28種百合花瓣的營養成分分析

崔芳芳，秦朵朵，杜 方

（山西農業大學園藝學院，山西太谷030801）

近年來，藥食同源花卉逐漸步入大眾視野，因其具有豐富的營養價值、良好的保健功效而深受國內外的青睞，高新技術的發展以及工藝的創新也使得食用花卉開發前景廣闊[1]。百合為百合科（Liliaceae）百合屬（Lilium）中所有種的統稱，主要分布于溫帶地區，具有較高的觀賞、食用及藥用價值[2]。中醫認為，百合味甘，性平，主邪氣腹脹心痛，有清心安神、潤肺止咳的功效[3]。研究表明，卷丹百合干燥肉質鱗莖中分離得到對香豆酸、蘆丁等物質可抑制腫瘤活性[4]；江口野生百合葉中所提取的亞油酸乙酯、亞麻酸乙酯對降壓、改善記憶及預防心血管疾病等具有一定的功效[5]；百合（Lilium brownii F.E.Brown var.viridulum Baker）花中含有的主要揮發性成分可促進脂肪干細胞成脂分化[6]，百合花瓣中所含的花青素具有改善肝功能、保護肝細胞和逆轉肝纖維化的功能[7]。

有研究表明，岷江百合鱗莖營養豐富，富含多種生物活性成分，鐵、硒元素含量均較高[8]，以蘭州百合鱗莖為原料研磨的蘭州百合粉中含有多種微量元素且氨基酸含量豐富[9]，川百合中含有較高的還原糖和游離氨基酸[10]，由此可見，百合鱗莖具有較高的食用價值。對百合花瓣的相關研究發現，百合花中K、Ca、Mg、Fe等微量元素含量豐富，富含多種營養保健成分[11]，含有氨基酸種類較多，并且許多百合花瓣中生物活性物質含量高于蘭州百合鱗莖[12]，因而百合花瓣同樣具有較高的食用價值。但同鱗莖相比，百合花瓣利用率較低，可利用種類較少，有些百合在生長過程中花瓣被摘除丟棄，造成資源的浪費。雖然已經有學者對百合花瓣進行了研究，但研究的種類較少。

山西農業大學百合研究課題組以蘭州百合為對照，以山西農業大學百合種質資源圃中27種觀賞價值高、抗性強的百合花瓣為試驗材料，測定其花瓣的基本營養成分及花青素相對含量，期望為百合花瓣的食用開發提供一定的理論依據。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗所用百合為荷蘭進口種球，2016年秋購自北京山谷園藝，種植于太谷縣山西農業大學百合種質資源圃，材料名錄及花色如表1所示。

表1 試驗所用材料名錄

1.2 試驗方法

2019年選擇晴天的8：00采摘盛花期的百合花瓣，用冰盒帶回實驗室，用干凈紙巾將花瓣擦拭干凈后進行測定。花瓣中水分含量采用直接干燥法測定[13]；可溶性蛋白質含量采用考馬斯亮藍G-250染色法測定；可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定[14]；維生素C含量采用鉬藍比色法測定[15]；花青素相對含量采用分光光度計測定[16]。每個指標重復3次。

1.3 數據分析

利用Excel進行數據統計，利用SAS 19.0軟件進行顯著性分析，以蘭州百合的各項指標為對照。用SPSS 25.0軟件對28種百合花瓣中水分、可溶性糖、可溶性蛋白、維生素C、花青素相對含量進行主成分分析。

2 結果與分析

2.1 28種百合花瓣營養品質分析

從表2可以看出，百合花瓣各種指標含量之間均有顯著性差異（P＜0.05）。百合花瓣含水量為82.30%～90.61%，柏林水分含量最高，愛麗絲最低。柏林、攀捷等8種百合水分含量顯著高于蘭州百合，而黃色風暴和愛麗絲2種百合水分含量顯著低于蘭州百合，其余17種百合花瓣的水分含量與蘭州百合的無顯著性差異。

表2 28種百合花瓣營養成分含量比較

續表2

多數百合花瓣的可溶性糖含量在2 mg/g左右。其中，白天堂、絢爛可溶性糖含量顯著高于蘭州百合，分別為 5.81、5.36 mg/g，酣睡、富康之夢、黛比、亮光等4種百合花瓣可溶性糖含量與蘭州百合無顯著差異，另外21種百合花瓣均顯著低于蘭州百合。

百合花瓣的可溶性蛋白含量為2.04～15.81mg/g，其中最高的是款待，最低的為安娜塔西亞?？畲?、阿莫羅西、酣睡、蜜月可溶性蛋白含量顯著高于蘭州百合，其余百合花瓣中可溶性蛋白含量與蘭州百合無顯著性差異。

百合花瓣中的維生素C含量較高，大部分含量在40～60 mg/100 g，不同百合花瓣之間維生素C含量差異較大，粉紅霧的含量最高，為97.01 mg/100 g，是含量最低的款待的3倍多，其中，粉紅霧、亮光、柏林、科科瓦多、愛麗絲、黛比6種百合花瓣維生素C含量顯著高于蘭州百合，除款待顯著低于蘭州百合外，其余20種百合花瓣維生素C含量與蘭州百合無顯著差異。

富康之夢的花青素相對含量最高，為6.57 mg/g，有6種百合花瓣（富康之夢、絢爛、阿莫羅西、桌舞、黛比、弗里索王子）的花青素相對含量顯著高于蘭州百合，其余花瓣與蘭州百合無顯著差異。

2.2 百合花瓣營養品質的主成分分析

表3 百合花瓣營養成分含量的主成分分析的方差貢獻率

由表3可知，前3個主成分的特征值較大，累積方差貢獻率達74.829%，表明這3個主成分已經代表原始變量的絕大部分信息。由表4可知，主成分1與可溶性蛋白和維生素C有關，且與可溶性蛋白呈正相關，與維生素C呈負相關；主成分2主要與可溶性糖和花青素相對含量正相關；主成分3主要與水分含量正相關。因此，推斷可溶性蛋白、花青素、可溶性糖和水分是綜合評價百合花瓣營養品質的主要指標。

表4 旋轉后因子載荷矩陣

2.3 28種百合花瓣營養品質排名

表5 不同百合花瓣的主成分得分及排序

綜合表2、3，將各主成分得分與對應權重的乘積求和，得綜合評價得分（F），F＝F1×0.308 02＋F2×0.260 85＋F3×0.179 42，28份材料的綜合得分及排序結果表明，絢爛的花瓣營養品質排名最高，排名前7的為絢爛、富康之夢、白天堂、亮光、桌舞、粉紅霧及黛比（表5）。

3 結論與討論

以花入饌自古有之，食用花卉因其營養豐富、形色俱全而受到人們的喜愛。花瓣中基本營養成分含量的測定有助于篩選出花瓣具有一定食用價值的百合品種。本研究測定的28種百合花瓣中水分含量為82.30%～90.61%，略高于桂花水分含量（79.09%～87.45%）[17]，略低于熱帶睡蓮（90.39%～95.35%）[18]。花瓣水分含量與花卉的生態習性有關。水分含量較高的食品口感較脆，含水量的多少對于食品的食用口感、營養價值及安全性有重大的影響[19]。白天堂、絢爛可溶性糖含量顯著高于其他百合花瓣，但其含量僅為 5.81、5.36 mg/g，低于菊花[20]、桂花[21]等其他食用花卉?？梢姲俸匣ò曛锌扇苄蕴呛科毡檩^低，適合以低糖保健食品進行推廣?？畲桶⒛_西的可溶性蛋白含量顯著高于蘭州百合，約為蘭州百合的2～3倍，款待的可溶性蛋白含量甚至高于3個食用菊品種寶華唐衣錦、紫鳳牡丹和精興久映[20]，大部分百合花瓣中可溶性蛋白含量為3～6 mg/g，與枇杷、雪梨等水果含量接近[22]，可見，百合花瓣中的可溶性蛋白具有利用與開發價值?；ㄇ嗨刈鳛橹参锷氐囊环N，構成了植物紅、藍、紫的主要物質，作為一種天然的食用色素，具有抗衰老、抗氧化、保護肝臟等許多生理功能，其在保健食品方面具有較高的應用價值[7]。有研究表明，在紅色系花瓣中，花青素含量較多[23]，與本研究所測花青素相對含量結果相似，紅色花瓣如富康之夢、絢爛等花青素含量較高，而黃色的蜜月、白色的拉文花青素含量極低。

主成分分析法可在保留原有信息的前提下，利用較少數目且相互獨立的綜合指標去代表較多數目且彼此相關的指標[24]。本研究經主成分分析發現，水分、可溶性糖、可溶性蛋白及花青素相對含量可以作為評價百合花瓣品質的主要指標。經綜合得分篩選出排名較高的花瓣中，其可溶性蛋白、可溶性糖、花青素及水分含量較高，但維生素C含量較少，與主成分分析發現可溶性蛋白與維生素C含量呈負相關的結果一致。維生素C又被稱為抗壞血酸，具有美容、護齒、提高人體免疫力等多種功效[25]，同時在肺癌防治中有一定的作用[26]。大部分百合花瓣的維生素C含量高于番茄、黃瓜等蔬菜[27]，以及檸檬、梨、山楂、草莓等常見水果[28]。粉紅霧、亮光維生素C含量約為蘭州百合的2倍多，與天蒙山皇菊維生素C含量（92.4 mg/100 g）[29]相近，甚至高于某些獼猴桃品種[30]，可以有針對性地進行選擇。綜合評價表明，絢爛和富康之夢綜合指標最高，5種成分含量均高于蘭州百合，花青素相對含量顯著高于其他百合。絢爛和富康之夢花色美麗，株型優雅，值得作為賞食同源品種進行開發。

總之，本研究利用5個營養指標對28種觀賞價值較高的百合作出食用評價，絢爛和富康之夢值得作為賞食同源品種進行開發。有研究表明，百合花朵除了含有蛋白質等營養物質外，還含有黃酮類化合物和核酸等活性物質[31]，可能有潛在的藥用價值；部分百合散發的芳香化合物可用于美容行業。今后應對本研究材料花朵的活性物質和芳香化合物進行檢測，提升百合花瓣的利用潛力。