分類去除農藥殘留

張敬燕　劉霞

學子說食品，

教授來把關。

入口非小事，

幫您細甄辨。

農藥殘留是消費者最為敏感的蔬菜安全指標，也是國家相關部門管理最嚴格的風險控制項目。在廚房中，人們對付蔬菜可能存在的農藥殘留問題可謂是八仙過海——各顯神通：有長時間清水浸泡的，有用果蔬清洗劑的，還有用堿水洗的。這些方法有用嗎？

農藥殘留是指在瓜果蔬菜生長時期，為了達到殺蟲、營養等目的，噴灑在蔬果表面的有機農藥，使用后一定時期內沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱。殘留的農藥有可能通過植物果實或水、大氣進入人、畜體內，或通過食物鏈最終傳遞給人、畜。一般來說，蔬果表面的農藥殘留主要有以下3種，見表1：

農藥種類、名稱及施用對象列舉

生活中，常有人認為有蟲眼的蔬菜水果沒有噴灑農藥，更有甚者專門購買帶蟲眼的蔬菜和水果，但這種認識并不科學。蔬果帶蟲眼，一是有可能已經噴灑了農藥，而這種蔬菜和水果由于病蟲害抗藥性強，依然遭受了病蟲害，二是很有可能菜農果農在病蟲害發生后才施藥。因此，以有無蟲眼作為是否食用安全的依據并不可靠。

盡管市場上銷售的“放心菜”“放心果”在果蔬最高農藥殘留限量上已達到合格標準，但仍會存在一定量的殘留農藥。我們將通過實驗來對比不同種類的農藥以哪種方法清洗去除最有效？

1.清水浸泡法適合去除有機磷農藥

這種方法適用于菠菜、韭菜等含有機磷農藥較多的葉類蔬菜。以菠菜為例，實驗中，先用水沖洗掉蔬菜表面臟物后，分別用自來水、洗潔精溶液和淘米水對菠菜進行浸泡處理。之后，采用“酶抑制劑—比色法”對菠菜進行了農藥殘留檢測。有機磷和氨基甲酸酯類農藥對酶有抑制作用，菠菜樣品中農藥殘留濃度越低，則酶抑制率越小。從表2[1]可知，對于菠菜等葉類蔬菜，相較于洗潔精溶液和淘米水，用自來水浸泡3分鐘能更有效地去除農藥殘留。

不同溶液浸泡后的菠菜表面酶抑制劑對比

2.堿水浸泡法適合去除有機磷殺蟲劑

大多數有機磷類殺蟲劑在堿性環境下，可迅速分解。因此，堿水浸泡法也有助于去除農藥殘留。以韭菜為例，韭菜在種植過程中多用敵敵畏來防治病蟲害。作為脂溶性物質，敵敵畏在水中的溶解度很低，用清水洗滌無法去除韭菜表面的農藥殘留。實驗中，在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步沖洗后的韭菜置入堿水中浸泡5～15分鐘，再用清水沖洗。重復洗滌3次后，農藥去除率最高可達到55%。見表3[2]

清水、堿水處理后的韭菜農藥去除率對比

3.加熱烹飪法適合去除氨基甲酸酯類農藥

這種方法常用于芹菜、圓白菜、豆角等殘留氨基甲酸酯類農藥的蔬菜。氨基甲酸酯類殺蟲劑隨溫度的升高，分解速度會加快。在烹飪前，先用清水去除蔬菜表面臟物，后在沸水中焯燙2～5分鐘撈出即可。

4.去皮法適合去除有機氯農藥

這種方法多用于易殘留有機氯農藥的帶皮水果。生活中，只需用刀具削去水果含殘留農藥的外皮，只吃肉質部分就可以了，這樣做水果既可口又安全。

5.貯存法適合去除不易腐爛的蔬菜上的農藥

這種方法適用于冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜。農藥存在半衰期，半衰期是指農藥在環境中受生物或化學、物理等因素的影響，分子結構遭受破壞，半數的農藥分子已經改變了原有分子狀態所需的時間。理論上講，大多數農藥的半衰期都比較短，只要給農藥足夠的降解時間，它是可以降解的。因此，按安全間隔期進行采摘或采摘后存放一段時間再食用，易揮發的農藥就可以揮發掉，不易揮發的也會在空氣中的氧化物質、植物體內各種酶的共同作用下完成降解。

因此，您要想有效去除農藥殘留，需要根據果蔬的性質和易殘留的農藥種類來采取不同的方法。

參考文獻：

[1]白欣禾.不同處理方法對果蔬中有機磷類農藥殘留的去除效果[J].現代農業科技， No.723（13）：118-119.

[2]劉偉森，朱珍，張興茂，等.清洗方法對蔬菜中有機磷農藥殘留去除效果的研究[J].現代食品科技， 2010， 26（12）：1395-1398.