基層食品小微企業存在風險及對策分析

王宇波 李丹

摘? ?要：以P市為例，闡述食品小微企業在當今時代下的發展情況、存在風險，并提出提升基層食品小微企業發展水平的對策。

關鍵詞：食品小微企業;風險;對策

隨著我國市場經濟的發展，“物聯網”“大數據”等技術的興起，全國食品生產企業也在大環境下茁壯發展。而基層食品生產多以小微企業為主，由于各種資源有限、缺乏專業人員、信息化建設思想不到位等因素，基層食品小微企業面臨諸多生存壓力。文章以P市90戶食品企業為例，分析食品小微企業現狀及存在風險，并提出小微企業質量提升對策。

1? ? 食品小微企業概念

食品行業是指對農、林、牧、副、漁等部門生產的產品進行加工制造以取得食品的生產單位。而小微企業是一個企業規模形態的概念，是一個相對大型企業和中型企業來說，生產、經營規模較小的企業，從業人員20人以上300人以下，且營業收入300萬元以上2 000萬元以下。因此食品小微生產企業可以定義為從業人員300人以下，且營業收入2 000萬元以下的食品生產企業。由此可見，小微食品生產企業具有規模小、產值低、覆蓋面廣的屬性，存在較大的安全風險。本文以P市食品生產企業為例，進一步分析風險及對策。

2? ? P市食品小微企業現狀特點

據統計，P市現有獲得食品生產許可證的加工企業90家（有3家企業通過了ISO 9001質量管理體系認證，1家企業通過了HACCP體系認證），在產的企業80家，各類食品加工小作坊約280家，食品工業總資產約10億元，年工業總產值約3億元，95%的食品生產企業是小微企業，70%以上食品生產加工企業及小作坊分布在農村及城鄉結合部，食品從業人員2 000余人，人員構成基本上是家族內部人員，有少數為中專及高中以上學歷，其余大部分是初中及以下學歷。獲證食品企業生產的食品有12個大類，包括糧食加工品、食用油、調味品、肉制品、飲料、糖果制品、茶葉及相關制品、酒類、蔬菜制品、食糖、淀粉及淀粉制品、豆制品。食品加工小作坊加工的食品主要為白酒、米線、糕點、茶葉等。P市食品生產企業并未隨全國市場經濟的繁榮發展而越來越好，反而出現生產狀況不穩定、經營情況不景氣的現狀，分析其原因，主要有以下幾個方面。

（1）企業規模相對較小，整體實力不強。P市食品企業總體規模小，年產值上億元的企業僅有1家，5 000萬元以上1億元以下的1家，2 000萬元以上5 000萬元以下的1家，1 000萬元以上2 000萬元以下的3家，其余均為小規模生產。小微企業過多，管理水平落后，創新意識不強，所生產的產品附加值低，無法實現規模效應，市場競爭力差。

（2）市場范圍狹小，缺乏名優品牌。據2018年人口統計，P市常住人口不到124萬人，流動人口30萬人，人口數量還不如川內一些人口大縣，近兩年流動和常住人口呈嚴重外流趨勢，周邊輻射人口也少，消費市場范圍狹小，食品企業沒有形成國內知名品牌。加之P市運輸半徑長，物流成本高，影響企業對外市場的開拓，多在本市及周邊銷售。

（3）生產基本條件差，生產技術落后。不說與發達地區比較，與省內其他市州相比，P市食品生產企業在技術裝備水平上的差距都很大，絕大多數企業沒有自己的技術開發機構，缺乏自主知識產權。多數屬于粗放式生產，仍沿用過去的老廠房、老設備、舊技術，科技含量低，產品檔次不高，但生產成本高，附加值低，品種單一，抗風險能力差。

（4）管理水平落后，食品質量安全隱患仍然存在。調查表明，規模以上食品生產企業的整體生產條件相對較好，安全意識較強，均建立了安全生產責任制，管理相對規范，有3家企業通過了ISO 9001質量管理體系認證，1家企業通過了HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系認證。但是多數企業質量安全意識淡薄，加上缺乏優秀管理人才，管理水平落后，技術力量薄弱，檢驗能力不強，產品質量主要依靠監管部門的監督抽檢和多年積累的所謂“經驗”來識別判斷，難以保證食品的質量安全，食品產業發展處于較為落后水平，也給食品安全監管工作帶來較大困難。

（5）資源、交通劣勢限制企業做大做強。P市雖然農林產品品種豐富，但資源總量少，食品生產原料大多數都是外地輸入，加之P市交通不便利，造成生產運輸物流成本高，產品缺少價格競爭優勢，企業投資回報率低，投資回收周期長。因此企業主動投資、技術改造、技術創新、改建擴建方面投入意愿不強，人才留用難，企業發展前景不明確。而且P市是重工業城市，食品工業占國民經濟比重微乎其微，地方政府歷來不重視食品產業。受制于區位劣勢，又無地方政府的支持，P市的食品企業很難做大做強。

3? ? P市生產環節食品風險隱患

通過分析近3年食品監管部門對食品生產環節的監管情況及抽檢情況，發現P市生產環節食品存在以下風險隱患。

（1）超限量、超范圍使用食品添加劑。超限量、超范圍使用食品添加劑是食品生產企業存在的一大食品安全隱患，由于對標準不熟悉或為了延長產品保質期、提升口感等，近年來P市食品生產企業超限量、超范圍使用食品添加劑現象一直存在。2017年白酒專項整治中，P市開展監督抽檢55批次，其中不合格29批次，不合格項目均為超范圍使用甜味劑（糖精鈉等），接下來幾年，白酒專項整治中超范圍使用甜味劑現象有所降低，但屢禁不止。到2019年P市白酒專項整治中，食品生產企業基本合格，白酒小作坊仍存在超范圍使用甜味劑現象。甜味劑濫用，屢禁不止的原因在于甜味劑可以增強產品的口感，廠家以次充好。2019年P市糕點專項監督抽檢28批次，檢出防腐劑2批次。

（2）食品標識標簽不規范。食品標簽不合格也是P市不能忽視的一個風險隱患。2019年，有關食品標簽的索賠、投訴舉報已經超過20件，基本都是職業“打假人”所為，這些職業“打假人”在購買“問題”食品后，先是直接向商家或廠家“十倍”索賠，索賠不成后就向監管部門投訴舉報。食品標簽不合格雖然不影響食品質量安全，但是卻直接關系到消費者的知情權，大量的投訴舉報也給監管部門的監管人員帶來食品監管不作為的責任風險隱患。

（3）質量指標達不到國家標準要求。質量指標不達標也是P市食品生產企業存在安全風險之一，2018年一家企業苦蕎酒檢出甲醇超標，同年，一家含乳飲料企業生產植物蛋白飲料蛋白質不達標，2019年該企業被監督抽檢時，同樣產品的蛋白質仍不達標。食品質量指標雖非食品安全指標，但卻直接影響生產企業信譽。

（4）微生物超標。一是桶裝水中銅綠假單胞菌，2017年全市16家桶裝水廠均檢出銅綠假單胞菌，2018年經食品監管部門整治，情況有所好轉，僅有一家桶裝水廠檢出銅綠假單胞菌，2019年基本未檢出。二是糕點廠生產的糕點檢出霉菌，2018年一家糕點廠生產的蛋糕檢出霉菌，2019年食品生產企業基本未檢出微生物，但糕點小作坊仍存在微生物超標現象。三是調味品中檢出黃曲霉毒素，原因可能是空氣潮濕，原料儲存不當。

4? ? 食品小微企業提升對策分析

（1）找準優勢，發展重點。雖然大環境制約了P市食品企業做大做強，但一些特色食品資源卻有利于食品企業走“小而精”的發展道路。國勝茶、塊菌、油底肉、紅糖、噹噹雞是P市的地方特色產品，獲得了國家地理標志保護。這些產品中，國勝茶和紅糖是較符合現在健康消費理念的產品，僅以現有的原料資源，這兩個產品可以走“小而精”的發展模式。特別是國勝茶，目前僅是春夏兩季采嫩葉做綠茶，資源利用并不充分：一是可以利用老葉做紅茶、黑茶，增加品種的多樣性，提高資源的利用率和產出率，降低生產成本。二是可以結合P市打造陽光康養城市，延伸發展旅游觀光農業。目前P市的芒果、石榴、桑葚種植也都規模發展，這些水果除了作為鮮食水果銷售外，每年還有大量的殘次果銷往外地作為果汁、果干、果酒加工原料，而P市恰恰缺少水果深加工企業，目前水果深加工企業僅有兩家，因此水果深加工也可以作為P市食品產業發展的一個重點方向。

（2）培養龍頭企業，發揮龍頭企業的引領示范作用。堅持扶優、扶強原則，走“市場+龍頭+基地+農戶”的產業發展模式，給予政策支持，扶持和培養一批龍頭企業，充分發揮龍頭企業的帶頭作用，帶動一批具有地方特色的產業發展。同時，加大對無證無照加工作坊的打擊力度，引導企業進入或退出某些產品領域，防止重復建設和資源浪費，凈化消費市場，提高全市產業集中度、產品開發能力和市場競爭力，實現以重點帶動全市的食品產業發展局面。

（3）提升質量，發展企業創新能力。一是監管部門加強對食品小微企業的培訓考核力度，開展質量管理基礎知識、食品安全法律法規知識、食品更新標準知識普及教育，重點加強對企業負責人、食品安全管理人員的培訓考核，引導企業加強對從業人員的食品安全培訓，增強企業全員質量意識、安全意識。二是引導小微企業引入5S、六西格瑪、精益生產等先進質量管理模式和方法，指導企業通過ISO 9001質量管理體系認證、HACCP食品安全管理體系認證。積極為企業提供檢驗測試、信用評價、設備鑒定、質量提升和資質評定等方面的服務，支持企業做大、做強、做優。支持企業瞄準國內、省內、市內同行業標桿推進技術改造，全面提高產品技術、工藝裝備、質量效益、安全生產等水平。鼓勵支持企業與科研院所、大專院校加強質量技術創新研究，組織實施重大質量改進和技術改造項目。

（4）完善企業標準，健全食品安全管理制度。一是規范食品安全管理體系、追溯體系、信用體系，構建守信聯合激勵和失信聯合懲戒協同機制，引導企業依法誠信經營。二是小微企業加強自身的學習，特別是加強對從業人員的食品安全知識的培訓，增強企業全員質量意識、安全意識。三是履行原輔料的進貨查驗義務。四是建立并執行食品生產加工從業人員健康管理制度。食品小微企業應按要求每年對從業人員進行檢查，保證從業人員的健康狀況良好，符合食品從業人員的健康要求。并要求進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。五是強化生產加工過程控制。小微企業受生產條件、環境的影響，在加工生產過程中易受到各種污染，出現食品安全風險，故食品小微企業應強化生產加工過程的管控，嚴格按工藝流程進行生產加工。六是重視出廠檢驗，確保食品的質量安全。食品小微企業應重視食品生產過程檢驗及出廠檢驗，或是委托第三方做出廠檢驗。食品小微企業產品存在風險多是因為檢驗流于形式，增強檢驗能力，是確保產品質量的最后一道關口。七是強化食品安全自查。落實《中華人民共和國食品安全法》有關食品安全自查規定，食品小微企業應全面建立完善食品安全自查制度，以嚴格落實食品安全主體責任，排查消除食品安全風險隱患，筑牢食品安全底線，保障食品安全。

5? ? 結語

食品生產小微企業問題層出不窮，為適應現階段市場環境需求，小微企業應從完善管理制度、引入先進管理方式、探索創新產品工藝、加強過程控制、重視檢驗、強化自查等多方面進行提高，保證產品質量、降低風險，為消費者提供安全、放心的食品。同時政府監管部門也應根據當地形勢找準優勢、發展重點，為小微企業提供培訓咨詢等，指導幫助本地企業做大做強。

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