母親常制的九種面食

文/馮杰

饸 饹

母親準(zhǔn)備的原料有面粉半斤，水半碗。

將面倒入盆里，用水和面，水溫憑經(jīng)驗(yàn)掌握。和面有個(gè)規(guī)律，母親叫作“冬熱，夏涼，春秋溫”。揉光后稍餳，把饸饹床架在開(kāi)滾的鍋上，揪一塊面搓成長(zhǎng)圓形，為了不粘饹床孔，一頭還要提前在水里蘸一下才可放入。

手按饸饹床把，用力把面壓進(jìn)開(kāi)水鍋里。壓凈后，再用勺蘸涼水沿饸饹床底將面割斷，待煮兩滾后撈出即成。饸饹分熱、涼兩種，為了利口，我一般要將饸饹過(guò)兩次水，有的甚至是“三跳井”。母親這時(shí)就怕我拉肚子，會(huì)喊“得喝原湯”。

饸饹的特點(diǎn)：筋滑、利口。

在鄉(xiāng)村，饸饹床大多是用柳木做的，姥爺曾說(shuō)過(guò)柳木做炊具最好，取其木味清正，如饸饹床、面案、菜墩。后來(lái)柳木不好找了，商場(chǎng)就開(kāi)始賣不銹鋼做的饸饹床，幾家鄰居同用一架，在巷里互相借著使用。母親去世后，我家就不再借饸饹床了，用起來(lái)心里老是沉甸甸的。

有一天，鄰居喊道“你家不壓饸饹了？”。那一刻時(shí)間仿佛停止，像一團(tuán)舊日的面。

撈 面

小時(shí)候我有個(gè)理想，就是有一天能坐在天安門城樓上，吃撈面條、過(guò)涼水，外加上好的雞蛋鹵。

長(zhǎng)大了，撈面宣言還一直被別人當(dāng)作笑話舉例，因?yàn)楫?dāng)時(shí)更多孩子的理想都是表示長(zhǎng)大要當(dāng)科學(xué)家、作家、將軍。后來(lái)我認(rèn)為這一碗面條并不能證明我無(wú)遠(yuǎn)大理想，只能從另一面說(shuō)明我母親的手藝好，撈面條做得好吃。

母親常做的是手搟撈面，搟杖把面在面案上來(lái)回折疊，搟面需要心平氣和，有對(duì)過(guò)日子的一份耐心和細(xì)致。吃過(guò)母親的手搟面讓我養(yǎng)成獨(dú)到的鼎食經(jīng)驗(yàn)，手搟面和機(jī)器面我一口就能分辨出來(lái)，就像我鑒別一篇文章的好壞，我不知道好在哪里，但我能知道壞在哪里。

舌苔上，會(huì)蔓延上一種“手工的溫暖”，這恐怕是他人吃不出來(lái)，過(guò)口也感覺(jué)不到。

甜豆畦

鄉(xiāng)村有菜畦、瓜畦，母親將面切成一片一片的小方塊，她就叫豆畦，前面還要加上一個(gè)“甜”字，并不放糖，這是因?yàn)樵瓬木壒省?/p>

“甜豆畦”屬鄉(xiāng)村面食里的一種，統(tǒng)稱面葉、面片，但不如“甜豆畦”喊著順口，有質(zhì)感。將搟成的面片用刀切成菱形，白水下鍋，煮兩滾，盛出即可。

這種面食我母親做得最好，平樸、簡(jiǎn)單，沒(méi)有特色。母親說(shuō)過(guò)：甜豆畦最大功能是“去火”。過(guò)去我每次從外地出差回家，無(wú)論半晌或深夜，母親總要和衣起來(lái)，做上一碗甜豆畦，悄悄放在桌上。

甜豆畦的感覺(jué)讓我能想起“真水無(wú)香”那句話。它去火，心不焦躁。

谷翻兒

只有我們北中原那一帶才有這種鄉(xiāng)村面食，叫谷翻兒。它有專門使用的谷翻爐，模型為鐵制或陶制，像龜甲。做法是把發(fā)酵后的小米面、玉米面、高粱面合成，澆在這個(gè)模型里攤均勻，然后蓋上另一半，不一會(huì)兒就制熟，上下兩部，味道有點(diǎn)酸。

母親有一年回北中原滑縣老家，回來(lái)在公路上看到有一家翻谷翻兒爐的攤子，就下車買了兩個(gè)谷翻兒帶回。這種童年時(shí)吃的食物如今幾近失傳，母親每每說(shuō)起來(lái)還有點(diǎn)遺憾。

小時(shí)候，全村只有我三姥娘家有一套生鐵谷翻爐，一村人借用。我每次還爐的時(shí)候，姥姥總要讓我?guī)б粋€(gè)剛出爐的谷翻兒，還燙手。眼看快到門口，有時(shí)不得不邊走邊用嘴偷偷哧溜一下。

韭菜面

面粉、韭菜、鹽適量，實(shí)際是母親在手工面條上的一種改裝。母親的廚藝像我姥姥一樣，有傳承，經(jīng)常把那些平常的食物收拾出來(lái)一種情趣，照母親的說(shuō)法是窮湊合。

將韭菜葉子洗凈切碎，摻在面里和均勻，搟好面后，再切成不規(guī)則的形狀，面片要求必須得筋道厚實(shí)，這樣下鍋才經(jīng)煮不爛，又不至于燒成糊涂面條而串味，演化成另一種邊緣的食物。

韭菜面的特點(diǎn)是白綠相間交融，如果我再抒情一些，那就像一道鄉(xiāng)村的“翡翠白玉面”。

抿 糕

我母親蒸糕不叫蒸，叫“抿糕”，一字之變，手工的成分更多。原料用綠豆、豌豆、豇豆、紅小豆、面粉。這些雜糧都是鄉(xiāng)下親戚秋后為母親特意送來(lái)的。

和好豆面，切成煙盒大小的方塊，一一碼在抹布上的過(guò)程，就叫“抿”，是個(gè)動(dòng)詞。煮熟的豆糕呈紅綠顏色，母親用一方小鏟，鏟在饃筐里晾涼，一一送給姐姐和妹妹家的孩子，小孩子們一個(gè)個(gè)吃完后，手指還噙在嘴里。

這種抿糕晾涼時(shí)最好吃，我們一般等不到晾涼，那種過(guò)程在誘人的香味里就顯得太漫長(zhǎng)了。有一年在城市大街上，看到有一個(gè)賣豌豆糕的小攤子，就忍不住買一塊邊走邊吃，閉上眼睛，回味豌豆味道。

那一刻，在鬧市，我想念母親。

花 糕

花糕又叫棗花，春節(jié)時(shí)敬祖的供品，多在窗欞窗花之下制作。

一到年底，姥姥、母親就領(lǐng)著我們開(kāi)始蒸棗花，那是一種獨(dú)有的“鄉(xiāng)村面藝”，民間的河流在鄉(xiāng)村大地上到處涌動(dòng)，讓我看到局部和細(xì)節(jié)，看到枝葉和碎花。

花糕的形狀有刺猬、盤蛇、青蛙。動(dòng)物肚里裝的都是紅棗，動(dòng)物們的眼睛是用黃豆綠豆點(diǎn)上的，背上的刺是用剪刀剪出來(lái)的。

外面下雪。白的雪花落在紅的草窗花之上，仿佛“噗”的一聲就融化了。窗外這細(xì)節(jié)全然不涉及屋內(nèi)的棗花，就是閉上眼睛，至今還熟悉那一道道工序：先盤面，揉成團(tuán)，再填棗，最后，用筷子一夾，花糕便成。

花糕可大可小，小的叫棗花，大的叫棗山。鄉(xiāng)村春節(jié)，需要飄滿吉詞。

烙 饃

習(xí)慣上我家把烙餅叫烙饃。母親會(huì)烙多種烙饃：蔥花餅、雞蛋餅、南瓜絲餅、發(fā)面餅、死面餅、欻餅。

在鄉(xiāng)村，烙饃是一種“壯膽”的重量級(jí)食物，它內(nèi)容厚實(shí)，吃下去堅(jiān)持的時(shí)間長(zhǎng)，那時(shí)遠(yuǎn)行的人都是毛巾里裹著烙饃而行。

我姥姥說(shuō)過(guò)：“梨三，瓜四，烙饃能撐十里地。”說(shuō)的是吃飽后鄉(xiāng)村食物抵抗饑餓的時(shí)間長(zhǎng)度。可見(jiàn)烙饃是食物中最優(yōu)秀的首選。

但是，烙饃在鄉(xiāng)村還是一種奢侈之物，北中原還有個(gè)說(shuō)法：“想省喝湯，想費(fèi)烙饃。”一般人家是不敢常年吃烙饃的，白面有限，除非你不想好好過(guò)日子了，才大膽發(fā)一聲喊：“不過(guò)了，吃烙饃去！”

漏魚兒

原料用高粱面、麥面，攪拌后在鍋里燙熟，攤在一個(gè)竹篾漏網(wǎng)里，漏下的燙面疙瘩在我們那里叫漏魚兒。

我看到蘇軾領(lǐng)著一群宋代詩(shī)人也在《摸魚兒》，詞牌，前闋十句，后闋十一句，共一百一十六字，我看過(guò)十余首。但那些文字中看不中吃，寫得再好，也比不上母親的漏魚兒實(shí)在。

我在下面支起一個(gè)瓷盆，盛滿涼水，一尾尾漏魚兒就“噗噠噗噠”滴落，濺起水聲。制這種面食一般不是母親自己一人，得有個(gè)好助手。最后用笊籬潷上來(lái)，盛到碗里，澆上醋、香油、芥末、蒜汁，桌子上一放，一盆的漏魚兒幾乎鮮得要跳出來(lái)，香氣撲鼻，直辣得鼻子冒汗。

如今不經(jīng)意間我的眼淚還會(huì)出來(lái)，我知道不是辣出來(lái)的。

最后一種，絕面。

后來(lái)。“后來(lái)”有刃，這語(yǔ)言之刀，能割斷許多東西。

后來(lái)，這些面食誰(shuí)做得再好，我也感覺(jué)都做不出來(lái)母親的手溫。

再后來(lái)，我連懷念的機(jī)會(huì)都不想再現(xiàn)，這些鄉(xiāng)村面食似乎——已成“絕面”，永不存在。這竟是我心里最后的一種故鄉(xiāng)小吃，名存實(shí)亡。