64種辣椒組成墨西哥美食的靈魂

在墨西哥，吃辣不僅是家常便飯，還花樣繁多，一些辣醬的辣度更是“辣出了天際”。

墨西哥是辣椒的原產(chǎn)地之一。從公元前6000年前開始，墨西哥南部、中美洲和南美洲北部地區(qū)的印第安人就開始種植和食用辣椒。目前墨西哥全國各地共培育和食用64種不同的辣椒，超市里常見的也有十余種。墨西哥中南部地區(qū)多高原，高海拔帶來了缺氧和感官的麻木，吃點辣能夠提神醒腦，因而辣椒在墨西哥美食中是一個核心元素，也是靈魂所在。

墨西哥餐融合了美洲土著居民和歐洲殖民者的選材和烹飪方法，歷史悠久，菜品多樣，因而在2010年被聯(lián)合國教科文組織確定為人類文化遺產(chǎn)。在墨西哥餐館里，桌上擺著四五種不同的辣醬是非常常見的事情。這些辣醬有的注重口感和香氣，有的主要突出辣味，還有的顏色搭配好看，不管你有什么愛好，都能夠得到滿足。

墨餐的很多道經(jīng)典菜式都與辣椒有關(guān)。首先要提的是墨餐里很有名的辣醬肉卷。世界上幾乎每個墨餐館里都有辣醬肉卷這道菜。這道菜西語原文菜名直譯過來意思是“用辣椒制過的”。用玉米餅卷上事先做熟的雞肉或是牛肉擺放在盤子里，澆上辣醬和奶酪，辣醬肉卷就做好了。你可以選用不同的辣醬，或是玉米餅里卷不同的餡料，創(chuàng)造無數(shù)可能。

墨西哥還有一道小菜叫作“斗辣椒（chile toreado）”，菜雖然簡單，但很有特色。“斗辣椒”的名字里使用了“斗牛”這個動詞“torear”，據(jù)說是在制作前要用手把完整的辣椒揉搓一下，“激怒”里面的辣椒籽等辣物質(zhì)，這樣做出來的“斗辣椒”才能更辣。這種用詞也只有西班牙語國家才能想得出來。做這道菜通常使用的是墨西哥哈拉帕辣椒或者是墨西哥山椒。制作時將整根的辣椒用很少的油煎到表面輕微焦黑，有時也可以放入一些洋蔥絲一起煎，然后放入檸檬汁和鹽調(diào)味即可。這道菜用來下酒最合適不過。

上面提到的哈拉帕辣椒，也是墨餐的經(jīng)典食材，很多菜品里都有。近年來哈拉帕辣椒在歐美國家很受歡迎。這種辣椒肉厚，清香味濃，非常適合當主材或調(diào)料。哈拉帕辣椒的辣度大約是2500～8000，屬于中等偏辣。國內(nèi)常見的青尖椒一般辣度在1000以內(nèi)。切哈拉帕辣椒的時候如果不戴手套，手可能會有持續(xù)疼痛感超過一天。

從來就不缺乏創(chuàng)新精神的墨西哥人還把辣椒做進了冰激凌里。在墨西哥街頭可以買到一種哈拉帕辣椒口味的冰激凌。這種冰激凌里含有少量哈拉帕辣椒汁，冰涼中透著辣，牛奶的香甜里帶著辣椒的清香，能全方位刺激你的味蕾。