不同發酵工藝對火龍果富硒面包品質的影響

韋金娜， 龍 琳， 朱寶生， 陳 軍

（1.廣西輕工業科學技術研究院有限公司，廣西 南寧 530031；2.南寧市萬宇食品有限公司，廣西 南寧 530000）

火龍果是一種熱帶、亞熱帶水果，原產地中美洲，后傳入我國，目前主要種植地區集中在海南、廣西、廣東、福建、云南等省區[1]。火龍果味道清甜、營養價值豐富，含有豐富的花青素、蛋白質、膳食纖維、維生素，以及鈣、鎂、鉀、鐵等微量元素[2-4]，不僅可以養顏美容、排毒瘦身，預防貧血及血管硬化，還可以降低血糖[5-6]、增加骨質密度、助細胞膜生長、增加食欲。

硒作為人體必需的微量元素之一，對腫瘤有抑制作用，能提高機體免疫力[7]、具有抗衰老、抗氧化作用[8]，同時還可以預防克山病、大骨節病[9]等地方病及心血管病[10]、肝臟病毒性疾病，被科學家們譽為“抗癌之王”和“長壽元素”[8，11]。硒元素在體內無法自主合成，需通過外界補充，現代人通過直接服用無機硒產品和食用富含有機硒食物補充硒。研究表明，無機硒的毒性顯著高于有機硒[12]，而富硒植物、富硒動物、富硒真菌中含有硒蛋白和硒多肽的毒性較低，可作為營養強化劑開發的理想硒狀態[13]。

近年來，烘培類面包食品越來越受消費者青睞，如低油低糖的歐式面包、口感軟糯的日式面包等，這些種類面包發酵方式各有不同，其營養風味也千差萬別。根據消費者的膳食結構和飲食習慣，在傳統的面包工藝基礎上，將廣西特色水果火龍果和富硒面粉相結合開發火龍果富硒面包，通過研究不同發酵方式（直接發酵法、普通中種法、湯種法）對火龍果富硒面包組織風味影響，探究最優發酵方式，以期開發出一款口感香甜、營養價值高、風味全面的火龍果富硒面包。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

富硒高筋粉，松原市寧江區風華富硒農產品專業合作社提供；全脂奶粉，新西蘭恒天然全脂奶粉；喜來高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；安佳有鹽黃油，恒天然商貿（上海） 有限公司提供；復配面包乳化劑酶制劑，樂斯福（明光）有限公司提供；白砂糖，市售一級白砂糖；紅心火龍果、食鹽、雞蛋等，購于南寧市江南萬達百佳匯超市。

1.2 儀器與設備

FE-22J-NH-R型電烤爐，無錫祥靖機械有限公司產品；B10型三功能攪拌機，廣東力豐機械制造有限公司產品；SMJ-25型雙速攪拌機，無錫勝麥機械有限公司產品；CT3型質構儀，Brookfield公司提供；分析天平；JMTY型面包體積測定儀，杭州綠博儀器有限公司提供；水分測定儀，日本島津公司產品；其他均為實驗室常用儀器設備。

1.3 火龍果富硒面包品質指標測定

1.3.1 TPA質構分析

參照孫彩玲等人[14]的測定方法并加以改進，采用CT3型質構儀對火龍果富硒面包TPA質構進行測定，包括硬度、內聚性、彈性及咀嚼性4個方面。在室溫條件下，將面包切成厚度20 mm進行測定。測定條件：采用TA5圓柱形探頭，TPA質構分析模式，距離10.00 mm，觸發點負載5 g，測試速度0.5 mm/s。

1.3.2 面包貯藏過程中水分測定

每隔1 d取面包芯樣品1 g，采用水分測定儀進行水分測定，做3個平行樣，記錄數據。

1.3.3 火龍果富硒面包制作及貯藏過程中硒含量的測定

委托廣西壯族自治區輕工產品質量檢驗站進行硒含量測定，采用GB 5009.93—2017食品安全國家標準食品中硒的測定第一法檢驗。

1.3.4 理化指標、衛生指標檢測

（1） 理化指標。主要檢測面包比容 （GB/T 20981—2007面包）、酸價（GB 5009.229—2016食品安全國家標準食品中酸價的測定）、過氧化值（GB 5009.227—2016食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定）、酸度（GB/T 20981—2007面包）。

（2） 衛生指標。主要檢測富硒面包衛生指標為菌落總數（GB 4789.2—2016食品微生物學檢驗 菌落總數）、大腸菌群（GB 4789.3—2016食品微生物學檢驗大腸菌群）、霉菌（GB 4789.15—2016食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數）、致病菌限量（GB 29921—2013食品中致病菌限量）。

1.4 火龍果富硒面包制作及品質評價

1.4.1 火龍果富硒面包配方

采用直接發酵法、普通中種法和湯種法制作火龍果富硒面包。

直接發酵法原料配方見表1，普通中種法原料配方見表2，湯種法原料配方見表3。

表1 直接發酵法原料配方

表2 普通中種法原料配方

表3 湯種法原料配方

1.4.2 火龍果富硒面包的制作

（1）直接發酵法操作過程。①面團制作。將富硒面粉、奶粉、酵母加入攪拌機內混勻，加入火龍果汁、雞蛋，低速攪拌3 min；之后高低速交替攪拌至面團起膜后，加入黃油、食鹽攪拌均勻。②靜置。將和好的面團揉勻，蓋上保鮮膜，室溫下靜置15 min。③分塊。將面團分成100 g/個，揉圓后放入烤盤，蓋上保鮮膜，室溫下松弛11 min。④整形。用搟面杖搟出面團中的空氣，再將面團卷起來，整成圓形。⑤醒發。將面團放入醒發室內（溫度38～40℃，相對濕度80%～85%），醒發時間50～60 min，面包體積膨脹至原來的1倍大即可。⑥烘烤。放入預熱好的烤箱（上火200℃，下火185℃），烘烤12 min。⑦冷卻。烤好的面包出爐后，室溫下自然冷卻。

（2） 普通中種法操作過程。①面種制作。富硒面粉、火龍果、酵母加入攪拌機中，低速攪拌成團，放入醒發室于38℃下醒發3 h。②面團制作。將面種、富硒面粉、奶粉、酵母加入攪拌機內攪勻，加入火龍果汁、雞蛋，低速攪拌3 min；之后高低速交替攪拌至面團起膜后，加入黃油、食鹽攪拌均勻。③靜置。將和好的面團揉勻，蓋上保鮮膜，室溫下靜置15 min。④分塊。將面團分成100 g/個，揉圓后放入烤盤，蓋上保鮮膜，室溫下松弛11 min。⑤整形。用搟面杖搟出面團中的空氣，再將面團卷起來，整成圓形。⑥醒發。將面團放入醒發室內（溫度38～40℃，相對濕度80%～85%），醒發時間20～30 min，面包體積膨脹至原來的1倍大即可。⑦烘烤。放入預熱好的烤箱（上火200℃，下火185℃），烘烤12 min。⑧冷卻。烤好的面包出爐后，室溫下自然冷卻。

（3）湯種法操作過程。①湯種制作。將富硒面粉加入開水中攪拌至光滑狀后，放入醒發室（38℃）發酵1 h。②面團制作。將湯種、富硒面粉、奶粉、酵母加入攪拌機內攪勻，加入火龍果汁、雞蛋，低速攪拌3 min，之后高低速交替攪拌至面團起膜后，加入黃油、食鹽攪拌均勻。③靜置。將和好的面團揉勻，蓋上保鮮膜，室溫靜置15 min。④分塊。將面團分成100 g/個，揉圓后放入烤盤，蓋上保鮮膜，室溫松弛11 min。⑤整形。用搟面杖搟出面團中的空氣，再將面團卷起來，整成圓形。⑥醒發。將面團放入醒發室內（溫度38～40℃，相對濕度80%～85%），醒發時間50～60 min，面包體積膨脹至原來的1倍大即可。⑦烘烤。放入預熱好的烤箱（上火200℃，下火185℃），烘烤12 min。⑧冷卻。烤好的面包出爐后，室溫自然冷卻。

1.4.3 火龍果富硒面包質量評價

選取15人無嗜好偏向的人員組成感官評價小組，對火龍果富硒面包的形態、色澤、組織、滋味、口感進行感官評價。

火龍果富硒面包質量評定標準見表4。

表4 火龍果富硒面包質量評定標準

1.5 數據處理

運用Microsoft Excel 2007軟件對數據進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 貯藏期間火龍果富硒面包水分變化

不同發酵方式對火龍果富硒面包水分轉移情況（ n=3） 見圖 1。

面包在貯藏過程中，水分參與面包的一系列變化。如水分轉移使面包內部硬化，面包皮失去脆性[15]。因此，控制面包中水分的變化，可起到抑制面包老化作用且延長面包貯藏期[16]。由圖1可以看出，0 d，湯種法（32.97%） 制作而成的火龍果富硒面包水分含量高于直接發酵法（32.13%），而普通中種法（31.01%） 的水分含量最少。而隨著貯藏時間的增加，直接發酵法水分轉移最為緩慢，湯種法水分轉移趨勢最大，但貯藏3 d后的面包水分均高于普通中種法、直接發酵法，為31.64%。結果表明，湯種法對水分含量的保持起到了積極作用。

2.2 貯藏期間火龍果富硒面包硒含量的變化

貯藏期間火龍果富硒面包硒含量的變化見圖2。

從圖2看出，隨著貯藏時間的增加，3種發酵方式對火龍果富硒面包的硒含量均有影響，且呈下降趨勢。湯種法硒含量由0.141 mg/kg降至0.132 mg/kg，普通中種法硒含量由0.139 mg/kg降至0.132 mg/kg，而直接發酵法硒含量由0.14 mg/kg降至0.131 mg/kg。總體來看，湯種法和直接發酵法下降趨勢快，普通中種法下降趨勢較為遲緩。食品中的硒不穩定，在加工貯藏過程中易受酶、光、熱等外界因素影響，發生降解、揮發、損失[17]。普通中種法是將面種置于冰箱中冷藏發酵，接觸外界光熱的時間較短，對硒的影響較小。而湯種法與直接發酵法發酵時間較長，硒長期處于高溫下易發生降解。

2.3 不同發酵方式對貯藏期火龍果富硒面包硬度的影響

不同發酵方式對火龍果富硒面包貯藏期間硬度的影響 （n=6） 見圖3。

淀粉的結晶、老化程度影響面包的軟硬程度，而面包的軟硬程度影響面包的保存期限[18]。由圖3可以看出，隨著貯藏時間的增加，3種發酵方式制得的火龍果富硒面包硬度均逐漸增大。0 d時，湯種法的硬度最低（198 g），依次是普通中種法、直接發酵法，貯藏3 d后硬度分別增長了66.3%，73.2%，74.9%。對比可知，湯種法有延緩火龍果富硒面包硬度增長的趨勢，且湯種法將部分面粉與水混合，加熱使淀粉糊化，淀粉糊化后可以吸收更多的水分，使得面團的含水量增高[19]。不僅使得面包松軟，還可以減緩面包的失水過程，延長保質期。

2.4 不同發酵方式對貯藏期火龍果富硒面包彈性的影響

不同發酵方式對火龍果富硒面包貯藏期間彈性的影響 （n=6） 見圖4。

軟硬度只是面包架售時間長短的指標之一，另一個指標是面包的新鮮度，包括彈性、口感。對于面包而言，面團的延展性和膨發性對面包彈性有絕對的關系。面粉混合過程中面筋蛋白因吸水而軟化擴展形成具黏彈性的立體網狀結構，使得面包口感最佳[20]。若面團的延展性不夠，發酵期間所產生的氣體無法有效完成面團膨脹過程，導致面包彈性差。由圖4看出，在貯藏期間，湯種法的彈性高于普通中種法，而直接發酵法彈性最小。其原因在于直接發酵法是一步發酵，酵母產氣速度與面筋軟化擴展速度不一致，面筋還未充分軟化、擴展，而酵母產氣量已達最大程度，則氣體產生再多也無法將硬面團膨脹到最大程度，面包彈性差。

2.5 不同發酵方式對火龍果富硒面包貯藏期內聚性和咀嚼性的影響

不同發酵方式對火龍果富硒面包貯藏期間內聚性的影響（n=6） 見圖5，不同發酵方式對火龍果富硒面包貯藏期間咀嚼指數的影響（n=6） 見圖6。

內聚性指形成面包所需內部結合力的大小，能反映面包抵抗受損、保持自身完整性的能力[21]。數值越大，內聚性越大。由圖5可知，在貯藏期間，直接發酵法、普通中種法和湯種法制得的火龍果富硒面包內聚性存在顯著性差異。不同的發酵方式對于儲存期間的火龍果富硒面包內聚性影響明顯，而湯種法能顯著提高火龍果富硒面包內聚性，增加抗外損能力。咀嚼性是指咀嚼固體樣品所需要的能量，反映樣品對咀嚼的持續抵抗能力[22]，并不一定是越大越好，或者越小越好，需要通過感官評價確認最佳的數值。

2.6 感官評分結果

選取15個無嗜好偏向的人員組成感官評價小組，對火龍果富硒面包的形態、色澤、組織、滋味及口感進行感官評價。

不同發酵方式對火龍果富硒面包感官評分的影響見圖7。

湯種法制得的火龍果富硒面包感官評分為89.26分，而直接發酵法和普通中種法的感官評分分別為78.13分和80.45分。湯種法制得的火龍果富硒面包松軟香甜、奶香濃郁。

2.7 理化指標、衛生指標

火龍果富硒面包理化指標、衛生指標測定結果見表5。

表5 火龍果富硒面包理化指標、衛生指標測定結果

由表5可知，3種不同發酵方式制得的面包各項指標均符合要求，且硒含量均大于0.1 mg/kg。

3 結論

研究直接發酵法、普通中種法、湯種法3種發酵方式對火龍果富硒面包品質的影響，考查貯藏期間火龍果富硒面包水分、比容、硬度、彈性、內聚性、咀嚼性、硒含量等指標，并結合感官評分得出：①水分含量。湯種法＞直接發酵法＞普通中種法。②硒含量。湯種法=普通中種法＞直接發酵法。③質構。硬度：直接發酵法＞普通中種法＞湯種法；彈性、內聚性及咀嚼性：湯種法＞普通中種法＞直接發酵法。④感官評分。湯種法的感官得分為89.26分，普通中種法感官得分80.45分，直接發酵法感官得分78.13分。

由此可知，湯種法制得火龍果富硒面包較普通中種法和直接發酵法組織松軟有彈性，具有奶香味和麥香味，其硬度294.0±1.5 g，內聚性0.39±0.04，彈性6.07±0.48 mm，咀嚼指數83.00±0.67 g，水分含量31.64%，硒含量達到0.132 mg/kg。湯種法制得的火龍果富硒面包水分、酸度、比容、酸價、過氧化值、微生物指標等檢驗結果均符合我國面包相關國家標準。