抹茶椰子乳飲料制作工藝的研究

（昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司，昆明 650217）

抹茶(Matcha)是以特殊覆蓋栽培的茶葉制成的蒸青綠茶為原料，經(jīng)干燥、超微粉碎等加工技術(shù)而形成的超微抹茶粉[1,2]。抹茶富含人體所需的多種營養(yǎng)成分如茶多酚、茶多糖、咖啡堿、氨茶酸等，還有大量的維生素和礦物質(zhì)，這使得抹茶具有清除自由基、減少脂肪積累、有效預(yù)防高血壓等功效[3～5]。椰子的椰肉芳香滑脆，老少咸宜，其中富含油脂、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分[6～8]，特別是椰肉脂肪中富含中鏈甘油三酯（MCT），其能迅速被人體吸收，并能快速氧化放熱，能夠降低膽固醇，防治高血脂癥，在國內(nèi)外已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于減肥食品[9,10]。

當(dāng)前，隨著人們對健康關(guān)注度的提高，開發(fā)多元化、綠色、健康的產(chǎn)品已經(jīng)是大勢所趨。在這方面抹茶有著很強的優(yōu)勢，逐漸成為一種主流的口味，同時抹茶與椰子都有豐富的口感，兩個自然口味搭配可以符合消費趨勢。本研究以抹茶與椰子粉為原料，通過配方優(yōu)化研制出符合消費者需求的抹茶椰子乳飲料，同時研究了抹茶椰子乳飲料穩(wěn)定劑最佳配比，以解決產(chǎn)品貨架期中易出現(xiàn)的脂肪浮油、顆粒沉淀、體系分層等質(zhì)量問題。

1 材料與方法

1.1 材料

生牛乳（公司自產(chǎn)）；椰子粉 （印尼佳樂公司）；宇治抹茶粉（日本宇治抹茶株式會社）；白砂糖（市售）；高酰基結(jié)冷膠（CPKelco）；HP-C型單、雙甘油脂肪酸酯（Dupont nutrition and health）；三聚磷酸鈉（市售）；磷酸氫二鈉（市售）；異抗壞血酸鈉（市售）。

1.2 主要儀器

JJ-6A電動攪拌器（常州市普天儀器制造有限公司）；APV1000均質(zhì)機（德國APV）；臺式pH計（梅特勒-托利多）；……