從專利角度淺談生鮮面制品的加工與保鮮技術

單珊 王光新

摘 要：由于生鮮面制品的含水量高、營養豐富，極易引起腐敗微生物的生長繁殖，導致面條變質。研究開發合適的加工方法與保鮮技術，盡可能地延長生鮮面制品的貨架期，對于生鮮面制品的推廣具有重要意義。該文通過專利信息的分析，對生鮮面制品加工和保鮮技術進行了梳理與展望。

關鍵詞：生鮮面;加工;保鮮;專利

中圖分類號 TS213.24文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）05-0127-02

1 生鮮面制品的加工與保鮮專利技術整體情況

1.1 專利申請概況 生鮮面制品加工與保鮮專利申請最早出現于1977年日本，國內的最早申請是在1995年。2011年后申請量增長顯著，且國內申請量不斷逼近全球申請量，在全球范圍內占有重要比重。可見，在生鮮面制品加工與保鮮技術發展方面，國內雖起步較晚，但發展迅速，專利申請量在全球所占比例仍不斷提高。究其原因，一方面，中國本身為面條消費大國，應消費者對生鮮面制品口感、食品安全等方面的要求，研究者不斷改進了加工方法與保鮮技術;另一方面，隨著國內鼓勵發明創造的利好政策的推出，推動了高校、科研機構、企事業單位與個人積極投身到科技創新中，涌現出了大量的新技術、新方法。

1.2 專利申請產出國和申請人分布 通過對檢索到的專利文獻產出國進行數據統計分析得出，在生鮮面制品加工與保鮮技術領域，中國的專利申請量遠遠高于其他國家，日本的申請量排名第2位。可見，中國和日本是生鮮面制品領域技術開發活躍度較高的國家。面條特別是生鮮面，是部門亞洲國家居民的主食，方便面制品發源于日本、流行于中國，在中國、日本擁有一定的消費群與市場占有率，生鮮面產品口感好、食用方便，深受廣大消費者的歡迎。為了在市場競爭中取得優勢，中國、日本的相關企業以及高校、科研院所對該領域開展了較為深入的研究，且頗有成效。通過對在華申請人類型的分布分析發現，高校及科研院所、企業的申請量占有較大的比例，個人申請在總申請量中也占有一定的份額。企業與個人的申請量總和超過半數，其專利申請大多涉及生鮮面加工裝置的改進、加工方法工藝參數的調整等，更多的研究性進展體現在高校及科研院所申請的專利中。重要的在華申請人中，江南大學位居第1位，河南工業大學次之。在企業申請人中，長沙克明面業、上海良晟、江蘇唯新食品、江蘇新順福食品等企業在生鮮面加工與保鮮領域擁有一定量的專利申請。

1.3 主要技術分支 對于生鮮面制品的加工與保鮮技術，專利申請涉及的技術分支主要包括試劑改良、殺菌工藝改進、包裝形式改進、和面與熟化工藝改進、面粉處理與無菌水、花樣生鮮面等。其中，涉及酸處理、醇處理、磷酸鹽等試劑改良的申請量約為76.8%，涉及紫外、蒸汽、微波等殺菌工藝改進的申請量約為62.3%。國內專利申請中多涉及試劑改良、殺菌與包裝工藝改進等方面，國外專利申請著重于面團熟化工藝、殺菌工藝改進等方面。

在試劑改良技術分支，應用最多的為醇處理，常用的醇處理試劑包括食用酒精、丙二醇和山梨糖醇;其次為酸處理，主要試劑包括檸檬酸、乳酸、醋酸。此外，復合磷酸鹽也常作為改良劑使用，三聚磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉應用較多;天然成分改良劑包括殼聚糖、茶多酚、植物膠以及丁香、桂皮、茴香等提取物。

在殺菌工藝改進技術分支，應用最多的為紫外殺菌，其次依次為蒸汽、微波、超高壓、輻照殺菌，其他還有應用臭氧殺菌、烘烤滅菌等。此外，低溫等離子體、電子束輻照為最新使用的殺菌技術。

2 生鮮面制品加工與保鮮技術的發展趨勢

1977年，日本專利文獻公開了一種非油炸方便食品，提出采用蒸制、干燥工藝制備易保藏、具有復水性的面制品[1];20世紀80年代，日本專利技術逐步向生鮮面保藏方面轉變，提出冷凍技術[2]、快速冷凍干燥技術[3]等進行保藏，以延長貨架期。1996年，日本專利文獻提出采用耐熱性包裝材料包裝產品進行微波干燥[4]，以制備具有良好質地口感與合適含水量的面條制品。縱觀生鮮面制品加工與保鮮技術的技術發展脈絡，研究主要集中在試劑改良、殺菌工藝改進、包裝形式改進3個方向。

2.1 試劑改良 早期專利申請采用酸浸處理[5]，進而發展到采用醇處理方式[6]以及酸浸與醇處理結合的方式[7]，此后進一步發展采用酸浸或醇處理與復合保鮮劑聯用的方式。2009—2011年期間，涉及該技術方向的專利申請數量驟增，通過復合保鮮劑的使用減少酸、醇等試劑在面條產品中的用量，以改善產品口感與安全性。自2014年起涌現出采用天然保鮮劑替代化學保鮮劑的專利申請[8]，食品安全是這一時期技術發展所關注的重要問題。2015年至今，應用較為廣泛且有效的改良劑為山梨糖醇、丙二醇、復合磷酸鹽等。

2.2 殺菌工藝改進 早期采用蒸汽殺菌、微波干燥處理，進一步發展到紫外殺菌。此后，輻照殺菌技術的推廣為生鮮面的殺菌提供了新的思路[9]。2015年至今，紫外殺菌以及紫外、微波聯合殺菌應用最為廣泛。2017年，低溫等離子體殺菌[10]以及電子束輻照殺菌[11]技術被提出，低溫等離子體殺菌時間短、能耗低，對面條品質的影響小;電子束輻照殺菌具有短時高效的特點，在縮短了殺菌時間的同時使殺菌更徹底，且能夠很好的保持生鮮面的感官品質。

2.3 包裝形式改進 自2007年起，更多的專利申請在改進殺菌條件、和面方式的同時，更加注重對產品包裝形式的改進，除真空包裝外，充氣包裝、脫氧包裝、采用透氧率低的包裝材料、復合薄膜等進行產品包裝陸續出現。其中，應用最為廣泛的為真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝。

2.4 其他方面 早在2000年，有專利申請提出真空和面的和面方式[12]，此項技術被廣泛應用于后期的生鮮面加工。申請號為CN2011103799690的專利申請提出的二次熟化工藝[13]，改善了面條的蒸煮口感。江南大學與河南工業大學在2013年申請的專利中，采用微波處理對面粉原料進行殺菌，將原始含菌量控制在較低水平，并采用無菌水制備面條產品。與此同時，自2007年起，多種花樣生鮮面產品涌現，添加雜糧、綠茶、紫薯、蘆薈、海帶等營養原料，使生鮮面產品的形式更加多樣化。生鮮面制品的保藏由最初的低溫冷凍保藏，發展到常溫3個月、冷藏6個月。

3 展望

近年來，隨著人們日益追求安全、營養的健康飲食，生鮮面作為一種符合天然、營養、健康潮流的新型面條，越來越受到人們的歡迎。采用天然原料制備花色營養生鮮面是研究發展的趨勢，尋找到行之有效的保鮮與品質控制方法，進一步提高生鮮面的營養與口感，必將促進產品的普及和推廣。

參考文獻

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（責編：張宏民）