臨清 “六順”年夜飯，舌尖上的鄉(xiāng)愁

臨清開(kāi)元山莊張秀梅董事長(zhǎng)，為了讓朋友們記住鄉(xiāng)愁，品嘗到兒時(shí)的家鄉(xiāng)味道，對(duì)失傳多年的臨清“六順”宴席進(jìn)行了挖掘整理。

清代《臨清鄉(xiāng)土志》里有“六順”宴席的記載。民國(guó)時(shí)期，臨清民俗學(xué)家鄭寄凡先生在他寫(xiě)的《臨清民俗趣談》里也有記錄。但是，這些書(shū)籍里講述的不甚詳細(xì)，只是一點(diǎn)而過(guò)。六六大順，源自《左傳》“君義，臣行，父慈，子孝，兄愛(ài)，弟敬，此數(shù)者累謂六順也”。近年來(lái)，在張秀梅董事長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，開(kāi)元山莊查典籍，尋名士，訪傳人。近期終于挖掘整理出了具有百年歷史的臨清傳統(tǒng)年夜飯“六順”宴席。

明清時(shí)期，臨清是大運(yùn)河沿線(xiàn)第一大碼頭、商業(yè)都會(huì)，城市居民近百萬(wàn)，且十之八九經(jīng)商做買(mǎi)賣(mài)。有了富足的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，造就了臨清人好吃、愛(ài)吃、懂吃的傳統(tǒng)民風(fēng)。傳統(tǒng)的臨清年夜飯“六順”宴席，不僅好吃，而且蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵。所謂“六順”宴席，有個(gè)不成文的規(guī)矩，凡菜必“六順”，凡湯必“六順”，意思就是說(shuō)凡是上桌的無(wú)論是茶點(diǎn)、熱菜或飯菜必須六樣，才稱(chēng)之為“六六席”“六順宴”。過(guò)年必備六大類(lèi)年貨是：六干果、六蔬菜、六蒸碗、六炸貨、六面食、六肉類(lèi)等。

傳統(tǒng)“六順”年夜飯食譜：

茶點(diǎn)六樣：花生粘、柿餅、葵花籽、山楂面、黑棗、蜂糕

黑棗，臨清人俗稱(chēng)“牙棗”，寓意：人丁興旺、兒孫滿(mǎn)堂。柿餅、山楂面，寓意：情意綿長(zhǎng)，事事如意。花生粘寓意：歲歲平安，瑞雪豐年。

素菜六樣：和菜、蘿卜豆豉、臘八蒜、醉藕、熗豆腐皮、花生青豆新年食素寓意：肅肅靜靜，家庭和睦。每樣素菜有其特別含意。和菜、醉藕寓意：家庭和睦、全家平安。蘿卜豆豉、臘八蒜寓意：生意興隆，財(cái)源廣進(jìn)。熗豆腐皮、花生青豆，寓意：紅紅火火，富貴長(zhǎng)久。臘八蒜晶瑩剔透，形似翡翠，寓意八方來(lái)財(cái)。

涼菜六樣：豬皮凍子、拌方子肉、苜蓿肉、清炒雞絲、姜汁松花、拌洋粉

涼菜六樣講究葷素搭配合理。

蒸碗六樣：粉蒸肉、花椒肉、蒸藕夾、黃燜雞、瓦塊魚(yú)、蒸豆腐蒸碗肉嫩新鮮，入口即化，肥而不膩。扣碗是一道漢族的特色菜肴，做法種類(lèi)也很多，味道更是無(wú)可挑剔。大多都是以肉類(lèi)作原料制作，一般采用先炸然后再蒸的方式制作，或先腌再蒸，吃起來(lái)嫩滑、爽口、肥而不膩。

飯菜六樣：汆丸子、豆腐泡、大鍋菜、雞蛋糕、白菜燉豆腐、陳三兩疙瘩湯

這里值得一提的是湯。1982年9月，季羨林先生回到家鄉(xiāng)臨清，根據(jù)所見(jiàn)所聞，寫(xiě)出了散文《還鄉(xiāng)十記》，其中《臨清縣招待所》一文寫(xiě)到臨清湯：“就在這個(gè)餐廳里，我生平第一次品嘗了同時(shí)端上來(lái)的六個(gè)湯，湯湯滋味不同。同行者無(wú)不嘖嘖稱(chēng)奇，認(rèn)為這是在任何地方都沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)的。”所以臨清的湯，一定要嘗一嘗。

面食六樣：棗花、豆包、黃面窩窩、糊子餅、花卷、菜團(tuán)子

在這個(gè)喜慶的節(jié)日里，五彩斑斕、香氣撲鼻、富有古韻的面食文化也成了臨清年味的代表之一。臨清盛產(chǎn)五谷雜糧，豐富的糧食品種，使臨清兒女們千方百計(jì)地制作出了各種不同形狀、不同色澤、不同口味的面食品種。

如今，坐落于魯西北的臨清古城，雖然由于漕運(yùn)的廢止，已然沒(méi)有了往日的氣派和喧囂，但它那曾經(jīng)數(shù)百年繁盛時(shí)期所形成的民風(fēng)民俗，仍然影響著當(dāng)?shù)匕傩盏娜粘Ｉ睢Ｔ搁_(kāi)元山莊所推出的這套“六順”年夜飯，能讓國(guó)人從一個(gè)方面欣賞到臨清餐飲獨(dú)有的風(fēng)味特色和豐富的文化內(nèi)涵。在即將到來(lái)的鼠年春節(jié)，開(kāi)元山莊為家鄉(xiāng)的百姓帶來(lái)新春的快樂(lè)并送上美好的祝福。