淺談烹飪工藝美術對烹飪菜肴出品的指導作用

摘 要：隨著社會的進步發展，人們對美食的需求從簡單的滿足果腹上升到了追求精神的享受。人們越來越多的關注烹飪美學對菜肴的指導作用。烹飪美學的相關知識已經完全融入到現代飲食業的潮當中去。筆者從烹飪美術的相關內容出發，結合學生烹飪課的特點，對烹飪美術在學生烹飪中的指導作用進行研究。

關鍵詞：指導;烹飪工藝美術

烹飪是一門藝術，烹飪絕不是一件簡單的事情。以前我們關注食材能不能吃，吃的是不是健康。現在我們更注重就餐者對美食的追求，和探求生活樂趣的本能。而烹飪工藝美術在現代烹飪中起到至關重要的作用。

1 烹飪色彩對烹飪的指導作用

一個好的菜肴，不僅可以滿足人們的食欲，同時也帶給人們一種美的享受。中國人說道菜肴馬上會聯想到“色，香，味”而色在其中排在首位，可見色彩的重要性。在菜肴的顏色搭配中，不同的色彩會給人不同的飲食體驗。烹飪工作者必須掌握基本的色彩規律，才能做出更吸引人的菜肴。

1.1 常用色彩的給人的餐飲感受

紅色在菜肴中給人一種甜美，味道濃郁的感覺，可以增進食欲，也可以讓人心情舒暢，例如剁椒魚頭這道菜，色澤紅亮，味道濃郁讓人覺得欲罷不能。黃色在菜肴中給人香酥的感覺，能夠引起人們的食欲。例如炸制類菜肴，給人香甜的感覺，所以小吃類菜肴很多都是炸制的，讓人看著就有食欲。綠色在菜肴中給人新鮮，清單的感覺。例如蒜蓉茼蒿，給人鮮嫩的口感。紅棕色在菜肴中給人有食欲的感覺。例如紅燒肉，東坡肉等。紫色給人抑制食欲的感覺，例如紫甘藍，經常成為女性的減肥菜。白色給人清淡，潔凈的感覺，例如豆腐，魚肉等。黑色給人深沉的感覺，黑色食材大多營養豐富，有滋補作用，引人食欲。

1.2 菜肴色彩搭配給人的餐飲感受

單一顏色的食材給人純粹的感覺，不同顏色的食材搭配到一起，又會給人不一樣的色彩體驗。各種色彩的原料搭配我把它分成幾類。主要有同色系暖色搭配，同色系冷色搭配，對比色點綴搭配，花色

搭配。

同色系暖色搭配：例如西紅柿炒雞蛋。原料的顏色一黃一紅，紅黃相間，黃多紅少，二者呈現出一種引起食欲，吊人胃口的暖色調。既有顏色上的呼應，又有色彩上的點綴、互動。相比單一食材的色彩感受，更讓人增加藝術上的精神享受。

同色系冷色搭配：例如冬筍溜魚片。原料的顏色一個是白色一個是乳白色，二者色彩接近，整體呈淡雅的色調。給人清新，潔凈的食材體驗。

對比色點綴搭配：例如紫甘藍配炒玉米粒。玉米粒顏色黃郁，紫甘藍跟玉米的顏色正好是互補的顏色，在菜肴的搭配中，強烈的對比色能夠更加突出玉米的黃色，刺激人們的視覺器官形成心理和生理反射，從而引起人們的食欲。

花色搭配：例如荷塘小炒。菜肴中既有白色的藕片，又有黑色的木耳，綠色的荷蘭豆，還有點綴的彩椒，胡蘿卜。幾種不同的色彩搭配在一起，形成豐富的色彩混搭。給人一種眼花繚亂的豐富視感。

2 烹飪造型圖案對烹飪的指導作用

在酒店的菜肴當中，會有很多的菜肴不僅僅重視它的口味，更重視它的造型。很多星級酒店出品的菜肴都有著漂亮的造型。菜肴的造型設計可以通過烹飪工藝美術中的造型圖案來指導菜肴的制作。烹飪圖案的基本形式有對稱式，均衡式，旋轉式，自由式。

1）對稱式在菜肴當中的應用。對稱在大自然中的應用很多，包括我們人都可以看成一個對稱的個體。例如我們的眼睛，耳朵都是對稱的生長。在菜肴當中也有很多可以用對稱的圖案來突出菜肴的特色、特點。例如魚，雞，鴨，鴿子等原料，在運用整只或整條烹調的時候，可以將拆分的肉塊按照原來了形狀，以盤子中心線為對稱軸，進行對稱的拼擺，在盤中還原整個原料的形狀。這樣可以突出原料的原生特點。例如魚類的菜肴可以設計成龍舟造型，將魚頭炸制定型，做成龍舟船頭，將做好的魚肉原料沿中軸線兩側對稱拼擺，造型美觀，大方。而且突出魚類菜肴的主題。

2）均衡式在菜肴當中的應用。均衡式圖案是指上下、左右的圖案或紋樣不完全一樣，但總體上給人的視覺，心理上的感受是平衡的。均衡式在構圖上會給菜肴很多的指導作用，他相對于對稱的圖形，更生動，活潑。利用均衡式做出的菜肴大多是造型類的花色菜肴，整體效果更靈動，富有藝術氣息。

3）旋轉式在菜肴當中的應用。旋轉式是指一個圖案由相同的幾個紋樣組成，但成旋轉式擺放。這樣的形式在菜肴中富有動感，節奏感，在旋轉中求得整體菜肴的和諧。在花色菜中經常會有體現，可以使菜肴在旋轉中求得整體的和諧。類似于太極的圖案效果。

4）自由式在菜肴當中的應用。自由式圖案是指紋樣自由擺放，圖像按照有疏有密，有緊有松，有聚有散的特點進行構圖。他的優點是可以充分發揮作者的想象，進行菜肴的創新。在菜肴中，經常會把菜肴做成山水畫作品的效果，讓人眼前一亮。

3 烹飪圖案形式美法則對烹飪的指導作用

羅丹說：“美是到處都存在的，對于我們的眼睛，不是缺少美，而是缺少發現。”他的話說明美是存在于一切事物當中的，包括食物。藝術大師的作品之所以能夠打動觀賞者，是因為他們充分運用了形式美法則。如變化與統一，對比與調和，節奏與韻律，對稱與均衡，重復與漸次。而美食制作者如果將形式美法則運用到菜肴的制作中，會使菜肴的效果更佳的突出。它會使人們充分感受到美的目的。通過形式美法則去指導菜肴的制作，構圖，造型，色彩搭配等等，可使菜肴的成菜效果更美觀，達到賞心悅目，在精神上油美的享受的

效果。

烹飪講究色香、味、意、形、器，顏色要漂亮，味道要好，意境要高雅，刀工要整齊，盛菜的器皿也要搭配食物，烹飪運用形式美的法則一般是丁配丁，塊配塊，片配片，絲配絲，這樣做出來的食物，從整體來看，整齊劃一比較美觀，讓人看了都十分有食欲，在烹飪的過程中，火候掌握也十分重要，該用大火就用大火，該用小火就用小火保持食物原有的形態，增加美觀，烹飪不僅是解決溫飽問題，也是一種藝術的享受，在食物裝盤的過程中，可以雕刻一些小擺件，增加實物的美觀性，使人產生一種垂涎欲滴的感覺，烹飪無論從刀工火候，還是配菜法則，都要尊重食物本身的屬性，才能做出美味可口的佳肴。

對于廚師來說，做菜不只是端上桌子的那一盤菜，更是美食背后的清潔衛生，對菜肴的認知，為人處世的道德，對藝術的追求，對精神境界的感悟等等。如果我們存在一雙會審美的眼睛，我們做出的美食也將美輪美奐。

參考文獻

[1]包金.烹飪工藝造型美與中職烹飪專業美術教學[J].四川烹飪高等專科學校學報，2011（11）.

[2]探究式教學在烹飪工藝實驗課中的應用[J].杜險峰，劉樹萍.教育探索.2014（07）.

作者簡介

于淼（1985-），男，遼寧人，大連烹飪中專講師，研究方向：烹飪教育，烹飪美術教育。