馬站煎包

陳漢莉

鍋里的油微微冒著熱氣，此時的溫度正適合，轉(zhuǎn)小火，放入自如凝脂的煎包坯，略煎，中途加水，加油。煎至表皮顯露一些焦黃色，結(jié)成薄殼，揀出，碼進盤子。

開吃。

看起來焦黃香脆的一個，夾起來卻帶著微微的彈性，并不松散，在筷子尖上顫抖著，一種急切的歡喜。趁熱，油香冒著嗞嗞聲，一口咬下去，外脆里嫩，鮮肉特有的香嫩活像龍卷風(fēng)襲過口腔。

生活在長江以南，出產(chǎn)稻米的魚米之鄉(xiāng)，江南人家的菜肴則多以精致細微見長，并格外講究情致，最大的特點就是選料講究。也許是因為南方山水清秀、色彩豐富的緣故，南方人的美學(xué)理念也多以柔和淡雅見長。南方的菜肴自然也打上這鮮明的地域烙印，就烹飪方法來講，無論是烤、煎、蒸、燉，還是炙、熘、炒、拌，南方人都有一套繁雜而講究的程序，追求的是鮮、嫩、香、滑，以求滿足味蕾的各類微妙體驗。顯然，馬站煎包就是其中一例。

最熱鬧的，當(dāng)數(shù)每天正午十二點以后開始的集市，這是數(shù)百年沿襲下來的習(xí)俗，為的是能讓附近漁村的漁民將剛剛捕獲的海鮮第一時間趕上市，因此，在很長一段時間里，這里的海鮮市場以新鮮和實惠著稱。老城內(nèi)十字街道人來人往，舊日方圓十里的村民都來這里趕集，狹小的街道顯得擁擠不堪。就這擠擠挨挨的空隙，城中十字街的交匯處，東南角，一間二層木樓的低矮店面前立起一個鐵皮桶改裝的灶臺。旁邊擺開一個木頭搭起的架子，架子上鋪著一張厚木板，木板上散放著豬油罐、醬油瓶、細鹽、味精、糖等調(diào)料品，還有兩三個白色方形的大瓷盤及鍋碗瓢盆等，旁邊整整齊齊地碼放著一疊裁好的小小桑皮紙，一疊小學(xué)生用過的本子紙，上面還有著歪歪扭扭的字跡以及老師批改作業(yè)后留下的大大的紅色的“√”和“×”，一把像極了泥水師傅的小灰鏟正被一位老師傅握在手中。這位老師傅六七十歲的年紀(jì)，身形瘦削而又精神矍鑠，歲月的風(fēng)霜漂染了他的發(fā)色，雪白的面粉沾上他的袖口和圍裙，粉撲撲的他往狹窄的街口上一站，就站成了一個很有歲月感的活店招。

秋冬時節(jié)，午后，鐵皮灶膛里開始燃起熊熊火焰，火苗快樂鬧騰著，灶臺上雙耳平底鍋披披地響，老師傅熟練地翻轉(zhuǎn)著煎包，拿小灰鏟一一鏟起煎好的煎包，從熱鍋中移到白瓷盤里，慢慢地一層層疊起來，疊成了一個金黃色的煎包丘。食客們大都是附近來趕集賣貨的、挑擔(dān)的、做手藝的，以及那些賣了海鮮賺到錢的，則早拿了桑皮紙在一旁等候多時，怕燙的則多拿了一張學(xué)生簿紙，等老師傅將煎包揀到瓷盤里的那一刻，便自顧自地從瓷盤上將還冒著嗞嗞聲響的煎包抓到手里，顧不得燙，呼呼吹氣，邊咬邊走。孩子們則在灶爐邊架子旁焦急地踮著腳尖叫著：“阿公，我要那個大的，要大的！”手里高高舉著早已攥出了油的紙幣，等到老師傅將一張桑皮紙做內(nèi)包裝、一張學(xué)生簿紙做外包裝裹著油汪汪的煎包遞過來，孩子們一只小手小心地接過煎包，另一只小手才戀戀不舍地將毛票交給煎包攤主，然后小心翼翼地咬著那滾燙的裹在紅筆的“√”和“×”里的煎包，樂顛顛地走了。

馬站煎包源于何時不詳，而后興起于上世紀(jì)70年代，經(jīng)不斷改進、加工、完善，逐步形成了獨特的一套調(diào)面、調(diào)料及其他配方、配料技術(shù)。師傅們皆遵循古法自然發(fā)酵，一般要選上好的面粉發(fā)酵六小時以上，甚至更長時間。早前以肥肉和蘿卜絲等時令菜蔬為餡，現(xiàn)在最常見的是豬肉與包菜、豆腐干的混合餡。區(qū)別于其他的烹調(diào)，馬站煎包的“煎”是最關(guān)鍵的一步，首先，煎的鍋要求用好幾年的老鍋，煎出來的包才香脆可口。用的油需是本地豬板油熬好的上好豬油。煎的過程下水也很講究，要做到三分水七分油，火候也一定要掌握到位，方能煎得溫吞鮮美。開煎的時候，等鍋熱后，往鍋底放入少許豬油，油熱后把包好的包子入鍋，略煎，定型，加適量水，蓋上鍋蓋，大火煮至水分蒸發(fā)后，揭開鍋蓋，再往鍋里灑上油，轉(zhuǎn)小火，略煎至金黃色，出鍋。

如今，煎包成為浙南一帶早餐店、小吃店隨時隨地都可吃到的可口點心，馬站人更是將煎包連鎖店開到了全國各地，馬站煎包香飄神州大地。

責(zé)任編輯：海霞