紫米吐司的研制

何 享，陳云蘭

（1.普洱市職業教育中心，云南普洱 665000；2.云南農業大學熱帶作物學院，云南普洱 665000）

紫米，別名“紫糯米”“接骨糯”，俗稱“紫珍珠”，產于云南普洱和西雙版納地區，是較為珍貴的水稻品種。它可補血益氣、暖脾胃，適應于胃寒痛、消渴、夜多小便等癥，特別是對孕產婦和康復病人的保健具有非常良好的效果[1]。普洱市墨江縣紫谷種植條件特別，生產出的紫米符合綠色農產品的標準，且含有多種人體所需的微量礦物質，還含有粗脂肪等特有物質，品質優異[2]。紫米中蛋白質含量較白米高，花色苷、總酚和總黃酮含量均高于白米[3]。張文彥等人[4]研究了墨江紫米花青素的還原能力和清除DPPH自由基的能力，結果表明墨江紫米花青素具有抗氧化活性，是一種天然的食用色素，具有較高的開發利用價值。種植紫米已成為墨江縣哈尼山區農民增收致富奔小康的有效途徑[5]。目前，墨江紫米得到了一定的推廣應用，但在烘焙行業中的應用還有待于進一步的擴展。試驗以紫米為特色配料添加到小麥粉中，通過優化配方，研制出風味獨特且具有營養及保健作用的紫米吐司，為紫米資源的綜合開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

材料：墨江紫米、高筋粉、細砂糖、黃油、酵母（安琪）食鹽、奶粉、礦泉水。

設備：廚師機、電烤箱、發酵箱、磨粉機。

用具：電子秤、吐司模（450 g）、搟面杖、塑料刮板、涼架等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程[6]

檢查設備、準備用具→配料→攪拌面團→靜置松弛→分割→搓圓→整形→入模→醒發→烘烤→脫模冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

（1）紫米預處理。紫米淘洗后晾干，用攪拌機打碎成紫米粉。

（2）檢查設備使用。確保設備正常運轉、安全及衛生。

（3）準備用具。確保用具的清潔及衛生。

（4） 配料。按照基本配方及紫米粉添加量設計準確稱取酵母、食鹽、水、細砂糖、奶粉和黃油。

（5）攪拌面團。除了黃油及食鹽外，所有材料倒入攪拌缸，攪拌至面筋開始擴展，加入黃油繼續攪拌，用拉膜法判斷，攪拌完成時出缸。

（6） 分割滾圓。面團平均分成3份，每份做滾圓操作。

（7）醒發松弛。控制面團溫度，保鮮膜覆蓋靜置松弛。

（8） 整形入模。每份面團搟卷2次，寬度要與模具寬度一致，入模。

（9）醒發。置于發酵箱里醒發，控制溫度、濕度和時間。

（10）烘烤。預熱，調整控制上下火溫度，放置于中層，控制烘烤時間。

（11）脫模冷卻。出爐后置于涼架上脫模冷卻。（12）包裝成品。整理切片，包裝。

1.3 感官評定方法及評定標準

由食品等相關專業的10位學生組成評分小組，從外觀、口感、色澤、風味和內部組織等5個方面評定產品品質。

紫米吐司感官評分標準見表1。

表1 紫米吐司感官評分標準

1.4 單因素試驗設計

單因素試驗設計參照吳興樹，王樹林，李鶴，賈素賢，王若蘭等人[7-11]的方法。在其他條件相同的情況下，分別選擇不同添加量紫米粉、食鹽、細砂糖、水、黃油制作紫米吐司，通過對成品的感官評價選擇各因素的最佳范圍。

1.5 正交試驗設計

正交試驗設計參照劉顏，楊利玲，彭凌，張冬梅等人[12-15]的方法。

1.5.1 紫米吐司的配方優化試驗設計

在單因素試驗的基礎上，以紫米粉、食鹽、細砂糖、黃油的添加量為試驗因素，進行L9（34）正交試驗，以確定紫米吐司的最佳配方。試驗中，沒有安排各因素的交互作用和誤差項目，故重復試驗3次。

紫米吐司的配方正交試驗因素水平見表2。

表2 紫米吐司的配方正交試驗因素水平/%

1.5.2 紫米吐司制作工藝優化試驗設計

單因素試驗表明，影響紫米吐司感官評分的主要制作因素是攪拌程度、醒發時間、烘烤溫度和烘烤時間。以紫米吐司的感官評分為考查指標，以攪拌時間、醒發時間、烘烤溫度、烘烤時間為因素，進行四因素三水平的L9（34）正交試驗設計，優化紫米吐司的制作工藝條件。

紫米吐司工藝優化正交試驗因素與水平設計見表3。

表3 紫米吐司工藝優化正交試驗因素與水平設計

2 結果與分析

2.1 紫米吐司的配方優化結果

以紫米粉、食鹽、細砂糖、黃油的添加量為試驗因素對紫米吐司的配方進行優化。

紫米吐司的配方正交試驗結果見表4。

從表4可以看出，影響紫米吐司感官品質的因素依次是A＞B＞D＞C，即紫米粉添加量影響最大，食鹽添加量影響其次，細砂糖添加量影響最小。從正交試驗直觀分析得到紫米吐司的最佳配方為A2B1C1D2，即紫米粉添加量12%，食鹽添加量1%，細砂糖添加量10%，黃油添加量8%。紫米粉添加量直接影響紫米吐司的感官品質。添加過量的紫米粉會改變面團的面筋特性，烘烤出來的吐司會過小、過硬，缺乏蓬松感和柔軟性，而且過量的紫米粉會使紫米吐司口感過重。因此，在紫米吐司的制作工藝中，選擇適宜的紫米粉添加量十分重要。

表4 紫米吐司的配方正交試驗結果

2.2 紫米吐司的工藝優化結果

以醒發溫度、醒發時間、烘烤溫度、烘烤時間為因素，進行四因素三水平的L9（34）正交試驗，對紫米吐司的工藝進行優化。

紫米吐司的工藝正交試驗結果見表5。

表5 紫米吐司的工藝正交試驗結果

從表5可以看出，影響吐司工藝的因素依次是C'＞D'＞B'＞A'，即烘烤溫度影響最大，烘烤時間影響其次，醒發溫度影響最小。從正交試驗結果可以看出，紫米吐司的最佳工藝參數為A'3B'2C'3D'3，即醒發溫度35℃，醒發時間1.5 h，烘烤溫度200℃，烘烤時間40 min。面團醒發時間是紫米吐司制作的一個重要工藝控制點。面團在發酵過程中發生一系列生物化學變化，使得吐司具有良好的風味和芳香。如果發酵時間過長，則會產生大量的二氧化碳，制作出的吐司內部組織不細致、不均勻，酸味過重。若發酵時間太短，吐司體積小、組織缺乏松軟性，口感差。

2.3 驗證試驗

根據正交試驗結果，按照高筋粉100%，干酵母1.5%，水60%，紫米粉添加量12%，食鹽添加量為1.0%，細砂糖添加量10%，黃油添加量8%；最佳工藝條件為醒發溫度35℃，醒發時間1.5 h，烘烤溫度200℃，烘烤時間40 min進行驗證試驗，結果表明紫米吐司感官評分為68.3分，質地、風味和口感較好。

3 結論

在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定了紫米吐司的最佳配方為高筋粉100%，干酵母1.5%，水60%，紫米粉添加量12%，食鹽添加量1%，細砂糖添加量10%，黃油添加量8%，奶粉2%；最佳工藝條件為醒發溫度35℃，醒發時間1.5 h，烘烤溫度200℃，烘烤時間40 min。按此配方及工藝生產出的紫米吐司呈淡紫灰色，色澤均勻、氣孔細密、富有彈性、松軟適口，有紫米風味，具有一定的營養和保健作用。