含量越高，葡萄酒顏色越深。按照發(fā)酵過程來看，釀酒酵母的細(xì)胞壁對花色苷的吸附作用就是對顏色影響的主要機(jī)理，如果酵母細(xì)胞壁吸附能力較小，那么葡萄酒的顏色就相對更深。在酵母菌的吸附作用影響下，葡萄酒的橙色物質(zhì)花色苷可以自由吸附到釀酒酵母細(xì)胞壁上，以優(yōu)化葡萄酒的顏色。

3.3酚類物質(zhì)影響

酵母對葡萄酒中酚類物質(zhì)的影響主要來源于三個方面。首先是酵母可以加強(qiáng)葡萄皮中的酚類物質(zhì);其次是釀酒酵母細(xì)胞壁釋放的大分子物質(zhì)可以吸收葡萄酒中的多酚物質(zhì)，最后是酸酒酵母發(fā)酵環(huán)節(jié)中的產(chǎn)物，可以與葡萄酒中的酚類物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)。生物吸附本身是固相物質(zhì)與液相物質(zhì)之間進(jìn)行的物質(zhì)傳輸過程。主動吸附作為一個化學(xué)吸附過程，依賴于活體的新陳代謝并消耗能量，讓微量有機(jī)物分子之間形成化學(xué)吸附鍵，促進(jìn)生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物沉淀。葡萄酒中的多方物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合之后，可繼續(xù)與大分子物質(zhì)結(jié)合，從而讓吸附在細(xì)胞壁外層的多酚物質(zhì)對酵母的形態(tài)產(chǎn)生影響，進(jìn)而讓酵母代謝物對多酚物質(zhì)產(chǎn)生反影響。

4葡萄酒產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向

新疆葡萄種植面積較廣，在引入酵母之后還要考慮到葡萄品種和栽培條件與釀造工藝之間的關(guān)系。因此，從不同產(chǎn)區(qū)和不同品種的葡萄中，篩選出優(yōu)良的釀造葡萄酒酵母，對于利用資源并開發(fā)特色產(chǎn)業(yè)化釀酒工作意義明顯。再加上新疆生態(tài)條件較好的本土釀造葡萄酒，依靠本土的酵母體現(xiàn)了典型特征。在未來的工作實踐環(huán)節(jié)，我們需要優(yōu)選釀酒酵母菌株，并且在葡萄酒生產(chǎn)中進(jìn)行工業(yè)化的規(guī)模發(fā)酵試驗，對其特性進(jìn)行綜合評價和驗證，進(jìn)一步結(jié)合葡萄酒的顏色、口感等因素展開評估。

增強(qiáng)新疆葡萄酒的知名度并擴(kuò)大其影響力是關(guān)鍵。要著力開拓國內(nèi)市場，以有效提高產(chǎn)品質(zhì)量和特色為核心，堅持產(chǎn)區(qū)品牌和企業(yè)品牌并重，實施品牌培育項目。加快建立完善的質(zhì)量品牌管理體系，培育一批知名度高，質(zhì)量值得信賴，信譽(yù)高，深受消費(fèi)者認(rèn)可，具有長久生命力的區(qū)域和國內(nèi)外知名品牌。

5結(jié)束語

釀酒酵母對葡萄酒的影響程度非常大，正確應(yīng)用釀酒酵母對于改善葡萄酒品質(zhì)而言至關(guān)重要。深入開展釀酒技術(shù)與葡萄酒的關(guān)系研究工作具有明確的現(xiàn)實意義，也是產(chǎn)業(yè)化和工業(yè)化發(fā)展的關(guān)鍵。鼓勵應(yīng)用型大學(xué)應(yīng)將行業(yè)與專業(yè)聯(lián)系起來從而構(gòu)建專業(yè)行業(yè)人才培養(yǎng)模式，以提供具有專業(yè)知識和創(chuàng)新能力的人才，以實用為導(dǎo)向的專業(yè)人員培養(yǎng)模式對于促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展至關(guān)重要。

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（作者單位：臨猗縣綜合檢驗檢測中心）