尋馓

編輯/易可

文/錢 桂華

好友在電話那頭要我幫他尋馓，于是就有了這個題目。

尋馓，先得穿越到明代，李時珍在《本草綱目·谷之四》中說：“寒具，即今馓子也。”方知馓的古稱為“寒具”。馓子起源于春秋時期的晉國，至今已有兩千多年的歷史了。馓子其形頗像扭繩狀或髻發型，細如面條。“纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓褊佳人纏臂金。”這是蘇軾的《寒具》詩，把馓子從制作工藝到成品形象，以及色澤鮮明、口感松脆的特點都描繪得惟妙惟肖，耐人尋味，惹人嘴饞。我國的馓子種類很多，有淮安茶馓、新疆盤馓，還有湖北的線扒馓、湖南的悠馓、山東的細馓、陜北的糖馓、湘西土家族的團馓……

看師傅做馓子也是一種藝術享受。只見他們麻利地將面粉倒在案板上，摻入適量的明礬水，再加鹽、堿，不停地攪拌和勻，使勁地搓揉，直到面團柔韌有余。將面團再搓成直徑一寸左右的粗條，抹以茶油稍候。拿在手上一扯，長長的面筋韌性十足，張弛自然。接著搓成筷子般細條盤在大盆里，淋油餳二小時。炸制時更是講究兩位師傅的精準配合。心靈手巧的師傅，一人盤條，一人炸制。盤條師傅左手四指并攏伸直，右手拿起面條，在左手指上盤轉五六圈；盤好后左手四指徐徐撐開，右手隨即插入，左手稍側再慢慢向上，右手向下，使面條拉長約達六寸；條已細如麥桿時，交炸制師傅。炸制師傅用兩根長竹筷從盤條師傅兩手的小拇指彎插入，將馓子接過，并將筷子一扯一抖，反復多次至七八寸長便形成了一絲一扣、細條相纏的馓坯，隨即下入油鍋。入鍋后，立即將兩根竹筷向相反方向扭轉成花形。待面條上色時，將竹筷抽出；旺火炸約一分鐘，翻轉兩下；色呈金黃時撈出即成。既好看又好吃，油油的、香香的、脆脆的，“嚼之驚動十里人”。出神入化、巧奪天工的制馓工藝，讓人眼花繚亂、目瞪口呆，猶如一場精彩的魔術表演。更感嘆看似簡單又不一般的嫻熟技藝，非一朝一夕之功能成就的，真是“臺上十分鐘，臺下十年功”。

馓子，不僅可直接食用，也可用奶茶泡食，更有技藝高超的大廚別出心裁地烹制菜肴。其菜品有酥馓雞茸、蝦蟹馓子、羊肉煮馓子、鱖魚絲馓子……

筆者在楚鄉旅游時，有幸品嘗過一道江漢平原較為流行的酥馓魚片。只見大廚利索地將鱖魚治凈切片入碗內，加精鹽、雞蛋液、濕淀粉一起攪拌上漿。上漿后的魚片逐片放入熟豬油鍋內過油，待魚片浮出油面撈出瀝油。馓子放入八成熱的油鍋中復炸，離火，油中浸炸。鍋置旺火上，豬油三成熱時，下蔥花、姜末、紹酒稍煸后，放入魚片，加雞湯、精鹽、白醋、白糖、味精烹兩分鐘用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油起鍋。將炸好的酥馓撈出放入盤中，隨即把魚片盛在酥馓上，撒上白胡椒粉即成。服務員將此菜端上餐桌時，酥馓金黃，形態可掬，魚片潔白，片片分明，格外吸人眼球。品嘗一口，酥馓香脆可口，魚片鮮嫩油滑。可見，大廚把較高檔的鱖魚材質和很民間鄉土氣味濃郁的油馓子結合在一起，真是構思獨特。成菜香氣撲鼻，令人食后難以忘懷。