沙子空心李果脯配方工藝優化

張紹陽 李洪艷 田亞容 龍麗麗 楊婷婷 陳德權

摘 要：以沿河沙子空心李為原材料，通過選料、清洗、漂燙、硬化護色、切縫、腌制、干燥等工藝制成沙子空心李果脯，探討食鹽、檸檬酸、蜂蜜、冰糖等添加量對沙子空心李果脯的組織形態、口感、色澤等方面的影響。結果表明，沙子空心李果脯的最佳配方為食鹽3.5%，檸檬酸2.5%，蜂蜜2.0%，冰糖1.0%。在此條件下，沙子空心李果脯呈棕褐色，色澤均勻，酸甜咸適中，空心李果香味明顯，質地比較柔軟，有嚼勁，組織形態飽滿。

關鍵詞：沙子空心李;果脯;配方;食鹽;木糖醇

中圖分類號 F321.1文獻標識碼 A文章編號 1007-7731（2020）05-0119-04

Formulation Process Optimization of ‘Shazikongxinli Preserved Fruit

Zhang Shaoyang et al.

（Tongren University， Tongren 554300， China）

Abstract： In the research， Yanhe Prunus salicina Lindl.cv′Shazikongxinli′as raw materials， through selecting， washing， blanching， hardening and color-protecting， slitting， curing， drying process was made ′Shazikongxinli′ preserved fruit.And discussesed salt content， citric acid content， honey content， rock sugar content on ′Shazikongxinli' preserved fruit of organization form， texture， colour and lustre， etc.The results showed that the best formulation process of Prunus salicina Lindl.cv′Shazikongxinli′ preserved fruit were salt content 3.5%， citric acid content 2.5%， honey content 2.0%， rock sugar content 1.0%. Under the condition of optimum formulation， Prunus salicina Lindl.cv′Shazikongxinli′ preserved fruit were brown， colour and lustre was uniform， sweet and sour moderate salty， hollow vivianlulu clear fragrance， texture was soft， chewy， full morphology.

Key words： Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli; Preserved fruit; Formulation; Salt; Xylitol

沙子空心李（Prunus salicina Lindl. cv Shazikongxinli）為中國李青皮綠肉品種，為沿河土家族自治縣地方特色精品水果，主要產于沙子街道和中界鎮。2006年，國家質檢總局批準對沙子空心李實施地理標志產品保護[1]。沙子空心李作為貴州省沿河土家族自治縣特有的地方水果品種，距今已有300多年的栽培歷史，其果色青灰鮮艷，果肉脆嫩，酸甜適度，營養豐富，芳香可口，具開脾健胃、滋潤肌膚的保健效果。空心李為呼吸躍變型果實，又集中于每年7月中下旬成熟，其成熟果實極易發生褐變腐爛，非常容易失去商品價值，從而嚴重制約了沙子空心李產業的發展。因此，開發空心李果脯十分必要。

傳統果脯常以果蔬為原料，經糖或鹽等進行腌制或煮制，通過干燥形成鮮亮透明、表面干燥、稍有粘性的食品[2-3]，含水量在20%以下。但其含糖量過高、含硫量過高、原果味易消失、營養成分流失嚴重等問題影響傳統果脯的發展，果脯的低糖、低鹽已成為一種新發展趨勢[4-13]。因此，本試驗用沙子空心李為原材料研制果脯，控制其含鹽量和含糖量，同時最大限度地保留原果味，以期為沙子空心李的開發與利用提供理論依據和技術支撐，推動空心李產業發展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 果實原料沙子空心李，采自于沿河土家族自治縣沙子街道。所選用配料有檸檬酸（天津市博迪化工有限公司生產）、氯化鈣（天津市大茂化學試劑廠）、食用鹽、檸檬酸、紅糖、木糖醇、蜂蜜、冰糖，后面6種配料均為市售。

1.2 主要儀器 MAX-A3003型電子天平：深圳市無限量衡器有限公司;C21-PK2106多功能電磁爐：美的生活電器制造有限公司;DHG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱：常州普天儀器制造有限公司;WP300真空包裝機：東菀市凱仕電器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 沙子空心李果脯加工工藝路線 選料→清洗→漂燙→切縫→硬化護色→腌制→一次干燥→回軟→二次干燥→包裝→滅菌

1.3.2 操作要點 稱取100g軟硬適中，色澤均勻，組織飽滿，大小一致的沙子空心李果實，清洗并瀝干，于85℃漂燙3min后快速用冷水冷卻，對漂燙后的空心李切縫呈“十字”型，便于腌制，置于由2.5%檸檬酸、1.0%氯化鈣組成浸泡液中常溫下浸泡4h護色硬化，經護色硬化后的空心李加入3.5%食鹽、2.0%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合，加入等質量的蒸餾水至掩蓋空心李表面，腌制24h，60℃熱風干燥35h，將果脯裝入阻氣阻濕性能較好的復合膜材料袋中，回軟24h，30℃熱風干燥2h;將二次干燥后的空心李果脯進行整理并真空包裝，蒸汽滅菌10min。

1.4 單因素試驗

1.4.1 食鹽添加量 稱取100g沙子空心李，經漂燙、切縫、2.5%檸檬酸和1.0%氯化鈣混合液硬化護色后，分別添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%食鹽，再加入2.0%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24h，60℃熱風干燥35h，回軟后二次干燥，真空包裝，蒸汽滅菌，以感官評分為評價指標，探討食鹽添加量對沙子空心李果脯品質的影響。

1.4.2 蜂蜜添加量 稱取100g沙子空心李，經漂燙、切縫、2.5%檸檬酸和1.0%氯化鈣混合液硬化護色后，分別添加1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%蜂蜜，再加入3.5%食鹽、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24h，60℃熱風干燥35h，回軟后二次干燥，真空包裝，蒸汽滅菌，以感官評分為評價指標，探討蜂蜜添加量對沙子空心李果脯品質的影響。

1.4.3 檸檬酸添加量 稱取100g沙子空心李，經漂燙切縫后分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%檸檬酸，再加入2.0%蜂蜜、3.5%食鹽、1.5%木糖醇、1.0%紅糖、1.0%冰糖混合腌制24h，60℃熱風干燥35h，回軟后二次干燥，真空包裝，蒸汽滅菌，以感官評分為評價指標，探討檸檬酸添加量對沙子空心李果脯品質的影響。

1.4.4 冰糖添加量 稱取100g沙子空心李，經漂燙、切縫、2.5%檸檬酸和1.0%氯化鈣混合液硬化護色后，分別添加0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%冰糖，再加入2.0%蜂蜜，3.5%食鹽、1.5%木糖醇、1.0%紅糖混合腌制24h，60℃熱風干燥35h，回軟后二次干燥，真空包裝，蒸汽滅菌，以感官評分為評價指標，探討冰糖添加量對沙子空心李果脯品質的影響。

1.5 沙子空心李果脯的感官評價 選擇10名食品科學與工程專業人員組成感官評價小組，通過外觀、質地、飽滿度、滋味、口感等方面對沙子空心李果脯的綜合品質進行感官評定[14-18]，結果取其平均值，沙子空心李果脯感官評價標準見表1。

1.6 理化指標的測定 參照GB 5009.3-2016中直接干燥法測定水分含量[19];參照GB/T 10782-2006蜜餞通則中的含糖量測定方法測定含糖量[20]。

1.7 正交試驗設計 在單因素試驗的基礎上，選擇蜂蜜添加量、冰糖添加量、食鹽添加量、檸檬酸添加量為試驗因素，以感官評分為評價指標，進行L9（34）正交試驗設計確定最優配方工藝。正交試驗因素水平見表2。

2 結果與分析

2.1 食鹽添加量對沙子空心李果脯感官品質的影響 食鹽的添加對沙子空心李可起到護色、協調空心李的酸味的作用[13]。如圖1所示，隨著食鹽添加量的增加，空心李果脯的感官評分逐漸增大后減小，當食鹽添加量為2.5%時，沙子空心李果脯的感官評分最高，此時的果脯色澤均勻，酸甜咸適中，質地柔軟，有嚼勁，口感最佳，空心李果香味最為明顯;食鹽添加量低于2.5%時果脯口感較酸，可能是由于食鹽的添加量較少，不能協調空心李的酸味，食鹽添加量高于2.5%時，果脯比較硬且咸，可能由于高濃度的食鹽導致果脯失水，口感較硬。因此，綜合考慮，食鹽添加量選擇2.5%。

2.2 檸檬酸添加量對沙子空心李果脯感官品質的影響 檸檬酸具有降低甜度，改進風味、護色等作用[21]。如圖2所示，隨著檸檬酸添加量的增加，沙子空心李果脯的感官評分逐漸增大后逐漸減小，當檸檬酸添加量達到1.5%時，空心李果脯口感最佳，此時感官評分最高，且果脯酸甜咸比例適中，質地柔軟且飽滿，光澤均勻，空心李果香味較明顯;檸檬酸添加量為0.5%時酸甜咸比例不協調，果脯帶有一絲苦味，且空心李香味不明顯，色澤比較暗淡;添加量為1.0%時果脯口感欠佳，酸甜咸比例適中，但色澤均勻，只是苦味比較明顯，導致果脯整體口感有所缺陷;當檸檬酸添加量高于1.5%時，果脯又酸又苦，酸甜咸比例不協調。因此，綜合考慮，檸檬酸添加量選擇1.5%。

2.3 蜂蜜添加量對沙子空心李果脯感官品質的影響 蜂蜜能給予果脯較濃的蜜香味，不僅如此還能改善血液成份，保護心血管等[22]。如圖3所示，隨著蜂蜜添加量的增加，沙子空心李果脯的感官評分逐漸增大，而后逐漸減小，當蜂蜜添加量為1.5%時，沙子空心李果脯口感最佳，有蜂蜜的蜜香味和細膩感，酸甜咸比例協調適中，空心李果香味比較明顯，光澤比較均勻，形態比較飽滿;蜂蜜添加量低于1.5%時，果脯缺少蜂蜜細膩感，質地比較硬，口感欠佳;蜂蜜添加量高于1.5%時，沙子空心李果脯口感較甜，蜂蜜的細膩感蓋過了空心李特有的果香味。因此，綜合考慮，蜂蜜添加量選擇1.5%。

2.4 冰糖添加量對沙子空心李果脯感官品質的影響 冰糖可增加果脯的脆度，掩蓋空心李的酸味，有補中益氣，和胃潤肺的作用。如圖4所示，冰糖添加量為1.0%時沙子空心李酸甜咸比例適中，質地柔軟，空心李果香味明顯，色澤均勻，形態均勻飽滿;當冰糖添加量為0.5%時，口味偏淡，色澤暗淡，酸甜咸比例不協調，組織形態有一定飽滿度;冰糖添加量大于1.0%時果脯口感較酸，質地比較硬，冰糖添加量高于1.0%時果脯口感較甜，回味時有一點苦，且酸甜咸比例失調。因此，綜合考慮，冰糖添加量選擇1.0%。

2.5 正交試驗結果分析 通過正交試驗結果分析，對各因素的極差大小進行比較，由極差R值得知B>A>C>D，說明沙子空心李果脯中檸檬酸添加量對產品的感官品質的影響最大，其次是食鹽添加量、冰糖添加量，蜂蜜添加量的影響最小。從R值分析得出，最佳配方為A3B3C3D2，即食鹽添加量3.5%，檸檬酸添加量2.5%，蜂蜜添加量2.0%，冰糖添加量1.0%（表3）。

2.6 驗證性試驗 由正交試驗得出最佳工藝A3B3C3D2組配比不在正交試驗組中，故對其做驗證性試驗。由表4可知，在該最佳配方條件下，沙子空心李果脯感官評分平均值達75.6，比其他組正交試驗的結果要好。在該配方工藝條件下，沙子空心李果脯酸甜咸比例適中，空心李果香味明顯，質地比較柔軟，比較有嚼勁，外形飽滿。因此，沙子空心李果脯的最佳配方為食鹽添加量3.5%，檸檬酸添加量2.5%，蜂蜜添加量2.0%，冰糖添加量1.0%。

2.7 產品質量指標評定

2.7.1 感官指標 沙子空心李果脯呈棕褐色，外觀有光澤，色澤一致，質地飽滿，口感酸甜咸適中且細膩，具空心李特有果香味，組織形態飽滿，肉質柔潤爽滑。

2.7.2 水分含量 根據國家果脯的標準規定，水分含量值范圍應該在≤35%，試驗所測得的沙子空心李果脯水分含量為19.5%，在所規定的范圍內，符合標準。

2.7.3 含糖量 根據GB/T 9695.31-2008直接滴定法測定沙子空心李果脯的含糖量為13.5%。

3 結論

本試驗結果表明，影響沙子空心李果脯感官品質因素的主次順序為檸檬酸添加量>食鹽添加量>冰糖添加量>蜂蜜添加量，最優配方條件為食鹽添加量3.5%，檸檬酸添加量2.5%，蜂蜜添加量2.0%，冰糖添加量1.0%;該配方條件下加工的果脯的含水量為19.5%，含糖量為13.5%，產品質量標準符合國家果脯的標準規定。沙子空心李果脯酸甜咸適口，香味比較明顯，質地比較柔軟，有嚼勁，組織形態飽滿;相對于傳統的果脯來說，沙子空心李果脯用的配料更為豐富，蜂蜜、食鹽、冰糖的結合改進了果脯的口感;對硬化護色處理后的空心李進行切縫處理并腌制，顯著提高了食鹽和其他輔料的滲透率，提高了果脯的品質。

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（責編：王慧晴）