咖啡果茶的制作工藝研究

何紅艷，程金煥，黃家雄，張曉芳，畢曉菲，楊 ，楊 陽

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所，云南 保山 678000）

咖啡、茶葉、可可是世界三大飲料作物，其中咖啡是最受歡迎的飲品之一，咖啡飲品每年的消費(fèi)量持續(xù)上升。我國是小粒種咖啡的主要種植生產(chǎn)國之一，云南是小粒種咖啡主產(chǎn)栽培區(qū)，據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)展南亞熱帶作物辦公室統(tǒng)計(jì)，2017年云南咖啡種植面積12萬hm2，占全國咖啡種植面積的98.43%；咖啡產(chǎn)量14.50萬t，占全國咖啡產(chǎn)量的98.51%[1]。咖啡果皮是咖啡初加工過程中的副產(chǎn)物，占成熟鮮果的43%～50%，每生產(chǎn)1 t咖啡豆，大約要產(chǎn)生1 t的咖啡果皮和8.5 t的廢水。在咖啡的加工過程中，咖啡果皮大多都作為廢棄物直接丟棄，或堆漚發(fā)酵作為肥料還田，利用價(jià)值極低。近年掀起的精品咖啡熱，對(duì)果實(shí)的采摘要求提升，果皮潛在的利用價(jià)值也引起了大眾的廣泛關(guān)注[2]。

咖啡果皮中含有較高的纖維素、總糖、蛋白質(zhì)等，纖維素含量占總含量的17.704%～18.585%，總糖占總含量的16.984%～19.315%。此外，咖啡因、綠原酸和葫蘆巴堿等在咖啡果皮中同樣存在，只是含量低于咖啡生豆[3]。胡榮鎖等人[4]報(bào)道了利用咖啡果皮提取可溶性膳食纖維，提取率達(dá)9.72%，且具有良好的功能特性。韓洪波等人[5]報(bào)道了咖啡果皮咖啡因的測(cè)定方法,測(cè)定含量為1.79%。在果皮應(yīng)用方面，胡榮鎖等人[6]利用咖啡果皮釀造咖啡果酒，并對(duì)其感官風(fēng)味進(jìn)行了詳細(xì)評(píng)價(jià)。石磊[7]報(bào)道咖啡果肉可用于牲畜飼料，其對(duì)牲畜生長(zhǎng)性能具有一定的促進(jìn)作用。近年來，很多企業(yè)開始對(duì)咖啡果皮茶進(jìn)行加工銷售，主要采用簡(jiǎn)單的烘干法，品質(zhì)口感參差不齊，試驗(yàn)通過對(duì)果皮進(jìn)行處理，優(yōu)化加工工藝，提升茶湯品質(zhì)，通過茶湯品評(píng)，得出最佳制作及沖泡工藝，為咖啡果茶的生產(chǎn)和研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

咖啡鮮果皮，選自保山潞江壩基地的全紅果，當(dāng)天采摘，分級(jí)、清洗備用；檸檬，潞江壩新鮮檸檬；白砂糖，食品一級(jí)白砂糖。

1.2 儀器設(shè)備

150-800型咖啡鮮果脫皮機(jī)，保山市奧福實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；200N型咖啡烘焙機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 咖啡果皮茶的制作工藝

咖啡鮮果→脫皮→干燥→烘焙→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 鮮果脫皮。使用保山市奧福實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)的機(jī)械脫皮機(jī)，將清洗過的咖啡鮮果脫皮，脫皮的過程中不加水。

（2） 果皮處理。將脫好的鮮果皮平均分為A、B，C，D 4份。A份稱重記錄后直接晾曬干燥；B份添加5%的白砂糖攪拌均勻靜置10 min，然用進(jìn)行晾曬干燥；C份添加3%的鮮檸檬汁攪拌均勻靜置10 min，然用進(jìn)行晾曬干燥；D份分別添加3%的白砂糖和2%的檸檬汁攪拌均勻靜置10 min，然用進(jìn)行晾曬干燥。

（3） 晾曬。晾曬是咖啡果皮加工中非常重要的環(huán)節(jié)之一，完成處理的果皮必須馬上放到晾曬架上，攤平后放到室外進(jìn)行晾曬。平均2 h翻動(dòng)1次，盡量讓果皮當(dāng)天干燥。如果不能保證當(dāng)天干燥完成，日落前0.5 h后需把果皮蓋起或收到室內(nèi)，避免在室外遇到露水或濕氣后回反潮。如果果皮水分含量較高，需要收到室內(nèi)攤晾開，不能堆捂，以免產(chǎn)生不良?xì)馕丁?/p>

（4）烘焙。將干燥好的果皮用咖啡烘焙機(jī)進(jìn)行烘烤。烘烤前先把烘焙機(jī)預(yù)熱到120℃，然后投入咖啡果皮。烘焙時(shí)間為4 min，烘焙的出爐溫度分別為160℃和180℃。

1.4 品評(píng)、測(cè)定

咖啡果皮茶目前沒有感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，試驗(yàn)參考CB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》 進(jìn)行審評(píng)，咖啡果皮茶 3 g，200 mL玻璃杯，茶水比1∶50，水溫100℃，沖泡3 min，將茶湯倒入杯中，對(duì)茶湯的湯色、香氣、滋味、色澤和外形進(jìn)行審評(píng)。

表1 咖啡果皮茶茶湯審評(píng)

2 結(jié)果與分析

2.1 咖啡果皮茶茶湯審評(píng)

咖啡果皮茶茶湯審評(píng)見表1。

結(jié)合咖啡品鑒及GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法、NY/T 787—2004茶葉感官審評(píng)通用方法，對(duì)咖啡果皮茶進(jìn)行評(píng)品。從表1結(jié)果可以看出，不管采用哪種處理方法，用180℃烘焙的焦糖香甜更突出、湯色更深、滋味更佳、葉底暗紅。加糖處理的可以增加濃醇度和甜度，口感更加柔和。加檸檬汁處理的可提升茶湯湯色，增加茶湯風(fēng)味。如果選用的果是全紅果，是否加糖或加酸處理，可以根據(jù)消費(fèi)者口感要求確定，但添加3%的白砂糖和2%的檸檬汁對(duì)果皮茶風(fēng)味及滋味的影響較大，整體接受度會(huì)有較大提升。

2.2 試驗(yàn)結(jié)果分析

研究是在前期對(duì)不同成熟度的咖啡果皮茶口感差異上進(jìn)行改進(jìn)，成熟度不夠的咖啡鮮果果膠中的糖分含量相對(duì)較低（果膠糖分含量12%～16%），加工生產(chǎn)出來的果皮茶湯色清澈黃亮，果酸味突出，如果采用全紅果加工的果皮茶（果膠糖分含量18%～20%），生產(chǎn)加工的果皮茶焦糖甜更明顯，湯色紅亮，滋味濃醇回甘，涼后略帶果酸味，口感最佳。添加3%的白砂糖后，增加了糖濃度，加工生產(chǎn)的果皮茶濃度及甜感會(huì)高于未做處理的果皮茶對(duì)照組。因此，如果咖啡果皮中混有未成熟的青果皮較多，可以在加工前添加3%～5%的白砂糖進(jìn)行浸漬處理，浸漬時(shí)間10～15 min較為適宜。加入2%的鮮檸檬汁能有效防止果皮褐變，咖啡果皮脫皮后，由于組織破壞，非常容易氧化褐變，最終影響果皮的顏色。果皮茶作為咖啡袋泡茶來研發(fā)極具利用價(jià)值，潛在的開發(fā)意義也非常大。