水牛乳再制干酪的工藝研究

文/馮 玲 李 玲 農(nóng)皓如 黃 麗 唐 艷 楊 攀 曾慶坤

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院廣西水牛研究所）

干酪營(yíng)養(yǎng)豐富，有“奶品之王”的美譽(yù)。但天然干酪經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟后，會(huì)產(chǎn)生氣味濃郁甚至強(qiáng)烈的風(fēng)味物質(zhì)，不能為大部分中國(guó)的消費(fèi)者所接受。利用天然干酪制作再制干酪的過(guò)程中可通過(guò)添加適量的風(fēng)味物質(zhì)（如乳脂肪、香料、香精等）來(lái)大大改善其風(fēng)味，天然干酪的成本非常高，把控好天然干酪的用量，也是企業(yè)生產(chǎn)中成本控制的重要環(huán)節(jié)。本試驗(yàn)以水牛乳天然干酪及水牛生鮮乳為主要原材料制作涂抹型水牛乳再制干酪，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)得出較佳的乳化劑、增稠劑、風(fēng)味增濃劑、原輔料配比及適宜的微生物調(diào)控技術(shù)，最終研制出風(fēng)味佳、保質(zhì)期長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)涂抹型水牛乳再制干酪。其制作方法簡(jiǎn)單，容易操作，便于工業(yè)化生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

新制水牛乳天然干酪（2 個(gè)月以內(nèi)）、成熟水牛乳天然干酪（3 個(gè)月以上）、水牛生鮮乳、乳脂肪（包括黃油、稀奶油、淡煉乳）、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠、黃原膠、乳酸鏈球菌素、乳酸、檸檬酸鈉。

1.1.2 儀器與設(shè)備

高速攪拌剪切機(jī)（蘇泊爾JP08P）、冰箱、電子秤、水浴鍋、溫度計(jì)、凱氏定氮儀FOSS8400、乳成分分析儀FOSS FT120。

1.2 方法

1.2.1 水牛原味再制干酪試驗(yàn)工藝流程（圖1）

圖1 水牛原味再制干酪試驗(yàn)工藝流程

表1 感官指標(biāo)綜合評(píng)定

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

隨機(jī)選10 名專業(yè)人員，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《GB 25192—2010再制干酪》的感官評(píng)定要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

本試驗(yàn)對(duì)影響再制干酪的4 個(gè)主要因素：天然干酪添加量（20.0%、30.0%、40.0%、50.0%）、乳脂肪添加量（5.0%、10.0%、15.0%、20.0%）、食鹽添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）、穩(wěn)定劑添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)變量研究，并對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)以上4 個(gè)因素，采用L9（43）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)水牛乳再制干酪工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)因素水平見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 天然干酪添加量對(duì)品質(zhì)的影響

經(jīng)過(guò)前期的預(yù)試驗(yàn)及對(duì)天然干酪原料的風(fēng)味和成本的考慮，以新制干酪∶成熟干酪=1∶1的混合天然干酪用做再制干酪制備的原料。本試驗(yàn)以混合天然干酪在再制干酪中的添加量分別為20.0%、30.0%、40.0%、50.0%做單因素試驗(yàn)，其感官評(píng)分見表3。

由表3可知，混合天然干酪添加量30.0%時(shí)，成品感官評(píng)分為90 分，故混合天然干酪的最佳添加量30.0%。

2.2 乳脂肪添加量對(duì)品質(zhì)的影響

天然干酪經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟后，會(huì)產(chǎn)生氣味濃郁甚至強(qiáng)烈的風(fēng)味物質(zhì)，不能為大部分中國(guó)的消費(fèi)者所接受。再制干酪中可添加適量的其他風(fēng)味物質(zhì)（如乳脂肪、香料、香精等）來(lái)改善其風(fēng)味。本試驗(yàn)中用做乳脂肪的原料為黃油、淡奶油、淡煉乳，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，最佳的混合乳脂肪為黃油∶淡奶油∶淡煉乳=1∶1∶1，其感官評(píng)分見表4。表4顯示，混合乳脂肪添加量為10.0%時(shí)，成品綜合感官評(píng)分最高，為91 分。

2.3 食鹽添加量對(duì)品質(zhì)的影響

不同食鹽添加量的感官評(píng)分見表5。結(jié)果顯示，食鹽添加量為1.0%較為適宜。

2.4 穩(wěn)定劑添加量對(duì)品質(zhì)的影響

經(jīng)過(guò)前期試驗(yàn)的綜合評(píng)比，本試驗(yàn)最終采用羧甲基纖維素鈉（CMC）∶黃原膠∶刺槐豆膠∶檸檬酸鈉=2∶1∶1∶0.5的復(fù)合穩(wěn)定劑，操作較為簡(jiǎn)便，可達(dá)到預(yù)期效果。不同穩(wěn)定劑添加量的感官評(píng)分見表6。表6顯示，穩(wěn)定劑添加量為1.0%時(shí)，綜合評(píng)分最高，為90 分。

表3 混合天然干酪添加量對(duì)品質(zhì)的影響

表4乳脂肪添加量對(duì)品質(zhì)的影響

表5食鹽添加量對(duì)品質(zhì)的影響

表6 穩(wěn)定劑添加量對(duì)品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

本試驗(yàn)的正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表7。通過(guò)極差分析表明，影響水牛乳再制干酪品質(zhì)的主次因素順序?yàn)镈＞C＞A＞B，即穩(wěn)定劑添加量＞食鹽添加量＞天然混合干酪添加量＞乳脂肪添加量。同時(shí)，通過(guò)方差分析表明，穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分影響顯著，其中，穩(wěn)定劑添加量為D2時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，顯著高于其他2 個(gè)添加水平。而天然干酪添加量、乳脂肪添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分影響不顯著。綜合分析，水牛乳再制干酪的最佳組合配方為A2B2C2D2配方 ，以方差分析中的K值得最高分來(lái)確定因素水平的最佳值，即天然混合干酪添加量為30.0%，乳脂肪添加量為10.0%，食鹽添加量為1.0%，穩(wěn)定劑添加量為1.0%。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量分析

在上述A2B2C2D2配方下，進(jìn)行了驗(yàn)證以及批量生產(chǎn)試驗(yàn)，形成了品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，對(duì)產(chǎn)品的感官、理化以及微生物指標(biāo)測(cè)定如下。

2.6.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品口感細(xì)膩滑潤(rùn)、濃稠度適宜，涂抹延展性好；具有水牛乳天然干酪特有的風(fēng)味，奶香濃郁，咸度適宜。

2.6.2 理化及微生物指標(biāo)

本試驗(yàn)采用天然防腐劑乳酸鏈球菌素作為防腐劑，添加量為0.05%，產(chǎn)品于4～6 ℃條件下冷藏。按照食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)《GB 4789.15—2016食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，每7 天為1 個(gè)檢測(cè)周期，共測(cè)量10 個(gè)檢測(cè)周期，霉菌＜10 CFU/mL、酵母＜20 CFU/mL，未檢出大腸桿菌、致病菌。蛋白質(zhì)含量11.6%，脂肪含量18.2%。

表7正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 小結(jié)

通過(guò)試驗(yàn)確定了一種水牛乳再制干酪的最佳工藝參數(shù)，即天然干酪添加量30.0%，乳脂肪添加量10.0%，食鹽添加量1.0%，穩(wěn)定劑添加量1.0%。該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品口感細(xì)膩滑潤(rùn)、濃稠度適宜，涂抹延展性好；具有水牛乳天然干酪特有的風(fēng)味，奶香濃郁，咸度適宜。添加0.05%的安全、天然防腐劑乳酸鏈球菌素，即可達(dá)到理想的抑菌、防腐效果。