紫薯—燕麥復合飲料的研制

杜巧玲 顧晶晶 陳悅 魏海妘 強巴加措 高路

摘要：以紫薯和燕麥為原料研制復合飲料。通過單因素試驗和正交試驗優化工藝參數，結果表明：最佳配方為紫薯汁與燕麥漿質量比6∶4、檸檬酸用量0.015%、白砂糖用量5%;最優穩定劑蔗糖酯0.15%+明膠0.20%+CMC-Na 0.15%。此條件下復合飲料品質最佳。

關鍵詞：紫薯;燕麥;復合飲料;酶解;工藝

中圖分類號：TS275.4 ? ?文獻標識碼：A ? ?文章編號：1674-1161（2020）01-0037-03

紫薯含有大量的花青素、鐵、硒、蛋白質、維生素，紫薯膳食纖維對自由基有明顯清除效果。燕麥富含蛋白質、維生素、膳食纖維、賴氨酸、皂苷、β-葡聚糖及鈣、磷、鐵、鋅、錳等多種礦物質，具有通便、降血脂、預防骨質疏松、促進傷口愈合等作用。本課題以具有食療雙重作用的紫薯和燕麥為主要原料研制復合飲料，并對飲料的制備工藝進行優化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紫薯（川山薯品種）、燕麥片、白砂糖：購于超市;α-淀粉酶（酶活力20 000 U/g）、檸檬酸、蔗糖酯、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、明膠（均為食品級）：河南萬邦實業有限公司。

1.2 儀器與設備

DK-S26電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設備有限公司;FA2004型電子分析天平：上海恒平科學儀器有限公司;電動小型粉碎機：無錫機械廠;數字阿貝折射儀：上海儀電物理光學儀器有限公司;GJB1-25型均質機：宜興市輕工機械廠;MLS-378高壓滅菌鍋：日本松下公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 紫薯→清洗去皮→切塊→蒸煮→打漿（5倍水）→酶解→過濾（150目濾布）→加熱滅酶（95 ℃，30 s）→紫薯汁。燕麥片→粉碎磨漿（10倍水）→酶解→過濾（120目濾布）→滅酶→燕麥漿→調配（加入紫薯汁、白砂糖、檸檬酸、乳化穩定劑）→均質→脫氣→殺菌（121 ℃，20 min）→成品。

1.3.2 復合飲料品質評定 采用感官評價方法確定飲料最優配方。選擇具有感官評價基礎的10人，對復合飲料的色澤、風味、滋味和狀態進行評分。評價標準見表1。1.3.3 靜置分層率測定 復合飲料靜置1周后，觀察測定析出水層的高度（Lw）和飲料總高度（Ls）。靜置分層率=（Lw/Ls）×100%，其值越大說明產品穩定性越差。

1.3.4 理化指標檢測 參照GB 7101—2015，GB/T 12143—2008及GB/T 31121—2014/XG1—2018。

1.3.5 微生物指標檢測 參照GB/T 4789.21—2003。

2 結果與分析

2.1 復合飲料配方的確定

以紫薯汁與燕麥漿質量比（A）、白砂糖用量（B）、檸檬酸用量（C）為因素，以感官評分為指標，設計3因素3水平的正交試驗，結果見表2。

由表2可知：各因素對復合飲料感官品質影響順序為紫薯汁與燕麥漿質量比>檸檬酸用量=白砂糖用量。最佳配方為A2B3C2，即紫薯汁與燕麥漿質量比6∶4、白砂糖用量5%、檸檬酸用量0.015%，此時飲料成品感官評分為92分。

2.2 穩定劑的選擇

以靜置分層率（Lw/Ls）為指標，以蔗糖酯、CMC-Na、明膠為考察因素，進行正交試驗，結果見表3。

由表3可知：各因素對復合飲料穩定性影響順序為蔗糖酯>明膠>CMC-Na。最佳配方為A2B2C3，即蔗糖酯0.15%、CMC-Na0.15%、明膠0.20%，此時靜置分層率為12%。

紫薯—燕麥復合飲料色澤鮮亮協調，呈中紫色;具有紫薯和燕麥的特有香味且香氣濃郁，無異味;酸甜適中，口感細膩，味道協調;組織狀態均勻穩定，不分層，無沉淀;理化指標及微生物指標符合要求。

3 結論

對紫薯—燕麥復合飲料制備工藝進行優化，得到復合飲料最佳配方為紫薯汁與燕麥漿質量比6∶4、檸檬酸用量0.015%、白砂糖用量5%;乳化穩定劑配方為蔗糖酯0.15%、CMC-Na 0.15%、明膠0.20%。按此條件制備的紫薯—燕麥復合飲料色澤誘人，具有紫薯和燕麥的獨特香味與甘甜，不分層，無沉淀，口感細膩滑潤。

參考文獻

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Abstract： Purple sweet potato and oats were used to make compound beverage. Process parameters was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment， the results showed that： The best formula was mass ratio of purple sweet potato juice to oats juice 6∶4， citric acid content 0.015%， sugar content 5%; The optimal stabilizer sucrose ester 0.15% + gelatin 0.20% + CMC-Na 0.15%. The best quality of composite beverage could be obtained under these conditions.

Key words： purple sweet potato; oats; compound beverage; enzymatic hydrolysis; process