陪你喝一杯意式濃咖

常暉

歐洲人的咖啡情結，堪比中國人的茶緣。歐洲人喝咖啡，也很有地域差別，就像在中國，北方人喝大碗茶，南方人喝工夫茶。而在咖啡的繽紛世界里，非常耀眼奪目的一顆明珠，是Espresso，即意式濃縮咖啡。它一枝獨秀，風靡歐洲，傾倒全球，是咖啡老客的至愛。意式濃咖，是名副其實的咖啡王者。

最近，意大利咖啡業內人士成立聯合會，以“意式濃縮咖啡”的名義，向聯合國教科文組織申請世界非物質文化遺產。自2003年以來，全球已有逾500件非物質文化遺產。其中，中國針灸、愛爾蘭曲棍球、中非阿卡俾格米的復調吟唱等，都名列其中。土耳其咖啡，更是早在2003年便入其名錄，這讓意大利人耿耿于懷，口不語心不服。

從風靡程度上看，土耳其咖啡與意大利咖啡絕非一個等量級；從歷史情懷上看，意大利咖啡與土耳其咖啡有得一拼；從社交意義上看，意大利的那杯濃咖，早已不啻為一杯咖啡，而是一個意味深長的符號。當然，在濃咖申遺者看來，意式濃咖的獨一無二，還在于一個不可小覷的細節：咖啡上面的那層Crema。合適的中文表達，應叫咖啡油脂，而非咖啡泡沫。

“意式濃縮咖啡上面有層咖啡油脂，其他任何國家的咖啡都沒有！”一位意大利咖啡業內人士說。這話聽上去似乎搞笑，卻絕不矯情。咖啡油脂的講究，學問極大，非咖啡老客，難解其間風情。

歐洲人制作咖啡的方法，八仙過海，各顯神通。比利時人喜虹吸壺，濾出來的咖啡有美式口味，淡如飲料，大口大口地豪飲，不在話下。北歐人烘焙咖啡，輕描淡寫，為的是留住那抹青色，留住唇齒間的豆子清香。那樣的咖啡用來佐餐，最為合適，常出現在北歐人的餐桌上。奧地利人喝咖啡，就像古典音樂的變奏曲，玩的是花樣，一會兒加奶，一會兒添朗姆酒，一會兒加水淡化，一會兒添可可粉濃化，一會兒以女皇命名，一會兒拿馬車夫做文章。咖啡豆本身的濃淡，似不重要。再看傳統的土耳其咖啡，在銅壺里三起三落，添加肉蔻等香料后，煮出的咖啡色濃味香，泥狀沉淀物也清晰可見。品之，好比面對老茶，底厚、味重，卻少了茶的回甘，要配塊果仁蜜餅，用來平衡口感。

而在意大利咖啡業內人士的眼里，所有這些咖啡所或缺的，是意式濃咖那層妙不可言的咖啡油脂。意式濃咖的制作法，是把約7克烘焙好的混合咖啡豆，研磨成極其細膩的咖啡粉，然后經9個大氣壓與90攝氏度左右的高溫蒸汽，在20至27秒的短時間內，急速萃取30毫升左右的濃烈咖啡液體。意大利語Espresso的原意，便是壓力。

因壓力而形成的那層深色油脂，是意式濃咖天下無敵的奧秘。

熱愛意式濃咖者，都對那層咖啡油脂情有獨鐘。咖啡油脂長得好，下面的咖啡才有個踏實溫馨的“家”。咖啡油脂的長相，是鑒別咖啡上好與否的重要標準。咖啡油脂必須棕如榛色，必須厚實柔和，還有因壓力而成的美妙走紋。在不攪動的前提下，咖啡油脂必須維持原狀至少120秒而不淡化、不散開。唯此，其苦后的回甘，才唇齒留香，濃烈綿長得令人銷魂。

事實上，一杯上好的意式濃縮咖啡，其妙處豈止咖啡油脂。杯子的大小，所用材質，杯底的收口，空杯的溫度，咖啡入杯時的溫度等，都是鑒別指標，容不得半點馬虎。而制作意式濃咖的專業器皿，咖啡豆的拼配，煮咖啡所用的水質，每杯的咖啡量，每杯濃咖滴出的秒數，都是學問。懂了，可以游刃有余，玩得不亦樂乎；不懂，則如臨深淵，舉步維艱。

意大利咖啡烘焙是有歷史的。遐邇聞名的羅馬咖啡館Antico Caffè Greco，威尼斯咖啡館Florian，還有圖林咖啡館Al Bicherin等，都是18世紀便開店營業，并傳承至今。去那兒喝一杯濃咖，你會感受到時光在杯中的恒久不變。追溯起來，威尼斯商人17世紀時便開始兜售咖啡豆，甚至有史學家考證，說他們早在16世紀就做這門生意了。此說，似乎否定了那個家喻戶曉的維也納故事。

我生活的維也納，其咖啡館文化十分發達，是遐邇聞名的公共沙龍，甚至被認定為歐洲咖啡文化的源頭。誰不知道1683年奧斯曼帝國大軍被哈布斯堡及其援軍擊敗時，曾經留下的幾麻袋咖啡豆的故事？那是維也納人引以為豪的資本之一。

然而，如今的維也納，雖意式咖啡遍地開花，卻沒幾家能做出真正意義上的意式濃咖。在維也納點一杯意式濃咖，被裝進咖啡杯（即便那杯子經典而高貴）的棕色液體，或淡而無味，或苦而無趣。咖啡上的那層沫沫，漫不經心、若有若無地曇花一現，旋即逃之夭夭。就那么一小口咖啡啊，喝下去還來不及想它啥味道，就無影無蹤了。這種時刻，容易思鄉。中國人喝工夫茶，即便平淡，起碼還能添水，再來一泡。

在意大利，絕不會出現此現象。在意大利，你會發現無論如雷貫耳的大城市，抑或名不見經傳的小村鎮，店里的一杯意式濃咖，永遠品質相同，濃烈、苦香、怡口、爽腦。一杯下肚，從舌苔到心靈，回味無窮，神清氣爽。非意大利莫屬的魅力啊！

眼下，歐美亞澳到處都有意式濃咖。可怪異的是，在不少國家，明明用意大利咖啡機，有專業咖啡師，甚至有意大利咖啡豆，卻常常做不出同樣濃香可口、回甘無窮、漂有一層咖啡油脂的意式濃咖。難道做一杯意式濃咖，不僅要有意大利咖啡拼配師，還要用意大利咖啡沖泡師？意式濃咖，一旦離開意大利的土壤，便即刻面目全非了。這讓人匪夷所思的現象，也算意式濃咖不簡單的一個佐證吧。

意大利人制作咖啡，是將不同種類、不同地區的咖啡豆進行拼配。從阿拉比卡到羅布斯塔，從非洲到南美，從新豆到老豆，其原材料經拼配師藝術家般不凡的眼力、口感和配方能力，被組合并烘焙出色彩和諧、香氣撲鼻、口感誘人的精品咖啡。從經驗和靈感上看，全世界最好的咖啡拼配師，意大利人絕對獨占鰲頭。

“我們不反對任何一種咖啡制作法，我們只是熱愛我們自己的制作法。”意大利咖啡業內人士說。在他們眼里，時髦的膠囊咖啡并非原汁原味的意式咖啡。的確，膠囊咖啡從選材到拼配，尤其是真空置放的做法，都不及或背離意式傳統。

應該說，意大利是世界上咖啡文化最為發達的國家。在意大利人的心目中，濃咖不僅好喝，還代表著一種社會功能。比如在社交界，一杯意式濃咖，既是格調高雅的象征，也是社會平等的標志。同在一個咖啡吧，無論高官還是平民，無論大富豪還是小商販，誰也不會擺譜，每張桌子都是一樣的，每個位置都是平等的，每杯濃咖也都是沒有區別的。端起小小的杯子，喝下濃濃的咖啡，自在、妥帖、愜意。咖啡客們各美其美，美美與共，天下太平得令人心醉。

意大利目前有超過800家咖啡烘焙坊，以及逾15萬家意式濃咖店。意大利的咖啡館叫咖啡吧，方寸天地，不僅有濃咖，也是意大利人展示美食文化的地方。那兒有各種意式飲品，有各類意式美味，有杏仁餅干、松露意粉、熏制火腿，當然也少不了提拉米蘇。那兒，往往山珍海味，一應俱全。你要一杯濃咖，再說來幾盤點心，就可以徜徉在意大利人營造的曼妙空間里，樂不思蜀。

一杯意式濃咖，連帶它展示的文化，迷醉全球。無數人熱愛它，模仿它，弘揚它。意式濃咖，若申遺成功，真乃實至名歸。

2019年12月23日