《嶺南飲食文化》廣味是怎么煉成的

時光倒退數百年，無論是“廣味”、粵菜，還是其背后的廣州飲食之道、嶺南飲食文化，都遠沒有如今的美譽度。從先秦的南越王饕餮盛宴起步，到明清時一口通商帶來的推動助力，再到民國時期真正形成“食在廣州”這塊金字招牌，“廣味天下知”的背后，既是中國南北文化交流與碰撞的結果，也是世界文明傳播與交融的見證。作為“嶺南文化讀本”系列的《嶺南飲食文化》，既從歷史事實出發也從文化發展角度著眼，對嶺南的飲食文化進行甄辨、梳理，重點介紹了南食的形成、食在廣州、潮州菜、客家菜、番菜、海鮮、白切雞等，還從西食東漸與東食西漸兩個方面，彰顯嶺南飲食文化在中西經濟文化交流發展史的獨特地位和影響。

“食在廣州”如何興起？

本書的第二章是《食在廣州》。“食在廣州”常常被人說起，但是它如何興起？作者周松芳從“走廣”寫起。所謂“走廣”，乃是明代基于一口通商形成的“東西南北中，發財到廣東"的獨特格局。兼之中國經濟大勢南移，在廣東經濟文化崛起的歷史趨勢之下，嶺南飲食文化漸漸脫去其蠻荒獵奇，進而笑傲美食江湖。當然真正“食在廣州”時代的到來，得經由清代另一個一口通商機遇期之后，特別是隨著上海開埠，粵商北上逐鹿，粵菜相伴相繼，漸漸征服這一新型商業文化中心的各路諸侯之后，“食在廣州”才最終成立。

讓人大開眼界的史料

作者周松芳“上窮碧落下黃泉，動手動腳找東西”，所挖掘的史料讓人眼界大開。試舉波士頓醉香樓一例。1923年，趙元任欲辭哈佛大學哲學系教職回國，系主任提出必須找一個哈佛畢業的人代替其職，趙元任便致函陳寅恪相邀。楊步偉在《雜記趙家》中說：“他回信才妙呢，他說對美國一無所戀，只想吃波士頓醉香樓的龍蝦，這當然是不要來的開玩笑的說法了。”而陳寅恪的好友吳宓對醉香樓有過詳細的描述：車站旁，狹隘、污穢、雜亂、喧囂之小街中，有廣東人所開之小飯館，名日“醉香樓”（實只一層，無樓）……此乃真正之中國飯館，食客全系中國人，美國人無至者。中國器具，中國肴饌，中國吃法……又飲中國之黃酒（紹興酒）、白酒（高粱酒），而高呼猜拳，真同回到中國內地也者！一般中國同學們皆喜赴“醉香樓”。醉香樓內中國學生云集，許多后來的名人便紛紛“出鏡”。如大詩人徐志摩，中國航空工程奠基人之一的錢昌祚，十九路軍軍長蔡廷鍇等，在美時都經常光顧，著名地理學家張其昀也曾在醉香樓宴請胡適。

厚積薄發的作者

本書作者周松芳博士畢業于中山大學中文系，師從著名學者黃天驥教授，良好的學術訓練和嚴謹的學風造就了他較為深厚的學術功底，也展現了良好的學術成績。同時，他也長期為大眾媒體撰稿，曾長年在《南方都市報》等知名報刊開設專欄。所以當他致力嶺南學術文化特別是飲食文化的研究與寫作，便別開生面：在《南方都市報》開設飲食文化專欄，以及結集出版《嶺南饗餮：廣東飲膳九章》《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》以及《廣東味道》《嶺南飲食隨談》等。

書訊：??? 《嶺南飲食文化》

作者：周松芳

出版社：廣東人民出版社

出版時間：2019年3月

定價：69元

好物推薦：

好的魚膠，是可以收藏不壞了，而且確有收藏價值——十幾年前一千多元一斤的魚膠，現已漲至逾萬。

最具特色的潮汕菜，連《舌尖上的中國》都熱捧的，就是海產的紫菜;廣東市場所售，大抵出自潮汕。在廣州，多是用來煲個湯，或者做壽司。

海參在粵人跟里，更有妙用，就是海參勝良藥。