風味白姑魚加工工藝優化研究

周紅雷，謝普杰，謝大波

（寧波市鄞州九畝地生態農業有限公司，浙江寧波 315145）

白姑魚亦名白姑子，是石首魚科的一種暖水性中、下層魚類，資源豐富，其肉厚而細嫩，而常規的紅燒、清燉烹調食用方法，口味遠遜于黃魚，經濟價值相差很大。白姑魚屬于低值魚類，很少得到加工利用，但近年來隨著海洋資源的日益缺乏，這些低值魚也慢慢被加工利用起來。

白姑魚因不飽和脂肪酸含量高，加工過程中極易氧化變質。目前主要加工制成干白姑魚，產品較為單一，技術含量低，效益不明顯。近年來，人們對軟包裝食品的體積小、質地輕、攜帶方便、易開啟、耐貯藏等特性比較青睞[1-2]。因此，以白姑魚為主要原料，加工成軟包裝風味魚，可以提高產品附加值，并帶動低值魚產業的健康發展[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：白姑魚，市售新鮮原料。

輔料：植物油、醬油、食鹽、白砂糖、味精、辣椒，均為市售鮮品。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料魚的選擇及預處理→漂洗→切塊→調味腌制→干燥→真空包裝→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 原料選擇與處理。以新鮮白姑魚為原料，要求魚體完整，氣味、色澤正常，肉質緊，有彈性。然后去鱗，剖腹去內臟。

（2）漂洗。將魚體放入清水中漂洗，同時將腹內壁的黑膜及血塊洗干凈。

（3） 切塊。切成約長5.0 cm，寬3.5 cm，厚2.0 cm的魚塊，清洗待用。

（4） 調味腌制。將植物油、醬油、食鹽、白砂糖、味精、辣椒按比例與魚肉拌合均勻，腌制2～3 h。

（5）干燥。將調味腌制完成的魚片平攤到平板上，攤片要整齊，然后送入鼓風干燥箱中，控制一定的溫度，烘至魚水分含量為20%～25%。

1.2.3 調味腌制正交試驗設計[4]

試驗用正交設計的方法考查白姑魚調味腌制過程中4個重要因素，即食鹽用量（A）、白砂糖用量（B）、味精用量（C） 及辣椒用量（D） 對產品口感、色澤、氣味等感官品質的影響，每個因素各取3個水平。

因素與水平設計見表1，風味魚感官評分標準見表2。

表1 因素與水平設計/g

表2 風味魚感官評分標準

1.2.4 干燥條件試驗設計

將處理好的魚塊攤到篩網上，置于鼓風干燥箱中，調整干燥溫度分別為45，50，55，60℃進行干燥。比較不同溫度下的干燥效果，選擇合適的干燥條件。

2 結果與分析

2.1 白姑魚調味腌制正交試驗結果

根據表1所示的水平因素安排進行L9（34）正交試驗。根據表2，感官評定時邀請10人分別對產品的口感、風味、色澤進行打分，每項滿分為10分，根據對產品的質量要求，每項加權系數分別取0.2，0.4， 0.2，0.2。

正交試驗方案及試驗結果見表3。

從表3對試驗結果進行的極差分析可以看出，在白姑魚調味加工過程中，根據感官評定和正交試驗結果分析得出，最優組合為A2B2C1D3，即最佳調味工藝條件為食鹽用量30 g，白砂糖用量15 g，味精用量5 g，辣椒用量12 g，此組合得到的產品風味口感最佳。

2.2 白姑魚干燥條件的選擇

魚體在不同干燥條件下的水分含量見表4。

表3 正交試驗方案及試驗結果

表4 魚體在不同干燥條件下的水分含量/%

由表3和感官品質可見，當干燥溫度為45℃時，隨干燥時間的延長，魚體水分逐漸排出，干燥至5 h時水分含量達到25.5%；干燥溫度為50℃時，魚片水分排出比較均勻，干燥至4 h左右，水分含量達到25.4%，魚品質良好，繼續干制則魚發硬；干燥溫度為55℃和60℃時，水分排出較快，但水分排出不夠均勻。因此，當干燥溫度50℃，干燥時間4 h時白姑魚品質最佳。

3 結論

在試驗設定的條件下，用正交試驗設計的方法考查了白姑魚調味腌制過程中4個重要因素，即食鹽用量、白砂糖用量、味精用量及辣椒用量對產品口感、色澤、氣味等感官品質的影響。結果表明，最佳調味工藝條件為食鹽用量30 g，白砂糖用量15 g，味精用量5 g，辣椒用量12 g，此組合得到的產品風味口感最佳。比較不同溫度下的干燥效果，得到最佳的干燥條件為干燥溫度50℃，干燥時間4 h。