分子料理制作方法對傳統(tǒng)中餐制法的指導(dǎo)意義

李蕊

摘 要：分子料理主要就是研究食物在烹調(diào)的過程中，針對溫度的升降以及烹調(diào)食物時間的長短，而導(dǎo)致食物出現(xiàn)了不同的變化。分子料理在選擇食物制作的設(shè)備中同樣與傳統(tǒng)中餐存在區(qū)別。在烹調(diào)食物時可以在食物中加入不同的物質(zhì)，進(jìn)而令食物產(chǎn)生不同的反應(yīng)變化，比如說對食物進(jìn)行重構(gòu)、重組，運(yùn)用其所做出的食物與傳統(tǒng)中餐廚藝相比有著非常明顯的區(qū)別。

關(guān)鍵詞：分子料理;制作方法;傳統(tǒng)中餐制法

引言：無論是食物的外貌或者是食物的口感都能夠改變傳統(tǒng)中餐給人的食物感受，分子料理的出現(xiàn)被人們稱為改變食物和人類關(guān)系的烹飪方式，甚至有些人說是人類烹飪史上的一種革命。利用分子料理不僅改變了食材的外表形態(tài)，而且讓食材的外表形態(tài)得以重組。通過分子的重組方式能讓原本有體積感的食物以另外一種形式出現(xiàn)，比如說讓原本的液態(tài)酒以氣體的口感在口中散發(fā)，讓人們感受到酒的另外一種表現(xiàn)形式，并且給予人們更加醇香的酒的口感。再比如說將原本固體的水果，堅(jiān)果等不同種類的食物，將其變成可以在口中化開的汁水。

一、分子料理制作方法對傳統(tǒng)中餐制法的指導(dǎo)意義

常見的分子料理中馬鈴薯多以泡沫狀的形式出現(xiàn)，而將傳統(tǒng)的醬汁則變成了魚子狀、西米狀等。當(dāng)菜品端上桌來時，你難以相信他們究竟是什么，如果不經(jīng)過親自品嘗更無法說清楚這一個食物的來歷，在品嘗過程中人們能夠感受到食物的另外一種美感，以及食物的趣味性。分子料理在學(xué)習(xí)中，其理論知識與傳統(tǒng)中餐存在區(qū)別，分子料理在制作時，其設(shè)備也相對較昂貴。與傳統(tǒng)的料理制作相比較，兩種設(shè)備存在非常大的區(qū)別，比如說奶油槍、低溫烹飪機(jī)、煙熏槍、液氮等則是相對普通的分子料理中常見的設(shè)備，傳統(tǒng)料理設(shè)備為煎鍋、平底鍋、烤箱、蒸箱等。在使用分子料理時應(yīng)考慮到分子料理與傳統(tǒng)中餐之間的關(guān)系，以及他對傳統(tǒng)中餐帶來的指導(dǎo)影響。

當(dāng)前中西合璧的融合菜越來越多，很多人都在追求融合菜，其目的是為了改變傳統(tǒng)中餐的口感，讓中餐更加多元化，融合了外國做菜的優(yōu)勢將中餐的發(fā)展質(zhì)量提升，而分子料理的出現(xiàn)同樣也給人們帶來了更多的靈感。特別是在近幾年經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的情況下，有越來越多的餐廳開始運(yùn)用分子料理的做菜模式，無論是廚師所接觸到的理論知識，還是廚師在實(shí)際實(shí)踐中將自己所學(xué)習(xí)到的創(chuàng)新理念應(yīng)用在中餐的制作中，都讓不少廚師頗有建樹。當(dāng)下我國的中餐在發(fā)展時，很多廚師都在追求創(chuàng)新、追求創(chuàng)意，很多新鮮的元素一旦被廚師認(rèn)知就會被應(yīng)用在中餐中，但是如果出現(xiàn)應(yīng)用過渡同樣會對傳統(tǒng)中餐帶來消極的影響。分析分子料理與傳統(tǒng)料理之間的區(qū)別時，應(yīng)該是針對口感、出品形態(tài)以及設(shè)備等內(nèi)容進(jìn)行深度分析，其對傳統(tǒng)中餐有了非常大的沖擊，但是部分人對分子料理出現(xiàn)了頂禮膜拜的現(xiàn)象，無論是什么菜都要加一些泡沫，一些魚籽，甚至出現(xiàn)了分子料理烹飪大師，但是分子料理其基本上是一個噱頭，如果將分子料理完全取代傳統(tǒng)的中餐，就會導(dǎo)致我國的飲食文化也逐步被分子料理所消磨。當(dāng)前應(yīng)認(rèn)知分子料理只是廚藝中的一種衍生模式，不能夠代替?zhèn)鹘y(tǒng)的做飯方式以及做飯模式。

在分析分子料理的烹飪技巧時也應(yīng)該了解到，其本質(zhì)就是將食譜已經(jīng)記載過的食材進(jìn)行化學(xué)變化，進(jìn)而研發(fā)出全新的產(chǎn)品、全新的烹飪方法和烹飪工具，對于社會發(fā)展以及科學(xué)而言，分子料理確實(shí)有著一定的貢獻(xiàn)，但是在分析分子料理時，同樣也需要考慮到分子料理與傳統(tǒng)中餐之間的關(guān)系。分子料理在我國出現(xiàn)的時間相對較晚，這也是分子料理在當(dāng)下中國能夠快速發(fā)展的原因之一。分子料理在烹飪時，是根據(jù)食物本身所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)進(jìn)行探索，出現(xiàn)了原子破裂。原子破裂所產(chǎn)生出的能量能夠讓口感更加香醇，這與傳統(tǒng)中餐在做菜時習(xí)慣用蔥姜蒜來爆鍋是同一個道理。雖然蔥姜蒜在生吃的時候并不香，但是經(jīng)過爆鍋之后蔥姜蒜會產(chǎn)生香味。原因是蔥分子在183度的油溫下與油結(jié)合，姜分子在196度的溫度下與油結(jié)合，蒜分子在188度的溫度下與油結(jié)合，其產(chǎn)生的辛香味最具有代表性，并且能夠滿足人們的味蕾需求，其中常見的就是川菜中的魚香肉絲，雖然沒有魚，但是其做的味道卻仿佛有魚的味道，也可以說傳統(tǒng)的中餐料理中考慮到了分子烹飪。再比如說常見的沙拉醬：美乃滋，這是在沙拉中最常用的一種醬。它也可以叫做蛋黃醬，是利用雞蛋黃、芥末、鹽和糖以及大量的油將其打發(fā)起來形成乳狀物，這是卵磷脂膨脹的產(chǎn)物，同樣也可以將其放在分子料理中。

二、分子料理制作方法對傳統(tǒng)中餐帶來的挑戰(zhàn)與影響

在分析分子料理對中餐做法的影響時，應(yīng)考慮到分子料理本身的內(nèi)容和含義，在任何一種料理過程中都應(yīng)該去觀察食物的屬性、食物的可食性以及食物的營養(yǎng)性，只有食物具備以上三種特性才能說這是一個優(yōu)秀的食物。為此，在分析分子料理的制作過程對中餐料理制作過程帶來的指導(dǎo)意義時，應(yīng)考慮到三種不同的特性。在評判一個食物是好是壞時，永遠(yuǎn)離不開的就是色、香、味。

在國際上評判食物時同樣如此，在分子料理中有一種形態(tài)叫做魚子式，將萃取好的香精等各種不同調(diào)料，加之瓊脂放在針管里滴一滴，在鈣類水里就自然而然會街球。這也是分子料理中常見的一種做飯方式。如果過分地注重形態(tài)卻忽略了食物本身的本味，比如說蝦如果吃出了香檳味道，并不屬于烹飪，而是屬于浪費(fèi)食物，在中餐中要求食其本味，也就是說食物要了解食物的源頭、食物要了解食物本身的味道，否則在食物中，其食物本身會失去食物的意義，雞就是雞，魚就是魚。在傳統(tǒng)的中餐中更要求每一個食物突出食物本身的味道，并且將食物的味道發(fā)揮到極致。事實(shí)上通過對分子料理大量分析，能發(fā)現(xiàn)分子料理本身更適合在烹飪比賽中應(yīng)用，因?yàn)槠錈o論是做菜的技巧或者是形成的形狀，都更加能夠滿足人們對于食物的獵奇心理，然而將分子烹飪放入到現(xiàn)實(shí)生活中，由于分子料理機(jī)很貴，讓人們在吃的時候難以吃到食物的本味，甚至?xí)屓藗儺a(chǎn)生對食物的排斥感，其實(shí)并不實(shí)用。比如說雪菜豆瓣只要簡單的炒一下，無論是色澤、口感、顏色都等都相對較好，而在選擇烤羊腿時也需要將羊腿鋸開做的分量一致、薄厚一致，這種做法不僅僅是對客戶的負(fù)責(zé)，同時也是在食物加工中對食物的負(fù)責(zé)。

但是如果在做這些菜時，使用分子料理難以保證食物本身的口感，同時也會讓人們無法感受到羊肉本身的鮮美和雪菜豆瓣的本味。在分子料理中經(jīng)常會出現(xiàn)注重食物的形態(tài)，卻忽略了食物本身的口感的情況，比如說將固態(tài)的食物做成液態(tài)，在吃食物時少了咀嚼的過程，同樣會讓食物的香味大大降低。其并不滿足人們在選擇食物時本身的需求，甚至也是對食物本身的不負(fù)責(zé)。在加工食物時，無論是食物成熟的時間、成熟的程度都可以去改變一個菜的口味，在分子料理中難以將同一個食材呈現(xiàn)出不同的口味而滿足不同人的需求。傳統(tǒng)中餐之所以獨(dú)具魅力，原因之一也是同樣的食材在不同人手中做出來的效果有著非常明顯的區(qū)別。區(qū)別的原因之一就是每一個人對于時間、火候、辛香料的把握不同。而在分子料理中，液氮、香薰一類并不是中餐中常見的內(nèi)容，特別是香薰，它很適合用來做餐桌的效果，其效果相對較好，而液氮炸東西其實(shí)也更適合在餐廳中表演，在日常生活中并不適合人們選擇使用。比如說在家常菜中，如果選擇了分子料理機(jī)，不僅僅消耗的時間較多，也難以滿足快節(jié)奏生活下人們對于食物的需求。表演并不適合大多數(shù)人來評價一個食物本身的口感，比如說刀削面、拉面，中國人在選擇食物時寧愿選擇這些面類也并不喜歡通過分子料理所帶來的新奇感。

結(jié)語

綜上所述，中國人本身所具有的飲食文化與分子料理不同，在進(jìn)行分子料理與傳統(tǒng)中餐分析時，考慮到分子料理對傳統(tǒng)中餐的積極影響，促使傳統(tǒng)中餐在制作中，在不同情況下食物的變化不同，進(jìn)而制作出滿足食客需求的口感。但是也需要考慮到中國的飲食的文化中，并不是所有的分子料理都適合放在當(dāng)前的中國餐桌上。

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