關(guān)于翻糖蛋糕引入餐飲專業(yè)的教學改革研究

李 劍，馬麗萍，李銀花，劉妍妍

（1.廣東食品藥品職業(yè)學院，廣東廣州 510520；2.平信普惠信息咨詢有限公司，廣東廣州 510630）

0 引言

餐飲行業(yè)近年來持續(xù)增長，對人才的需求增大，讓餐飲專業(yè)對行業(yè)人才的培養(yǎng)更加任道重遠。這是一個與時俱進的行業(yè)，為了滿足大眾的好奇心理，重點研發(fā)了很多創(chuàng)新的象形面點，而從國外引進的西點——蛋糕，琳瑯滿目，更是成為人們生活中不可缺少的一部分，如生日、茶點、早餐、聚會、婚禮、年會等，競爭日益激烈。近年來，隨著新潮品種——翻糖蛋糕的引入，在美食中掀起了一番巨浪，讓大眾美不暇接。

翻糖[1]音譯為fondant，其最早來源于澳大利亞，經(jīng)過英國人的改進，制成了翻糖蛋糕，最初是皇室的獨家藝術(shù)蛋糕。后來又傳入了歐美，漸漸成為了當今蛋糕裝飾的主流。翻糖蛋糕以蛋糕為底坯，糖皮為面坯，用各種形象生動的動植物、花卉等進行裝飾，形象逼真。一般用于婚宴、周年紀念日等，其制作不同于普通的蛋糕，無論視覺還是味覺都優(yōu)于傳統(tǒng)蛋糕，保存時間也更長久，在國外深受歡迎。如威廉王子和凱特王妃的婚禮，就是采用翻糖制作的多層大蛋糕[2]。現(xiàn)在慢慢在國內(nèi)也流行起來。

餐飲專業(yè)中有很多的裝飾藝術(shù)，如面塑和雕刻，整個裝飾能讓作品起到畫龍點睛的作用，把要表達的意境靈活靈現(xiàn)地展示出來，翻糖蛋糕更是一種藝術(shù)與美食的結(jié)合，是一種讓人舍不得食用的藝術(shù)。

1 翻糖蛋糕引入餐飲課堂的必要性

翻糖作為時代的潮流產(chǎn)物，憑借其獨特優(yōu)美的造型吸引了大眾的青睞，作為餐飲未來的開拓者有必要在課堂上接觸到有關(guān)翻糖的專業(yè)理論和基本的實操技能，并且把翻糖蛋糕引入課堂有很多優(yōu)勢。

1.1 翻糖蛋糕的優(yōu)勢

1.1.1 翻糖蛋糕較普通蛋糕的優(yōu)越性

普通蛋糕多是以奶油作為裝飾表面，加以水果、巧克力等裝飾而成，一般都需放于冰箱，并且放置時間不宜過長；而翻糖蛋糕，底坯間抹有黃油制成的奶油霜，表面有一定柔韌性的翻糖皮覆蓋，外表用糖皮制成各種特色的動植物、卡通形象、人物形象等裝飾，讓其立體美觀，并且常溫下放置的時間，長達24 h，如果放置一定溫濕度環(huán)境，保存時間長達幾個月之久，翻糖制成的蛋糕可以根據(jù)人們需要的高度和傾斜度來設(shè)置，這可以更好地去設(shè)置蛋糕意境，這是翻糖蛋糕較普通蛋糕的優(yōu)越性。把翻糖蛋糕引入課堂，更有利于學生深入了解，并區(qū)別兩者的異同之處，讓學生可以對知識點深度把握，鞏固理論知識，為以后的研發(fā)和創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。

1.1.2 翻糖蛋糕是和面塑緊密聯(lián)系的一門藝術(shù)

翻糖蛋糕是美食與藝術(shù)的結(jié)合，而新時代人們欣賞無處不在的藝術(shù)美，美食中引入藝術(shù)，是一種境界的提升，也是時代所需[3]。翻糖蛋糕來源于國外，而國內(nèi)有一種類似的捏塑藝術(shù)，便是面塑。

面塑在中國，屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[4]，早在宋代，便有面塑作品問世，以前主要取材于神話傳說和戲曲人物，慢慢成為文人墨客鐘愛的登堂入室、雅俗共賞的藝術(shù)珍品。面塑主要是一把塑刀和一根竹針，而翻糖師用的是翻糖刀和配備的小工具等。面塑和翻糖有異曲同工之處，都需要一定的藝術(shù)功底，制作成品前，都需要經(jīng)過一系列的打磨，把所制作的成品的每個細節(jié)琢磨透，特別是人物，需要把人物動作、神態(tài)、服裝、色調(diào)等全部打好腹稿，這些所有的細節(jié)需要很多的耐心、細心、觀察力。制成的制品，均能放置很長的一段時間，并且有很好的欣賞價值，立體感很強，形象逼真，唯一不同就是面塑中加入的防腐劑不可食用，而翻糖經(jīng)過一系列改良是可以食用的。其實面塑和翻糖師相通的都是藝術(shù)，都是用各種不同的揉、捏、搓等方法，捏塑各種形狀，塑成逼真造型，面塑很好的大師，在熟悉翻糖習性的情況下，翻糖技術(shù)也是很了不起的。一個典型的例子就是中國糖王周毅[5]，他熟悉并精通烹飪中基本的面塑、雕刻、糖藝，轉(zhuǎn)而精通翻糖，并于2017年在英國的國際賽上斬獲國際金獎。

如此緊密相連的面塑和翻糖，引入課堂，非常有必要，可以讓學生更加深入了解翻糖基本理論知識，得知面塑的非遺來之不易。而翻糖屬于傳統(tǒng)工藝的改良創(chuàng)新，二者有異曲同工之妙。

1.1.3 翻糖蛋糕普遍運用于各種宴會和聚會

西方引進的蛋糕，被人們普遍運用于各種場合，生日、畢業(yè)典禮、節(jié)假日、婚慶、周年慶等，基本都要有蛋糕，才能襯托氣場的強大。而近幾年流行的翻糖蛋糕，因其外形更加立體、形象、逼真，更是成為很多人的首選。

一些高檔次的婚禮把翻糖蛋糕作為首選，還有一些公司周年慶或者朋友聚餐，也會選擇小一些的翻糖蛋糕作為開場白。翻糖蛋糕甚至被很多會議場所設(shè)為下午茶歇，茶歇有一系列的小點心，再搭配一個稍大的翻糖主蛋糕，作為會議期間的甜點，也不失為雅興。如此，翻糖蛋糕被引入課堂，作為場景模擬教學，學生對產(chǎn)品了解更深，銷售模式更熟悉，產(chǎn)品規(guī)劃悉知，為學生未來的就業(yè)奠定基礎(chǔ)。

1.1.4 翻糖蛋糕的引入增加了學生的創(chuàng)業(yè)方向

為餐飲專業(yè)學生就業(yè)方向多樣化發(fā)展，把翻糖融入課程，經(jīng)過一定的理論知識和實操的練習，學生對翻糖有一定了解，感興趣的學生可以去耐心專研，把翻糖作為未來就業(yè)的一個方向，翻糖是一門技術(shù)，與當下我國的“工匠精神”相契合，有了技術(shù)，對學生有更多的幫助，更加明確未來的道路。糖王周毅從高職在校生走向國際舞臺，后來也擁有了自己的工作室，這和他的堅持、喜愛、努力、敢于嘗試和挑戰(zhàn)是緊密相關(guān)的，也是每個在校的高職生的一個典范，要想成功，必須敢闖敢干，努力向前[5]。

同時，翻糖也是一門比較難的技術(shù)，當下很多技能比賽都有涉及，學生學會了這門技術(shù)，多參加相關(guān)的比賽，不僅可以增長見識、人脈、閱歷，也可作為人生上的一大亮點，為以后就業(yè)打下基礎(chǔ)，如獲佳績，還可以成為就業(yè)的加分點，贏得更多更好的機會，何樂而不為。同時，學生的參賽，教師參與指導，經(jīng)驗增長，可以更好地融合到教學中，達到以賽促教的目的。

1.2 翻糖蛋糕存在一定的弊端

1.2.1 價格昂貴

翻糖蛋糕除了外觀美麗以外，價格也相對比較昂貴，比奶油蛋糕貴幾倍甚至幾十倍不等[6]。據(jù)了解，最普通的糖翻蛋糕的平均價格至少也要1 000元，如果是工藝較復雜的，最高可達幾十萬元不等。翻糖蛋糕的價格取決于工藝和大小，工序復雜的成品需要的勞動力大，價格自然會較貴。

因為價格昂貴，翻糖一般是針對高端的消費者，這些人大部分已經(jīng)有了較多的社會經(jīng)驗，經(jīng)濟實力也更強，而普通消費者實際生活中很難接觸翻糖。因為翻糖蛋糕的口感和外觀的時尚性，大部分的消費人群在20～49歲，并且大多數(shù)都是30～39歲年齡組的女性。因為翻糖蛋糕含糖量較高，不適合老年人食用，更適合觀賞；反之，鮮奶油蛋糕適合食用。翻糖蛋糕的價格也高于普通奶油，因為制作糖皮需要一系列原材料和制作工序，而奶油一般采用現(xiàn)做的。

1.2.2 制作技術(shù)要求較高

要做到快速準確地制作蛋糕的糖皮，需要從以下幾個因素來考慮，最重要的是解決空氣濕度這個問題，由于糖的原理“遇水則化”。如果遇上雨天，制作翻糖蛋糕的難度變大，翻糖容易回潮，不易定型。需要通過長時間開空調(diào)，加上吸濕器以此來控制住室內(nèi)的溫度和濕度。此外，一個翻糖蛋糕的完成離不開長時間的制作和精力的投入[7]。一個好的翻糖作品，技術(shù)要求較高，每一個細節(jié)都不可忽視。所以翻糖蛋糕的制作耗時一般都短則幾個小時、幾天，長則幾個月甚至幾年。

1.2.3 可食用性不強

翻糖蛋糕外表很美，可是大部分情況下看起來惟妙惟肖，很形象時尚的翻糖蛋糕，為了追求其美觀性，整體口感一般不怎么好，很多時候就是為了好看而制作，比如大型展會中的翻糖蛋糕，或者很纖細的人偶，基本都是不能食用的。

1.3 翻糖蛋糕引入餐飲課堂利大于弊

翻糖蛋糕也有一定的弊端，但是整體來說，翻糖蛋糕是時代的潮流所向，把翻糖蛋糕引入課程，是要啟蒙學生，掌握翻糖的基本功，給學生指明一條路，增加一個發(fā)展方向，對于某些必然存在的弊端，不可避免，價格和銷售方面，可以引導學生提高改良產(chǎn)品或者后期研發(fā)，而技術(shù)是需要挑戰(zhàn)的一大重點，只能通過學生自身雕琢，勤奮練習[8]。整體來說，翻糖課程引入餐飲專業(yè)課程中很有必要。

2 如何合理把翻糖蛋糕課程引入到餐飲專業(yè)[8]

2.1 師資的培養(yǎng)

翻糖是新興的時代潮流產(chǎn)物，餐飲專業(yè)中，不管是經(jīng)驗豐富的教師還是剛剛從高校畢業(yè)的年輕教師，對這方面的的經(jīng)驗都不足，必須把教師派出去學習，掌握新的知識，再傳授給學生，讓學生也能接受到最新的知識，再去慢慢咀嚼，逐漸在教學中成長，成長中教學。師資的培養(yǎng)尤其重要，這是知識的源泉，專業(yè)發(fā)展的希望。新興的知識很寶貴，因為資源少，所以學習經(jīng)費會稍高，鑒于經(jīng)費問題，可以先支持部分教師成長，再采取由先成長教師帶動其他教師成長，這種方式對專業(yè)發(fā)展有很大幫助。

2.2 課程的設(shè)置

餐飲專業(yè)中在一系列相關(guān)的專業(yè)課程的設(shè)置中，以就業(yè)為導向，重構(gòu)課程體系，提前做好規(guī)劃，教研室組員進行研討，把相關(guān)的學期和學時安排等設(shè)置好，把翻糖課程作為課程專業(yè)選修課，讓感興趣的學生進行學習。課程設(shè)置的合理性，會讓學生學起來輕松踏實，可以大大增長學生的自信心。

因為翻糖是一門新興、難度較高的技術(shù)，需要很大的耐心和一定的興趣愛好，大部分學生不能接受，建議在學生第5學期的分模塊職業(yè)技能模塊進行，讓感興趣的學生進行選擇，作為未來發(fā)展的更多的籌碼，這部分學生可同步參加相關(guān)的培訓，去參加相關(guān)的技能大賽，增長知識面，同時也可增加經(jīng)驗，認識更多專業(yè)圈子的人，提前適應(yīng)社會，為未來發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。

針對翻糖課程的融入設(shè)置，論證學生對翻糖蛋糕的了解和該課程設(shè)置的實施，抽樣調(diào)研了來餐飲管理專業(yè)的213個學生，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，有61.5%的學生對翻糖有了解，只有21.13%的學生吃過翻糖蛋糕，有74.18%會選擇進修。

翻糖蛋糕較傳統(tǒng)蛋糕的優(yōu)勢見圖1，翻糖蛋糕的發(fā)展存在的問題見圖2。

圖1 翻糖蛋糕較傳統(tǒng)蛋糕的優(yōu)勢

圖2 翻糖蛋糕的發(fā)展存在的問題

圖1 、圖2的問題的反饋屬于多項選擇，存在著交叉選項。通過圖1中信息可知，大部分學生認為翻糖蛋糕外觀精致美觀、工藝性強、保存時間較長，但制作工序較復雜、價格昂貴，說明很多學生對翻糖有一定的認識。從圖2可知，僅有8.92%學生認為翻糖蛋糕已經(jīng)普遍接受，32.86%的學生認為翻糖蛋糕需恒溫保存、費時費力，57.75%的學生認為翻糖市場未完全打開，63.38%的學生認為其價格昂貴，53.05%的學生認為其含糖量較高，不適合特殊人群。

整體分析，學生認為翻糖蛋糕價格昂貴，又不適合特殊人群，保存較費力，所以認為很少人可以接受翻糖蛋糕，超過50%的學生認為其市場未完全打開。這個調(diào)研結(jié)果很清晰說明了對于學生這個群體，翻糖蛋糕不是很適合的是客觀事實，但是調(diào)研的僅是學生群體，有一定的局限性，通過對市場了解，翻糖市場發(fā)展勢不可擋，正是學生這些新鮮血液對其了解少，融入了課堂，對于激活這些年輕人的創(chuàng)新大有益處，開設(shè)的翻糖課程有新意、創(chuàng)意，是未來發(fā)展的趨勢，對專業(yè)發(fā)展也有很好的引領(lǐng)作用，基于此，開設(shè)翻糖課程有一定的必要性。

2.3 教學的改革

在教學上，教師的觀念不能過于陳舊，要跟上時代發(fā)展，利用更多先進的方法和利于學生成長的方式，以最大的效率促進學生成長。在互聯(lián)網(wǎng)時代，需要學會充分利用微信公眾號、微博、抖音、微課程、網(wǎng)絡(luò)課程等把更先進的知識傳授給學生。翻糖是一門技術(shù)，需要不斷演練，學生可以結(jié)合相關(guān)的理論和視頻制作，不斷完善和優(yōu)化技術(shù)。翻糖本是很難學的一門技術(shù)，教學過程中可以結(jié)合更多的有趣點，并對學生進行指導，讓學生盡力做到最好，多鼓勵學生，讓學生趣中學、學中趣。考核方式也可以讓學生選擇把生活中喜歡的東西制成翻糖制品，如化妝品、卡通人物、包包、花草等，并把學生制成的作品用好看精致的盤飾點綴，并模擬國際大賽，把學生作品擺到翻糖展臺上，讓學生對自己的作品充滿信心，看到未來的前景。

3 結(jié)語

綜上所述，將翻糖蛋糕引入課程的優(yōu)點有很多，可以很好地結(jié)合面塑了解翻糖特性，將傳統(tǒng)工藝進行改良和創(chuàng)新，同時讓更多消費者看到的翻糖是舌尖上的藝術(shù)，讓人流連忘返，即使存在一定的成本較高、價格昂貴、技術(shù)難度高等問題，融入課堂中可能也涉及經(jīng)費的問題，但可以采取自制糖皮，將糖皮反復使用，節(jié)約成本，采用勤學苦練的方法提高技術(shù)。總之，翻糖制作技術(shù)較難，學習過程中要對學生多鼓勵、多支持、多引導，促使學生做到最大的進步，讓學生緊跟時代步伐，充分發(fā)揮自己的想象力，讓喜歡翻糖的學生在這條路上越挫越勇，把翻糖很好地結(jié)合傳統(tǒng)面塑藝術(shù)，并不斷發(fā)揚光大。