姜撞奶傳統工藝改進技術的研究

文/唐 艷 李 玲 農皓茹 馮 玲 黃 麗 楊 攀 曾慶坤

（中國農業科學院廣西水牛研究所）

姜撞奶是以姜汁和水牛奶為主要原料加工制作的甜品，是我國珠三角地區的傳統小吃，其姜味濃郁、口感爽滑，有營養，具有暖胃、驅寒、養顏等功效，頗受消費者喜愛[1]。鮮姜中含有生姜蛋白酶，具有凝乳作用，在一定條件下能使牛奶凝固而制成姜撞奶，不僅可以提高生姜與牛奶的保健功能，而且豐富了乳制品的品類[2]。姜撞奶尤其是以水牛奶加工的風味最佳，本研究以水牛奶溫度、生姜凍干粉添加量、穩定劑添加量和氯化鈣添加量為因素，通過單因素以及L9（34）正交試驗，對成品感官指標、持水力、凝乳效果進行評定，探索姜撞奶工廠化生產的最佳工藝。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗原料與試劑

水牛原料奶，產自廣西水牛研究所水牛種畜場；生姜；白砂糖；吉利丁粉穩定劑（99%明膠+1%卡拉膠）等。

1.2 儀器

Mikoscan TM FT120乳成分分析儀、泰博斯LD1507榨汁機、ME204E電子分析天平、XZ-6低速自動平衡離心機、ALPHA 1-2/ LD-Plus冷凍干燥機、BAO-250A精密鼓風干燥箱。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 各因素分組試驗

（1）原料奶冷卻溫度

其他條件為定值的情況下，95 ℃維持10 min后的原料奶冷卻溫度按50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃進行梯度遞增分組，測定凝乳時間和凝乳效果。

（2）姜粉添加量

其他條件為定值的情況下，姜粉添加量按0.20%、0.50%、0.80%、1.00%、1.50%、2.00%進行梯度遞增分組，測定凝乳時間和凝乳效果。

表1 正交試驗因素

表2 姜撞奶感官評定標準

（3）蔗糖添加量

其他條件為定值的情況下，蔗糖添加量按0.00%、3.00%、6.00%、8.00%、10.00%、15.00%進行梯度遞增分組，測定凝乳時間和凝乳效果。

（4）氯化鈣添加量

其他條件為定值的情況下，氯化鈣添加量按0.005%、0.010%、0.015%、0.020%、0.025%、0.030%進行梯度遞增分組，測定凝乳時間和凝乳效果。

（5）穩定劑添加量

采用市購的含有99%明膠與1%卡拉膠的復合穩定劑，其他條件為定值的情況下，穩定劑添加量按0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%進行梯度遞增分組，測定凝乳時間和凝乳效果。

1.3.3 正交試驗

以原料奶冷卻溫度、穩定劑添加量、氯化鈣添加量和姜粉添加量為因素，以感官評分與持水力為指標，進行L9（34）正交試驗。試驗因素水平表見表1。

1.3.4 凝乳時間測定

凝乳開始時，原料奶中只產生微量的小絮狀物，隨著絮狀物的增多，而逐漸變稠、凝結成塊片，最后凝集成半凝固狀態。從加入姜汁混合均勻時到凝集成半凝固狀態且能與容器壁分離時記為凝乳時間，以分鐘或秒為單位[3]。

1.3.5 姜撞奶成品感官評定

參照鐘紅梅等[4]的方法，邀請10 名具有相應乳制品品鑒知識的專業技術人員組成評定小組，按表2的評價標準對產品進行評分。感官評定采用百分制，評定的項目包括口感、組織狀態、風味、色澤。

1.3.6 持水力測定

取待測產品，在3 000 r/min下離心10 min，棄上清液，準確稱量沉淀物質量。

持水力=沉淀物質量/樣品質量×100%。持水力越大，說明樣品的穩定性越好；相反，穩定性差的凝乳表現出較低的沉淀率[5]。

表3 不同原料奶冷卻溫度對試驗結果的影響

表4 不同姜粉添加量對試驗結果的影響

表5 不同蔗糖添加量對試驗結果的影響

2 結果與分析

2.1 原料奶冷卻溫度對凝乳時間和凝乳效果的影響

從表3可知，經95 ℃維持10 min后原料奶的冷卻溫度可以影響凝乳時間和凝乳效果。在50～70 ℃范圍內，原料奶冷卻溫度越高，凝乳時間越短，凝乳效果也越好；當溫度升高到60～70 ℃，凝乳效果最好，感官評分最高；當原料奶冷卻溫度升至80 ℃時，凝乳緩慢，且凝乳不完全，有絮狀物；當原料奶冷卻溫度達到90 ℃時不能凝乳。

2.2 姜粉添加量對凝乳時間和凝乳效果的影響

由表4可知，隨著姜粉添加量的增加，凝乳時間逐漸縮短，凝乳效果也隨之變好。通過品嘗可知，當添加量高于1.00%時，凝乳中姜粉的辛辣味增強，掩蓋奶香的同時，給人以刺激的辛辣口感。

2.3 蔗糖添加量對凝乳時間和凝乳效果的影響

由表5可知，蔗糖添加量對凝乳時間及凝乳效果沒有顯著影響。通過品嘗評價，白砂糖添加量低于6.00%，凝乳的甜度偏低，口感辛辣；而高于8.00%則太甜膩，掩蓋了姜的辛香口感。因此，蔗糖添加量在6.00%～8.00%范圍內甜度適中，口感最佳。

2.4 氯化鈣添加量對凝乳時間的影響

由表6可知，隨著氯化鈣添加量的增加，凝乳時間縮短，當氯化鈣添加量為0.015%時感官最佳，超過0.025%時產生苦味，影響口感。

表6 不同氯化鈣添加量對試驗結果的影響

表7 不同穩定劑添加量對試驗結果的影響

2.5 穩定劑添加量對凝乳時間和凝乳效果的影響

由表7可知，隨著復合穩定劑添加量的增加，凝乳時間縮短，質地硬度也隨之增大，添加量達到0.30%時感官評分開始下降，添加量達到0.40%時開始有乳清析出。

2.6 正交試驗

由表8可知，不同的因素對姜撞奶持水力有一定影響，其主次的順序依次為： 溫度＞穩定劑量＞姜粉＞氯化鈣量，最佳工藝參數為：A2B3C1D3。不同因素對姜撞奶感官評分影響的主次順序依次為：姜粉＞氯化鈣量＞溫度＞穩定劑量，最佳工藝參數為：A3B2C1D2。從試驗分組中，第6組試驗A2B3C1D2的感官評分與持水力最佳，故通過驗證試驗得出最佳工藝參數。

2.7 驗證試驗

在其他參數為定值條件下，分別按A2B3C1D3、A3B2C1D2和A2B3C1D2參數制作成品，測定持水力并進行感官評價。驗證結果見表9。

驗證試驗中A3B2C1D2組的感官評分最高，各組的持水力結果相差不大，故確認該組為最佳工藝。在此參數下制作的姜撞奶，其凝乳質地均勻，無裂紋，沒有乳清析出，口感既有乳的純香味，又有姜汁的辛辣味，易被消費者接受。

2.8 產品的質量指標

2.8.1 感官指標

產品顏色為乳白色，質地均勻、凝乳完整、細膩爽滑、奶香濃郁、甜中微辣。

2.8.2 理化指標

蛋白質含量≥3.50%，脂肪含量5.00%～7.00%，總固形物含量≥17.00%。

2.8.3 微生物指標

大腸菌群≤90 CFU/100 mL，酵母≤100 CFU/100 mL，霉菌≤30 CFU/100 mL，致病菌未檢出。

3 結論

通過單因素試驗，蔗糖的添加量對凝乳時間及凝乳效果沒有影響，但對口感有影響。添加量在6%～8%范圍內甜度適中，成品風味最佳。

表8 正交試驗結果

表9 驗證試驗結果

研究表明，原料奶冷卻溫度、姜粉添加量、穩定劑添加量、氯化鈣添加量均會對姜撞奶的品質產生影響。通過正交試驗和驗證試驗，得出以水牛生鮮乳生產姜撞奶的最佳工藝參數為：原料奶冷卻溫度70 ℃，復合穩定劑添加量0.20%，氯化鈣添加量0.015%，姜粉添加量0.80%。