面條記豐

謝冕

中國幅員廣大，基于氣候、地理和物產的差異，飲食習慣南北判然有異，大抵南方重稻米，北方重麥類。在我的家鄉福建，人們不會做饅頭，也不會包餃子。記得幼時，饅頭是山東人營銷的，叫山東饃饃，有專門蒸饅頭的店，店一般都小，往往供不應求。到北方久了，也發現北方鄰居很少做米飯，他們寧可到集市去買現成的面食。這種南北差別是明顯的。在諸種主食中，能被南北方“通吃”的很少，面條似乎是個例外。面條古稱湯餅，西晉束晳有《湯餅賦》，說面條“弱似春綿，白若秋練，氣勃郁以揚布，香氣散而遠遍”。以往都認為面條在漢末方才出現，但考古學家卻在青海民和的喇家遺址發現了一碗距今4000年的面條遺存，言者稱：“四千年前的那碗面條至今飄香。”

我到過中國的很多地方，到處都有面條，而且都能造出自己的風味來。那時我無心，沒有想到日后會做飲食方面的文章，于是，名目繁多、風味各異的面條吃了也就是一聲贊嘆，沒有留下文字記載，漸漸地記憶模糊了。如今提筆，猶記在遵義夜攤上吃過的一碗面條，口感和用料都非常特殊，只記得面條是褐色的，其余一切全忘了。其實，這類談飲食的文字多半是記敘的，例如用料、形制、火候、湯汁以及佐料、口感等等，當時均應靜觀而默記于心，日后寫起來就容易得多，抒情或發揮倒在其次。

盡管如此，大略的記憶還是有的。例如山西的面食品種最多（據說多達200余種），當年造訪三晉大地，從太原一路南行，榆次、平遙、介休、洪洞、曲沃，直抵晉陜交界的風陵渡，黃河遙遠的濤聲與面條的誘人香氣一路相伴。山西面條的原料、造型、寬窄、粗細、名目繁多的各項澆頭，包括名稱，都讓人眼花繚亂：剔尖、揪片、撥魚、貓耳朵、饸饹、莜面栲栳栳……當然，為首的應當是名滿天下的刀削面。邊走邊吃，不禁驚嘆山西的面食文化與地面古跡遺存同樣堪稱海內之最。

遺憾的是，因為行色匆匆，這些面食多半只能在賓館的餐廳吃，而餐廳的口味大家都有經驗，多半是被一律化了，當然與民間，特別是街邊小攤上的本色相差甚遠。后來北大校園專門設立面館，各個窗口有來自全國各地的數十種面條同時供應，這對我像是一種補償。我在北大面館吃到了蘭州的牛肉拉面、上海的陽春面、宜賓的燃面、四川的擔擔面，等等。因為商家來自全國各地，都帶來各自的看家本領，諸路諸侯各顯神通，面條的水準均是高的。進入北大面館，因為名目繁多，往往東張西望，無所適從。但我多半會在飽賞眾家之后選定一碗刀削面。

北大面館的這款刀削面，一大海碗，至少三兩，只需5元（小碗約有二兩，為4元）。這碗面條在外邊沒有20元下不來，因為是在校園內，免稅，而且有補貼。分量足、價格低倒在其次，主要是地道。午餐或晚餐，排隊買刀削面的隊伍最長，即使如此，學生們還是耐心地選擇這個窗口。刀削面的重點是在面條的筋道上，廚師變戲法似的旋轉著用快刀削面團，面片如雪花般紛紛飄落鍋中，幾番加水，翻滾數道而成。面條從滾燙的湯鍋里撈出，緊接著就是一勺帶著紅燒肉丁勾芡的濃湯澆頭，端上桌，碗里閃著誘人的紅光。冬天，外邊嚴寒，屋內，手捧面碗，熱氣騰騰。

這是刀削面，勁道，有嚼頭，澆頭滑潤而霸氣，代表著北方特有的堅韌和強悍。而南方的面條則是另一番景象，其代表作應當在蘇州。蘇州的面條品種也是多多，澆頭多達百余種，細面有若龍須，其特點是細膩，精致，綿軟而爽。其著者有朱鴻興燜肉面、陸長興爆魚面、斜塘老街裕興記三蝦面等。單說這三蝦面，是一種拌面，蝦仁、蝦子、蝦黃為主澆頭，上桌時，一碗干面，一碗三蝦澆頭，一碗青菜，一碗蘑菇炒筍，一碗清湯。很貴，很高端，卻供不應求，要預約，每年只賣兩個月。

在蘇州吃面，食客和店家都很精細，進門一聲交代，那邊就唱歌般地唱出了一長串：三兩鱔絲面，龍須細面，清湯，重青，重澆，過橋！把食客的要求一一都清楚交代了。那店家，很快回應，湯是清澈見底的，面條紋絲不亂，碼成“鯽魚背”，上面飄著綠葉青絲。據說楓鎮同德興的大肉面非常出名，湯寬湯緊，青重青免，都能吃出一片清風明月，吃出與蘇繡、碧螺春和蘇州園林一樣的風雅來。到蘇州吃一碗地道的面條，是一種溫柔的體驗。我多次訪問蘇州，卻沒有在蘇州名店就餐的機會。倒是在上海南京路的小弄堂里，有吃一碗蘇州燜肉面的經歷。面端上來，清湯見底，一塊燜肉約占三分之一的碗面，湯上撒著小蔥花，色彩艷麗，特別是那塊燜肉，色鮮紅，醬香油亮而糯。面碗周邊陳列小盤的各色澆頭，如花盛開。

面條在中國可謂遍地開花，遍布南北西東。蘭州牛肉拉面、新疆拉條子、武漢熱干面、蘇州奧灶面、上海陽春面、四川擔擔面……還有福州的線面，絲絲不斷，下鍋不糊，可湯可炒，可稱極品。也許不應漏了京城，北京拿得出手的也就打鹵面和炸醬面兩種。就是這老兩樣，在現今的京城也難有正宗的貨色。單說那打鹵面的鹵，金黃色的蛋花浮在暗紅發亮的鹵汁上邊，黃花、木耳加上傳統的鹿角菜，就成了。鹿角菜于北京打鹵面，猶如芽菜于四川擔擔面一樣，看似配角，卻是萬不可缺。普通面食，但看有無這配角，由此可辨真偽。

我歷年漫游各地，每到一地，總要問津當地的面食。曾經在號稱美食之都的成都，多日住在賓館，天天面對刻板乏味的飯食，連一碗普通的擔擔面都不見，直至離去，可謂怨恨至極。那年在重慶也是如此，賓館吃食，千篇一律，于心不甘，決心“造反”。私下約了二三好友，找一家面館，一碗重慶小面，3元錢，豪華一點，再加一碗“豌炸”，也不過數元。大喜，大呼，這才算到了重慶！

選自《現代大學周刊》