消費升級視角下高校食堂滿意度研究
——以南京市五所高校為例

◎羅婕 裴潔雅 陳鑫

一、消費升級下高校食堂經營困境

隨著供給側結構性改革的不斷推進，消費逐漸成為拉動經濟增長的核心力量，大學生是當今社會消費的主力軍，其消費需求日益呈現出追求個性化、便利化、多元化的特點。高校學生的消費比例中，伙食占據了重要地位，而校內餐飲服務中心作為高校大學生用餐的主要場所，在供給方也存在著結構性的矛盾：高校餐飲服務中心的有效供給難以滿足學生日益增長的消費需求。在傳統模式下，我國高校餐飲服務的質量較低，在采購、存儲、加工、消費等環節也存在著諸如產量過剩、成本過高等問題，人力、物力以及成本之間的關系未能進行綜合利用。

近十年，我國大學生平均生活費翻了四倍不止，伙食支出仍然是消費的一半以上，而食堂作為距離在校大學生最近的用餐地點，想要提高學生生活滿意度、提升餐飲盈利水平，改善其運營管理模式是必經之路。

二、構建模型獲取影響學生滿意度要素

（一）問卷設計

本次問卷以南京市仙林大學城高校學生為調研對象，共發放問卷840 份，收回有效問卷共837 份，其中有44.05%的受訪者對學校食堂的滿意度僅為一般，同時15%的受訪者對食堂持不滿意態度。

同時，通過問卷調研，不同年級受訪者去食堂比例無顯著差異。隨著每月平均花銷的增長，受訪者用于食堂的花銷也隨之增多但總體上都集中在500-1000 元。

（二）變量描述

1.因變量：在校大學生對食堂的整體滿意度。

2.自變量：通過采訪和文獻查閱梳理出15 個變量，分別是：飯菜份量、開餐時間、工作人員儀容儀表、工作人員刷卡準確度、服務態度、菜品標牌與窗口菜品相符程度、飯菜價格、菜色口味、菜系種類創新、營養搭配、飯菜衛生、環境舒適整潔度、飲食文化氛圍、食堂就餐秩序、食堂設施狀況。

（三）問卷信度效度檢驗

1.信度檢驗

表1 Cronbach 信度分析表

從上表可知：信度系數值為0.963，大于0.9，因而說明數據信度質量很高。針對"項已刪除的α 系數"，分析項被刪除后的信度系數值并沒有明顯的提升，因而題項均應保留。針對"CITC 值"，分析項對應的CITC 值全部均高于0.5，因而說明分析項之間具有良好的相關關系，同時也說明信度水平良好，可用于進一步分析。

2.效度檢驗.

表2 KMO 和Bartlett 的檢驗表

KMO 值為0.916，大于0.6，顯著性為0，小于0.005，意味著數據具有效度。

（四）逐步回歸分析

表3 逐步回歸分析表

對變量進行逐步回歸分析，服務態度、菜色口味、飲食文化氛圍3 項在模型中，R2為0.671，意味著服務態度、菜色口味、飲食文化氛圍可以解釋食堂的整體滿意度的67.1%變化原因。模型通過F 檢驗（F=46.976，P＜0.05），說明模型有效。針對模型的多重共線性進行檢驗發現，模型中VIF 值全部均小于5，意味著不存在著共線性問題；并且D-W 值在數字2 附近，因而說明模型不存在自相關性，樣本數據之間并沒有關聯關系，模型較好。最終具體分析可知：

服務態度的回歸系數值為0.345（t=3.894，P=0.000＜0.01），菜色口味的回歸系數值為0.272（t=3.057，P=0.003＜0.01），飲食文化氛圍的回歸系數值為0.345（t=3.709，P=0.000＜0.01），即服務態度，菜色口味，飲食文化氛圍會對食堂的整體滿意度產生顯著的正向影響關系。

回歸方程式為：食堂的整體滿意度=0.137+0.345*服務態度+0.272*菜色口味+0.345*飲食文化氛圍。

三、提高學生滿意度的對策與建議

基于上述回歸分析結果，結合高校學生的實際情況，提出具有針對性的整改方案，具體如下：

（一）加強食堂環境氛圍改造

隨著經濟水平的提高，高校學生對餐飲氛圍環境等也有了更高的要求，傳統食堂的布局設計很難滿足學生日益增長的更高層次需求。高校應利用寒、暑假對食堂進行改造，包括增加卡座、整體設計規劃、更換設施設備等，以最大化利用食堂空間，營造學生滿意的就餐氛圍。

（二）豐富飯菜種類，進一步把控飲食衛生安全

食堂飯菜口味是最直接影響學生滿意度的因素之一，學校應當充分考慮到學生口味的多樣性，采取公開招標等措施，引進有特色、高水平的餐飲服務公司，充分了解學生喜好，推出學生喜歡的飯菜。同時加強各環節食品安全監測，加強食品質量，樹立健康飲食意識。

（三）提高工作人員服務，建立食堂管理委員會

提高食堂工作人員服務質量，包括各窗口服務人員工作態度、清潔人員工作質量等等。同時設立食堂管理委員會，建立學校與學生雙方面的監管機制，打通學生反映問題的通道，對學生意見及時反饋。

四、結語

通過對高校在校學生的問卷調研分析得到影響其食堂滿意度的三大要素：服務態度，菜色口味，飲食文化氛圍會對食堂的整體滿意度產生顯著的正向影響關系。提高食堂管理服務質量的現狀不是短時間能解決好的，這是一個循序漸進的過程，需要經營者制定一套完整的管理制度并且配合學校的監督。高校餐飲工作應當從適應在校學生不斷變化的餐飲需求入手，出發點和最終目的應當時讓服務對象滿意，圍繞如何更好地落實學校和各級政府的有關政策來開展工作，有效保障食品衛生安全，維護校園穩定，促進學校和諧發展。