高校食堂物資集中采供平臺應用與實踐
——以云南農業大學為例

●熊雁兵 饒志堅 吳興勇 沈 焱

“十三五”以來，高校大力推進智慧校園建設，在云計算、大數據、物聯網等技術支持下，取得了眾多成就，其中的“智慧后勤”是“智慧校園”的重要板塊。同時，后勤服務是高等院校辦學的一項關鍵性工作，做好后勤服務是支撐學校教育事業發展的基礎性保障，高校餐飲服務則是后勤服務工作的重中之重，如何面向師生提供優質的餐飲服務、降本增效則是高校后勤工作改革的重要課題。在高校的餐飲管理工作中，食品安全、餐飲質量監管、物資采供、服務水平、服務成本管理等是做好餐飲服務的幾項重要內容，而食堂物資采供是餐飲服務工作的起點和源頭，利用信息化手段提升餐飲服務質量、保障餐飲安全是行之有效的方法。

一、高校食堂物資集中采供平臺建設的必要性

一是能有效降低食堂運行成本。傳統食堂物資采供是各食堂自行安排，帶來采供渠道混亂，需要設采購人員、采購車輛等，帶來采供管理困難等問題。若建立集中采供平臺，通過網絡進行線上集中采供，則可訂立統一標準，物資集中采供，在議價上有更大空間，同時可減少人力資源成本、管理運行成本，能有效改進食堂的運行管理模式。

二是能顯著提升食堂物資的質量。傳統食堂物資質量保證由各食堂自行管理，后勤管理部門沒有有效的管理手段對食堂物資的質量進行監管，采用集中采供平臺后，將食堂物資的源頭監管起來，把質量標準立起來，提起來，能夠確保物資質量，即便某批次物資出現質量問題，也能追溯源頭，找到責任人。

三是能從源頭上保證食品安全。集中采供由食堂上報采購計劃，統一匯總，供應商針對采購計劃提供樣品、品牌、型號、價格、質量檢測報告等，后勤管理部門會同食堂進行評比，選擇最優的方案進行采購。通過統一集中采供，從源頭上保證食堂物資的食品質量安全。

四是能提升后勤餐飲服務協同能力。食堂集中采供平臺對食堂物資集中采購，統一結算，可實現物資評價和使用反饋，再結合校園一卡通平臺消費數據進行深度分析，能夠形成科學、合理的食堂評價信息和餐飲決策信息，有效提升后勤餐飲服務協同能力。

此外，食堂集中采供平臺避免了現金交易和人情交易，從技術層面降低或避免可能產生的廉政風險、資金風險。同時大大減少人工收費存在的效率低、失誤率高、管理成本高等問題，提升管理水平和效能，有效降低管理成本。

二、食堂物資集中采供平臺建設

食堂物資集中采供平臺建設主要實現的功能包括：采購計劃管理、貨物報價管理、招標決策管理、配送驗收管理、結算管理、評價反饋管理。設計中注重平臺的易用性，各類角色可簡單通過手機、平板和電腦等方式便捷操作。

采購計劃管理：各食堂通過集中采供平臺申報次日的采購需求，主要包含采購的物資名稱、數量、品質等需求。計劃申報結束后，采購平臺匯總生成本次采購單，并進入供應商報價流程。

供應商報價管理：各供應商通過采供平臺進行網上報價，報價結束后生成競標清單。能夠支持往次報價自動生成，報價人員僅需修改價格有變動數據，減少供應商操作環節，實現較好用戶交互體驗。同時，實現對采購物資的分類管理，按物資類別配置采購批次，比如“時鮮蔬菜”“調味品”，供應商只能參與授權的批次競標報價。

競標決策管理：競標決策人員依據各供應商的報價信息，根據低價、優質的原則確定本次采購計劃的供應商，針對每種物資可選擇最優供應商。競標完成后，平臺自動生成各食堂的采購訂單。

配送驗收管理：供應商實時查看成交訂單，按訂單要求統一配備物資，并按時按量分別配送至各食堂，各食堂對配送的物資進行驗收，確認數量、質量。

結算管理：以食堂驗收確認的訂單作為結算依據，定期生成供應商結算單、食堂結算單，由后勤管理部門統一進行結算。

評價反饋：食堂對供應商的配送的物資進行驗收確認，并對配送的物資進行質量評價，使用評價和供應商服務評價。評價信息反饋到后勤采供管理部門，形成良性的信息反饋，對后續采供工作提供改進和決策依據。

后勤集中采供平臺設立三種角色：后勤餐飲管理部門、食堂、供應商，功能模塊設計如圖1 所示。食堂的主要涉及采購計劃申報、驗收確認及驗收；供應商主要涉及報價、訂單管理、配送及結算；后勤集中采購管理部門主要涉及采購批次的管理、競標管理及結算。

圖1 功能結構圖

三、食堂物資集中采供平臺的應用與實踐

云南農業大學后勤集團在“智慧校園”框架下，自主研發了飲食服務中心物資集中采供平臺，自2018年9 月5 日起開始使用，先行試點2 個食堂（清真食堂、四食堂），經過一年多的應用和數據積累，主要有以下四個方面的應用與實踐總結。

第一，通過集中管控、統一采供、統一結算，有效降低食堂運行成本。從直接經濟成本上看，因為只試點了兩個食堂，數量不大，而且供貨商也有運維成本，所以目前統一集中采供的物資價格與同期市場價相比價格差別不大，價格優勢不明顯；但從人力成本上看，每個食堂節省1 名采購人員，管理部門節省2 名采購人員，共4 人，每名工作人員按平均勞動力成本7 萬元計算，在人員調整到位的情況下，共計節約28 萬元；學校節省1 輛車輛的運維成本2萬元；2019年共計節約資金30 萬元。長期來看，學校全面推行到8個食堂后，采購數量大幅增加，預計物資采購成本將下降至10%以上，每年節約的資金將超過100 萬元，降本增效明顯。

第二，把好源頭關，把好質量關，把好反饋關，顯著提升餐飲品質和食品安全。通過平臺的應用，集中采供的物資有清晰的信息記錄和質量檢測報告（比如蔬菜的農殘檢測報告），配送的物資有詳細的驗收及評價，若出現任何的質量問題、食品安全問題，均可追溯到源頭，從而從源頭上保證了餐飲的品質和食品質量的安全。運行一年來，食堂反饋物資質量總體上較好，未出現質量問題和食品安全方面的問題，食品質量和安全得到有效保障。

第三，通過物資采供統一化、標準化、信息化，進一步優化餐飲服務質量。采供平臺為餐飲物資管理形成統一化、標準化的數據，并對接共享到學校“智慧校園”數據中心，結合校園一卡通消費數據分析和挖掘，食堂能實時獲得數據分析和信息反饋，及時發現問題并調整餐飲結構，餐飲服務質量不斷得到提升和優化。

第四，應用好評價反饋機制，結合一卡通數據分析，有效提升決策能力和協同服務能力。食堂集中采供平臺對各環節操作有清晰、準確的記錄，有效促進了管理層、執行層、民眾層、業務層良性互動，充分保障了后勤管理工作的優質及高效性；使得事前詳細規劃、事中全面監督與服務、事后高效處理及反饋成為常規性工作。針對一卡通消費數據結合食堂采購物資情況進行綜合分析，向運營情況不理想的食堂及時反饋，幫助食堂調整餐飲結構、提升餐飲質量；通過食堂反饋的物資質量評價信息，及時向供應商反饋評價信息，針對不良供應商進行處罰或取消其資質。

四、改進和優化

第一，物資采購供應商的確定、退出和監管。我校為實施食堂物資集中競價采購，通過公開招標，確定了三家物資供應商，類似供貨方式在我校屬首次，校方和供貨方都在摸索，后期一家供貨商因經營理念問題不愿繼續供貨，要退出，但礙于合同約束，有違約風險，于是每天都報最高價，一直不中標，實際浪費了一個競標名額，后學校及時采取措施進行調整。所以供貨商的確定退出機制要合理確定，同時要做好防止供貨商互相商議供貨價的準備。在一年供貨中，我們未發現這種惡意行為，但理論上有此類惡意行為的可能性，飲食管理部門要做好監管。

第二，關于競標周期的確定。我校實施集中采購一年來，除試運行期采用每家供貨商輪流供應10 天的方式進行磨合外，一直采用的是每天發布信息，每天競價中標，第二天供應的方式。此種供貨方式可以確保每天和市場價對比，但長時間運行下來，供貨商供貨的不確定性較大，供貨商長期備貨的風險大，導致供貨商積極性下降。所以具體供貨周期可以因地制宜確定。

五、結語

建設一流的校園服務管理體系，辦好師生滿意的高校后勤是新時代對后勤發展提出的新要求和新任務。后勤管理部門把建設“智慧后勤”作為后勤保障服務工作轉型升級的重要抓手和有效路徑，主動適應發展新要求和師生新期盼，深入挖掘“互聯網+后勤”模式，后勤集團于2018年在“智慧校園”標準框架下自主研發“智慧后勤”平臺，在一卡通、校醫院、幼兒園、餐飲管理等方面有深入應用，為師生提供便捷、及時和高效的校園生活服務，也提高了后勤管理效率和服務水平，提升高校后勤服務數字化、信息化和智慧化程度。食堂集中采供平臺是云南農業大學“智慧后勤”的一個子系統，通過集中采供平臺改進了食堂物資采供的管理模式和手段，進一步提升后勤服務質量和水平。