什錦菜香滿金陵

金慰群

大年三十的腳步漸近，大街小巷張燈結(jié)彩，家家戶戶忙著烹制年菜。說起年菜，南京人耳熟能詳?shù)氖插\菜又叫十樣菜，是春節(jié)里不可或缺的一道傳統(tǒng)菜。記得小時(shí)候每逢過年，母親總要親手炒制一大砂煲堆尖的素什錦菜，在孩子們難得的魚肉葷腥大朵快頤之后，母親總要從盛著五顏六色什錦菜的碗中搛幾筷子給我們吃。那種清清爽爽、滿口菜香濃郁的味道，至今還令我回味無窮。

南京什錦菜是用10種或以上尋常的蔬菜分別經(jīng)擇、洗、切、炒工序，每種菜在倒入花生油的鍋中，隨著鍋鏟翻飛旺火炒制后加少許鹽調(diào)味而成;依次將十多種炒好的菜肴盛進(jìn)砂煲中涼透，澆上香噴噴的小磨麻油燴拌即大功告成。素什錦菜五色紛呈、清香撲鼻、逗人食欲。那綠的有薺菜、菠菜、香芹、豌豆苗;那黃的有胡蘿卜、黃豆芽、黃花菜、腌姜芽;那白的有蓮藕、冬筍、荸薺、慈姑、千張;那青的有雪菜、醬瓜;那烏油油的必是黑木耳和香菇了。滿滿喜慶的顏色，寄托了人們對(duì)美好新生活的祈福。諸如薺菜音似聚財(cái)，黃豆芽形似如意，芹菜比喻勤快致富，黃花菜寓意花樣年華等。據(jù)《南京民俗志》中記載至晚清民國時(shí)期伊始，南京人的年夜飯桌上就有了用十種菜炒制的素什錦菜了。任時(shí)光流轉(zhuǎn)、歲月蹉跎，這始于民間，深得百姓喜愛，不拘泥十樣并不斷增添新食材元素的什錦菜，堪稱金陵一絕。什錦菜富含植物蛋白、纖維素、多種維生素、礦物質(zhì)和多種植物營養(yǎng)素等，完全符合中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每天至少攝食12種食物的需求。科學(xué)家估計(jì)人體每天會(huì)遭遇因代謝、氧化應(yīng)激、環(huán)境污染等產(chǎn)生的約1000萬個(gè)自由基殺手的攻擊，如若體內(nèi)沒有足夠的抗氧化劑予以捕捉清除的話，最終會(huì)使人體細(xì)胞“生銹”，天長(zhǎng)日久便會(huì)引發(fā)動(dòng)脈硬化、血管阻塞、關(guān)節(jié)僵硬、大腦“罷工”、癌癥侵襲等。目前認(rèn)為自由基殺手是引發(fā)七十多種慢性病的罪魁禍?zhǔn)祝彩撬ダ系闹苯又圃煺摺６厥插\菜堪為蘊(yùn)藏自由基的天敵，如維生素C、維生素E、類黃酮、類胡蘿卜素、多其酚及纖維素等抗氧化物的寶庫，尤其在飽啖肥甘之品后吃上一些什錦菜，對(duì)阻遏自由基攻擊，防止細(xì)胞損傷頗有益處。

說起什錦菜，可謂妙手組合，可圈可點(diǎn)。冬日里碧綠青翠的野薺是十字花科蔬菜中的佼佼者，為一代美食家所推崇。宋朝蘇東坡留有“君若知此味，則海陸八珍可厭也。”野薺生命力強(qiáng)、耐寒、柔潤清香、味道鮮美。薺菜含20種人體所需氨基酸、豐富的維生素C及鈣、磷、鐵等成分，所含膽堿、蕓香甙、木樨素尚有降壓之功。被喻作“紅嘴綠鸚哥”的菠菜是地球上熱量最低的食物之一，又是多種天然維生素、微量元素、植物蛋白及多種抗氧化物存儲(chǔ)的佳蔬。哈佛大學(xué)科學(xué)家指出菠菜所含維生素E、葉酸及Ω-3脂肪酸對(duì)降低心臟病發(fā)病率及預(yù)防大腦退化有益。香芹又稱旱芹、藥芹，風(fēng)味別具，尤值得稱道的是芹菜含有降血壓功效的植物化學(xué)成分苯酞，能松弛動(dòng)脈血管肌肉，增加血流量。至于翠嫩梢細(xì)葉的豌豆苗，清香可口，有清火消渴、去濕解毒之功。那橙黃色的胡蘿卜富含β胡蘿卜素、葉黃素、玉米黃質(zhì)等類胡蘿卜素抗氧化成分，且是維生素K、維生素B6、維生素C、維生素E、葉酸、煙酸和錳元素的很好來源。《營養(yǎng)學(xué)》雜志一項(xiàng)研究稱胡蘿卜能保護(hù)心血管，其還富含天然維生素A原有助于預(yù)防膀胱癌。用水泡發(fā)的黃豆芽易消化吸收，其性平味甘，能清熱利濕，可調(diào)理腎病，歷為醫(yī)家所賞識(shí)。《食品科學(xué)與營養(yǎng)》雜志一項(xiàng)研究稱豆芽菜可增加酶的活性，所含類胡蘿卜素和維生素C有助預(yù)防心血管病與癌癥。再說“蘑菇皇后”的香菇肉質(zhì)豐厚，香氣宜人，以花菇最佳。其營養(yǎng)甚豐，含18種氨基酸和30多種酶及干擾素誘生劑，所含多糖有助于提升免疫力。《營養(yǎng)評(píng)論》雜志稱香菇在降低血液膽固醇水平及抗癌方面的作用不可低估。嫰黃的腌姜芽，可讓味蕾嘗到一絲辛辣味的驚喜。出于污泥而不染的蓮藕，白如玉、潔似雪，唐朝韓愈有詩云：“冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴愈。”這種“祛瘀生新”之品以蓮藕頂端叫荷花頭的一節(jié)，肉質(zhì)尤為脆嫩，甜涼爽口。現(xiàn)代研究表明蓮藕為含多酚成分的食材。從泥土掘出深藏不露的冬筍，肉質(zhì)厚嫩，被譽(yù)為“素食第一品”，為消脂減肥、降壓通便之妙物，是富含高纖維素、微量元素及低脂、低淀粉山珍。茨菇又叫慈姑，為冬春佳蔬之一，肉質(zhì)瓷白，食之粉糯，富含淀粉、蛋白質(zhì)、糖類及B族維生素之物，其磷含量高于其他蔬菜。外皮深栗色的荸薺又叫馬蹄，味甜、脆爽，有清熱生津、潤燥化痰之效，所含荸薺英有抗菌功效。至于千張絲也是什錦菜中不可或缺富含鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白的豆制品。那青色的醬黃瓜摻進(jìn)什錦菜中，妙在不太咸又不太甜，清脆適口，特別解饞。點(diǎn)睛之筆黑木耳已有千年歷史，其蛋白質(zhì)含量高，被稱為“素中之葷”，是營養(yǎng)頗豐、藥食兼優(yōu)的菌類食物。美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)其對(duì)降低血液凝結(jié)，預(yù)防冠心病有一定益處，它的加入令菜肴色彩飽滿。

什錦食材或切片或切絲或切段，其色彩五顏六色，烘托新年氛圍，呈現(xiàn)一派和諧喜慶的氣氛。雖說春節(jié)里不缺山珍海味、佳肴美饌，但我以為如若缺了傳統(tǒng)的什錦菜，恐怕會(huì)使?jié)鉂饽晡秲哼d色不少。不過有點(diǎn)遺憾的是，由于農(nóng)藥化肥的濫用，土壤污染，各種蔬菜的營養(yǎng)與口感已大不如前，少了不少各自的滋味。 其二，隨著全球氣候變暖，冬天也不像以前冰天雪地般寒冷，炒制的什錦菜若不放至冰箱里恐怕沒幾天就壞了。 于是，我也曾想要是餐館和食堂每天能供新鮮的什錦菜該有多好！

春節(jié)將至，我不禁思念起兒時(shí)母親炒制令齒間生香、清爽可口的金陵什錦菜來。

（編輯? ? 王? ? 幸）

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