大豆蛋白質的開發與利用

王 軍，張海生，李方舟，古曉紅，楊婷婷

（山西省農業科學院作物科學研究所，山西太原 030031）

蛋白質（protein）是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及各種形式的生命活動緊密聯系在一起的物質。人體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體質量的16%～20%，即一個體重60 kg的成年人其體內有蛋白質9.6～12.0 kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內不斷進行代謝與更新。大豆有豐富的營養，在植物中含蛋白最高，是人類植物蛋白的重要來源[1]。因此，大豆在世界上有“植物肉”“田中之肉”等美譽。試驗結果表明，大豆蛋白中的人類必需氨基酸組成較適合人體需要，是優質蛋白，對于2歲以上的人，其生理效價為100。

1 大豆蛋白質含量

大豆作為糧、飼、油兼用作物，具有高蛋白、高油的特征。其中，蛋白質的含量在所有糧油作物中是含量最高的，平均含量達到40%左右。大豆中的蛋白質不僅含量高，而且品質優良。

大豆與常用作物的蛋白質含量對比見表1。

表1 大豆與常用作物的蛋白質含量對比

由表1可以看出，大豆與其他經常食用的作物相比，大豆中的蛋白質含量明顯偏高。

由于動物蛋白質所含氨基酸的種類和比例較符合人體需要，所以動物性蛋白質比植物蛋白質營養價值高。但大豆里面含有人體需要的優質蛋白質，富含人體所需的8種必需氨基酸，氨基酸的組成基本接近人體的需要，是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物[2]。

大豆與常用動物的蛋白質含量對比見表2。

表2 大豆與常用動物的蛋白質含量對比

由表2可以看出，大豆與其他經常食用的動物蛋白質相比，大豆中的蛋白質含量也明顯偏高，其含量幾乎是肉、蛋、魚的2倍。

由此可見，大豆所含蛋白質無論在植物性還是在動物性食品中，都是偏高的。可以說，大豆是日常生活中不可或缺的食品，也是人體中蛋白質補充的重要來源。

2 大豆蛋白質的氨基酸組成

人體對蛋白質的需要不僅取決于蛋白質的含量，而且還取決于蛋白質中所含必需氨基酸的種類及比例[3]。優質蛋白質很重要，人體里的蛋白質會分解成氨基酸，氨基酸有20種，但有8種常見的氨基酸，這8種氨基酸機體不能自動合成，一定要從外界攝取，如果這8種氨基酸都有，而且比率很高，這種蛋白質就是優質蛋白質。由于人體需要這幾種氨基酸以合成機體必需的物質，所以稱之為必需氨基酸。成人必需氨基酸有8種，分別是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸。但如果是嬰兒，組氨酸也是必需氨基酸，所以對于嬰兒來說有9種。

大豆與其他作物的必需氨基酸含量對比見表3。

表3 大豆與其他作物的必需氨基酸含量對比 /g·16 gN-1

由表3可以看出，大豆蛋白所含9種人體必需氨基酸的含量是均衡和偏高的。

3 大豆蛋白質的營養功能特性

大豆蛋白含有人體所需的8種必需氨基酸，除了蛋氨酸含量略低外，氨基酸的組成基本接近人體的需要。

人體中8種必需氨基酸的營養功能特性見表4。由表4可以看出，大豆蛋白質中含有人體所需的8種必需氨基酸的營養功能特性，所以說大豆蛋白是非常完美、營養、健康的優質蛋白。

表4 人體中8種必需氨基酸的營養功能特性

4 大豆蛋白質的功能性產品

從目前的市場情況看，大豆蛋白制品主要包括大豆粉、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、組織化大豆蛋白及大豆肽等多種產品，作為食品加工的原料或輔料。

大豆蛋白質的主要功能性產品見表5。

5 大豆蛋白質的科學食用

現在有一些人存在誤區，為了身體更加健康，不惜花很多錢去醫院要求為身體注射高蛋白，豈知注射的這點高蛋白，比較日常食用的植物和動物所含蛋白質是微不足道的。只要進行科學、合理的飲食，把植物蛋白與動物蛋白有機組合，就可以把蛋白質的利用率提到最高。

蛋白質食品價格均較普通糧食價格昂貴，將不同種類植物蛋白進行組合，可以利用幾種價格低的食物混合在一起，提高蛋白質在身體里的利用率。例如，單純食用玉米的生物價值為60%，小麥為67%，黃豆為64%，若把這3種食物按比例混合后食用，則蛋白質的利用率可達77%。

表5 大豆蛋白質的主要功能性產品

食物中以豆類、花生、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類含蛋白質較高，而谷類含量較少，蔬菜水果中更少[4]。將植物蛋白與動物蛋白進行組合，提高混合蛋白質的利用率。例如在植物性食物中，米、面粉所含蛋白質缺少賴氨酸，豆類蛋白質則缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食用混合性食物具有互補功能，若再補充適量的動物性蛋白質，可提高膳食中蛋白質的營養價值。雖然人乳、牛乳、雞蛋中的蛋白質含量較低，但它們所含的必需氨基酸量基本上與人體相符，所以營養價值較高。

6 結語

目前，我國人均大豆攝入量一直處于低水平，大豆蛋白利用層次也比較低，主要是直接食用大豆制品，這種狀況的改變，需要通過充分挖掘適宜我國大豆品種的精深加工技術，實現大豆深加工產品的價值，在此基礎上開發大豆新制品[5]。另外，需要科研人員選育更多的高蛋白大豆新品種，可以在相同條件下提高大豆蛋白的利用率。

大豆蛋白質因其保健功效為美國FDA認同，大豆食品已被世界衛生組織推薦為21世紀的最佳保健食品，其優良蛋白質的營養價值，將可以進一步提高人們現有的營養與健康水平，造福于人類。