螺螄粉自由你實現了嗎？

“今天是吃不到螺螄粉的第38天，想它，想它……”

“疫情讓我明白，我最愛的不是香甜酥脆的奶茶、炸雞，是又酸又臭的螺螄粉。”

“魚哭了水知道，沒有螺螄粉的滋味，我哭了誰知道？”

最近一段時間，螺螄粉無疑成為整個食品行業最炙手可熱的“網紅”。線下商超早被搶購一空，網購需要無限期等待，預售排期甚至排到4月，李子柒旗艦店螺螄粉月銷量100萬單+，評價30萬+。截至3月23日，微博上，關于#螺螄粉自由#的話題下，共有1.3億閱讀，53.9萬討論。寫字樓的螺螄粉外賣也大漲58%。

強大的缺口引得各大螺螄粉品牌求生欲爆棚，紛紛低頭認錯，連廣西柳州市螺螄粉協會會長都頂不住出來解釋：“新冠肺炎疫情期間，市場需求量非常大，但很多企業的工人都沒有到位;其次，有些食材還沒跟上，包裝材料也沒有辦法及時補充，所以現在產能也低。”

由非主流到神仙粉，由西南邊陲到征服全國，螺螄粉的魅力無法阻擋。

恨者避而遠之，愛者如癡如狂

“一嘗抓人胃，再嘗揪人心，三嘗奪人魂！”對于螺螄粉，坊間如是評價。

螺螄粉是廣西柳州小吃，本地人把吃粉叫做“嗦粉”，滑嫩的米粉，輔以腐竹、花生、木耳、黃花菜、香菜等，以及靈魂配菜酸筍，最后澆上螺螄和豬骨吊出的鮮美高湯，螺螄粉堪比生化武器殺傷力的氣味開始在空氣中蔓延。

作為一個口碑嚴重兩極分化的食物，有網友一針見血地指出：“吃螺螄粉，只有零次和無限次之別，第一次吃認可了，就會一直吃下去，第一次吃不認可，就沒有然后了。”

從上世紀八十年代誕生一直到2014年，螺螄粉只存在于柳州的街邊小店。2012年一檔現象級的紀錄片《舌尖上的中國》播出，這檔節目帶火無數食品，甚至導致這些食品產業背后的股價升值。第一季第一集的第十分鐘，螺螄粉出現了。

真正的轉折出現在2014年。這一年的10月，柳州第一家預包裝螺螄粉企業注冊，這意味著在柳州街頭賣了幾十年的螺螄粉，終于有了正式包裝，走上規模化發展的道路。

隨著米粉制作工藝、物理殺菌、真空包裝等食品生產技術的提升，速食袋裝螺螄粉研發取得快速突破，實現精包裝。到2019年末，柳州預包裝螺螄粉注冊登記企業已有81家，品牌200多個，日均銷量超過170萬袋。

速食螺螄粉的面市，讓螺螄粉從現煮小吃搖身一變成為方便食品，從正餐替代品轉變為隨時隨地可享用的零食。

和互聯網的完美結合，則是螺螄粉日后風靡的關鍵。富有爭議的“臭”味讓螺螄粉自帶話題性，社交媒體上可以看到無數關于螺螄粉的段子，比如“煮完螺螄粉把鍋扔了”“戴著防毒面具吃螺螄粉”等。

之后，經由各路吃播視頻，以及明星們的微博助推，不斷激發出人的感官好奇和體驗訴求，直播模式興起后，銷量帶動的效果更加強勁，螺螄粉一躍成為國民“網紅”。3月1日，女明星白百何的生日，她在社交平臺上曬出生日美食時就表示：“螺螄粉代替長壽面。希望大家都平安，春天快點到來！”

《淘寶上的中國城市》顯示，近10年間，柳州螺螄粉相關訂單暴漲9235倍，在2014年-2018年4年間，螺螄粉成為阿里巴巴銷售排名第一的米粉特產類商品。另據《2019淘寶吃貨大數據報告》，袋裝螺螄粉一年賣出2840萬件，擊敗烤冷面、熱干面、搟面皮等名小吃，成為最受歡迎的美食，2019年柳州袋裝螺螄粉銷售額突破60億。

螺螄粉，臭得剛剛好

疫情期間，螺螄粉解決了年輕人“吃泡面太心酸，一直叫外賣太貴也不安全，自己做飯不會”的現狀。

和一般的方便食品不同，螺螄粉是真正意義上的粉，分量極足，即便是最低配的螺螄粉，也包含至少四五種真材實料的配料包。一袋300克的預包裝螺螄粉，配料就占了近180克，干米粉只占120克，是少有的配料比主料還多的方便食品。

便利的同時，螺螄粉還能最大限度還原在店里吃粉的豐富口感。李子柒旗艦店的螺螄粉，里面有8小袋的食材。隨著螺螄粉吃播的流行和李子柒等網紅品牌加入市場，螺螄粉也開始改頭換面，拿下“顏值”、“網紅”的標簽。

其次，螺螄粉需要動手水煮才能食用，但又基本能控制在15分鐘內，既有肉眼可見的美味與健康，還有做飯過程中的成就感，這是螺螄粉能夠后來居上的玄學所在。更何況，嗦粉聽上去可比吃泡面健康多了。

在撩起全國吃貨的熱情之后，螺螄粉又順利打入海外吃貨圈，每包可賣至14美元。日本著名的美女大胃王木下佑香在被中國粉絲們安利螺螄粉后，一口氣煮了十包吃掉，大呼酸辣爽快。

美國美食專家Samuel曾這樣公開評價螺螄粉：“非常美味，有點辣，香味濃。”就連英國兩位市長在品嘗完螺螄粉后，也大贊這是吃過的最好吃的面條。

2月10日，“淘寶一哥”李佳琦做了首日復工直播，26000箱螺螄粉上架2分鐘內迅速秒光。很快，淘寶上的螺螄粉開始缺貨。

淘寶看準了這一營銷機會，放話要送網友螺螄粉，活動微博每轉發10次送1份。沒想到轉發很快就過萬，超過預期。拿不出那么多螺螄粉的淘寶開啟了花樣賣慘模式，向天貓、盒馬、天貓超市等平臺，甚至各大螺螄粉品牌商“打借條”求借螺螄粉。原本狂歡一陣后熱度差不多要過去了，淘寶這波操作使得熱度持續發酵，螺螄粉直接住在熱搜榜上下不來了。

2月25日，“民怨沸騰”下，柳州加班加點生產螺螄粉的場景上了央視新聞。為緩解企業用工緊張等問題，柳州不僅積極出臺措施，促使原材料生產企業復產復工，還組織招募志愿者保障市場供應，足以看出國人對之愛之深，盼之切。

這次螺螄粉狂熱中，主力軍是學生和白領，更準確地說，是復工了的白領。前一陣在家做涼皮、做蛋糕的中華小當家們，復工后當不了小當家，就開始在網上哭著吵著要吃螺螄粉。戴了一整天口罩，聞什么都是口水味的白領們，也需要一點“重口味”來刺激一下自己麻木的味蕾。

螺螄粉，臭得剛剛好。對風味濃郁，口感豐富的發酵食品上癮，深植在全球人類的味蕾習慣里。而螺螄粉的靈魂在于用柳州代代相傳的祖傳秘方發酵的酸筍。發酵食物中的氨基酸使食物變得鮮美可口，讓人欲罷不能。

三足鼎立

說一碗粉撐起一座城，毫不夸張。柳州本是古鎮，后來又是西南工業重地，如今它的新招牌是“柳州螺螄粉”，米粉加工、甜竹筍種植、豆角種植、螺螄養殖，整條產業鏈都運轉得風生水起，按照柳州市的規劃，到2022年，螺螄粉收入將達100億。

據了解，在柳州螺螄粉產業園內，有25家螺螄粉企業，其中多家是龍頭企業，該產業園年產值占據柳州螺螄粉產業的半壁江山。目前，25家螺螄粉企業已全部開工。

柳州市螺螄粉協會負責人稱，今年預包裝螺螄粉訂單相比去年同期至少翻了一倍，但因受疫情影響，企業也遇到用工不足、原材料和包裝材料采購不通暢等問題，產能跟不上。面對產能和訂單的沖突，該市相關政府部門人員深入復工復產一線，幫助企業解決困難;螺螄粉企業也通過調動工人積極性，以及從本地采購原材料等方式解決暫時困難。

柳州螺螄粉產業園一家企業相關負責人表示，復工一周后公司員工到崗率超過80%，日產螺螄粉可達4萬包。同時，企業也招聘了符合防疫生產條件的新員工10多人，快速補齊人員缺口，爭取盡早恢復正常產能。

此外，柳州市柳江區市場監管局召開螺螄粉生產企業復工復產調研會，并由該局牽線搭橋，解決螺螄粉生產原料供應的問題。其中，柳州市美申園食品科技有限公司過完元宵節就開始逐漸復工復產，雖然工人到位，但配料包醬菜卻供應不上，導致無法生產螺螄粉。柳江區市場監管局執法人員獲知后，聯系了柳州市合意食品有限公司為美申園公司提供醬菜，目前已經達成合作關系。

別看現在螺螄粉企業加班加點，齊心協力，試圖在疫情期間填補螺螄粉的缺口，但事實上，螺螄粉品牌之間競爭激烈。

從2017年起，螺螄粉業內形成三家獨大的場面，在螺螄粉TOP10品牌中，好歡螺、螺霸王、嘻螺會占據整個螺螄粉行業88%的市場份額，形成“三足鼎立”的局面。后來有李子柒等強勢玩家入局，打破這一局面。

這幾家品牌的打法也不一樣，比如，好歡螺選擇鞏固內部，深耕螺螄粉忠粉的圈層文化。推出加臭加辣版本的螺螄粉，大量投放網絡紅人自媒體，突出賣點“正宗”、“夠味”。據悉，好歡螺將有更多口味上線，今年年中會推出沖泡型，滿足不同人群的口味需求。

螺霸王的戰略是向外擴張，推出麻辣味、番茄味和芥末味等新奇口味，以及干拌螺螄粉的新吃法，還和哈啤聯名出禮盒套裝，試圖擴大已有消費人群，讓更多的人路轉粉。針對不同的場景，螺霸王推出了適合辦公室的微波螺螄粉、適合旅游外出的自熱式螺螄粉、適合送禮的禮盒套裝。嘻螺會不僅在自媒體上做投放，還把自己做成自媒體。在抖音上自演自導原創螺螄粉段子。

誰會成為下一個“螺螄粉”？

這次疫情讓宅男宅女對螺螄粉的渴望值達到一個前所未有的高度，而翻翻此前熱門博主們的更新，就會發現其實螺螄粉已經很久未出現在他們的內容中了。

螺螄粉產業雖然熱火朝天，但實際發展不過5年左右，整個行業依然充滿變數，并不是每個人都有做到行業前列的運氣和實力。

一個殘酷的事實是，最早做螺螄粉的柳州本土品牌已經死了一波。要么自主生產銷售，被壓貨拖累，資金流斷裂工廠關閉;要么依靠貼牌代工，缺乏獨特賣點，價格戰難以為繼后銷聲匿跡。

廣西螺狀元食品科技股份有限公司董事長劉清石也認為，疫情過后，市場也可能會回歸到相對正常的狀態，如果現在盲目進入這個行業或是擴充產能，以后也可能會面臨產能過剩的局面。“現在的量不代表未來的量，還是要理性決策，不要盲目跟風。”

無論是巨頭之間的競爭，還是后來者想要居上，都需要靠差異化。不僅在螺螄粉業界，在整個速食和半成品市場更是如此。

速食市場可以說是一片紅海，想要與已經深耕多年的大品牌分食，顯然不太現實，而在如今消費多元的市場中，新入局者可以通過對功能、人群、場景等的細分，搶占賽道，建立競爭壁壘。

例如在功能上，可以關注減肥、養顏等功效。魔芋這兩年一直是減肥代餐界的熱門食材，市場上都出現了眾多以魔芋代替面食的速食產品，如魔芋酸辣粉、魔芋涼皮等，甚至還有商家推出魔芋版本的火雞面，把網紅元素和減肥需求完美融合在一起。

速食一直讓人有不健康的刻板印象，仿佛和孕婦兒童不沾邊。孕婦兒童可食用的健康速食也是市場一大剛需，品牌可以通過產品成分、加工方式的創新，研發孕婦、兒童友好的產品，打破固有認知。

此外，中華美食博大精深，地方美食數不勝數，每個城市甚至小鎮都有其招牌特產，這些美食對于“吃貨們”來說有著莫大的吸引力，滿足了他們獵奇、社交分享的需求。就像螺絲粉從柳州走向全國，速食品牌也可以探索更多地方美食，實現差異化。

東北粉耗子是來自東北的一種粗米粉，一開始流行是因為韓國的一些大胃王在直播中吃了這種粉耗子，他們說這種粉耗子口感特別軟糯筋道、彈牙，尤其是在煮泡面的時候加入一些泡菜和粉耗子的話，吃起來比年糕的口感還要好。后來，粉耗子又在抖音上火得一發不可收拾，很有可能成為速食品牌的新商機。

3月11日，在廣西螺霸王食品有限公司發貨倉庫內，工人在運輸即將通過快遞發貨的預包裝螺螄粉。（新華社 圖）

網紅也很容易引領起新潮流，例如雪碧拌面曾是黃磊在綜藝節目《向往的生活》里做的一道創意菜，節目一播出網上就出現了鋪天蓋地的黃磊老師同款雪碧拌面菜譜和食品。單身糧就看到這一商機，與雪碧、黃小廚展開合作，聯手打造“雪碧拌面”。在拼多多的官方旗艦店中，去年8月12日零點，這款引起網友轟動的“網紅拌面”上線，到下午兩點就已售罄。

最近的這場螺螄粉狂歡，讓我們看到傳統優質媒體和網絡新媒體的輪番宣傳，政府政策的背書，“嗜臭”市場的日趨成熟，和疫情下速食需求的激增……這些“天時地利人和”的要素，共同造就了螺螄粉的崛起。

品牌若想進入成為下一個“螺螄粉”，需要在呼聲背后，看到未被滿足的需求。首先需要先把整個市場進行場景分化、價格分化、需求分化，再結合自身的優劣勢來選擇適合的賽道，同時避開頭部玩家的競爭，建立屬于自己的護城河。

● 資料來源：《北京商報》、《中國青年報》、《淘寶吃貨大數據報告》、無冕財經、微信公號FBIF食品飲料創新等