味噌：日本國味發展史

高偉

喜歡吃日本料理的人對于味噌湯一定并不陌生。去日料店，點一份定食，店家一般會配上一小碗味噌湯。而在日本拉面店，味噌拉面也是大家常點的一種拉面。不管是味噌湯還是味噌拉面，它們都是使用了“味噌”這種原料。

味噌，日語假名寫作“みそ”，讀“miso”。它是日本人日常生活中不可或缺的一種調味品，和“刺身”、“納豆”等一道構成了日本料理的名片。但我們看似十分熟悉的不起眼的味噌，卻有著不尋常的悠久歷史。

味噌的起源

對于味噌起源于何處，一般有兩種說法。其一是中國起源說，另一種是日本本土說。

中國起源說認為，在飛鳥時代（592～710年），遣唐使將中國的“醬”帶到了日本，從而慢慢演變出了味噌。或認為“醬”是經由朝鮮半島逐漸傳到日本的，還有觀點認為是唐朝高僧鑒真和尚（688～763年）帶去了一種干納豆，由此產生了后面的味噌。

日本本土說則將味噌的歷史追溯到了“繩紋時代”（公元前1萬年～公元前4世紀），認為當時存在著一種由橡實釀制成的“繩紋味噌”。

在中國起源說中，對于如何從中國的“醬”演變出“味噌”，一種看法是味噌是還在釀造的醬，即“未醬”。它起初讀作“みしょう”（misho），后面又演生出“みそ”（miso）的讀音。但不管味噌的起源在哪里，它在日本確實具有相當悠久的歷史。

在平安時代（794～1185年）初期官方編纂的史書《續日本紀》“天平十三年十一月”中，記載有掌管味噌的“主醬司”。其曰：“始以赤幡頒給大蔵、內蔵、大膳、大炊、造酒、主醤等司，供御物前建以為標。”說的是天皇把紅色的幡旗頒發給大蔵、內蔵、大膳、大炊、造酒、主醤這些部門，讓他們插在所獻物品前面作為標記。

平安中期編纂的法典《延喜式》（905年）中多處提到了“未醤”。首先是關于“未醤”制作的方法：“未醤料，醤大豆一石，米五升四合。蘗料、小麥五升四合。酒八升，塩四斗，得一石。”還記錄了販賣“未醤”的地方：“凡毎月十五日以前集東市，十六日以后集西市。凡絹雑染物土器聴通賣，……油廛、米廛、鹽廛、未醤廛、索餅廛、糖廛。”“廛”是指街市商店的房屋，其中的“未醤廛”就是未醤店。

值得注意的是，味噌在當時并不是一種調味料，而是一種能長期保存的食物，只有貴族階層和寺院才能夠享用到。在這個時期，味噌很少作成味噌湯來喝，而是作為零食或者藥來食用。

到了鐮倉時代（1185～1333年），日本編纂的百科辭書《塵袋》中記載有“味曾”的字樣。該書指出“味曾”這個標記不是正確的假借字，應該寫作“未醬”。該書還記載味噌是當時宮中使用的調味料：“天皇御膳中有四種，味噌、鹽、醋、酒。”

鐮倉末期歌人吉田兼好（1283～1350年）在其隨筆《徒然草》中記載了這樣一則故事。當時有一名年老的武將叫北條宣時，突然一天晚上被鐮倉幕府第5代執權北條時賴召見。但因為沒有體面的平服，所以磨蹭了好一陣。過了一會，使者又來催，對他說：“你應該沒有合適的平服，但因為是晚上，所以穿便服也無所謂，趕緊去吧。”

于是北條宣時就穿了一件皺皺巴巴的衣服出去了。到了府邸，只見執權北條時賴拿著酒壺和酒杯在迎接他，對他說道：“一個人喝這酒不盡興，所以把你給叫出來了。但仆從們都睡著了，沒有下酒菜。你去給我找找有沒有什么可以吃的。”于是宣時就點著蠟燭在府邸內到處找，終于在廚房的木架子上發現了一碗味噌。于是稟告執權說：“只找到了這個東西。”執權北條時賴高興地說：“此物甚好，甚好！”于是接連暢飲了好幾杯酒，煞是歡喜。

吉田兼好借這個故事是想說明那個時代人們寬容大氣。但我們卻能從這個故事中看出味噌在當時是一種下酒菜或者說零食，貴族們常常把它作為一種美食來解饞。

值得一提的是，在鐮倉時期，受中國赴日僧的影響，人們也開始使用研缽將原本顆粒狀的味噌研磨成粉狀。因為粉狀的味噌容易溶解于水，所以出現了味噌汁。鐮倉時代武士的飲食方式“一汁一菜”中的“一汁”就是指味噌汁。

味噌更加平民化

在室町時代（1336～1573年）初期，由玄惠編寫的平民教科書《庭訓往來》中，記載了一名叫左京進平的商人為一貴族提供的商品目錄，其中提到了“味噌”。在反映武家飲食文化的《大草家料理書》里，提到了十多種需要用到味噌的料理。比如：“野雞使用青汁味噌，……芋荷使用袱紗味噌。”“青汁味噌”，是將味噌煮化后得到的汁液，曾作為醬油的代用品。“袱紗味噌”則是紅味噌和白味噌混合后的味噌。

可見在室町時代初期，味噌已經成為上至貴族、武士，下至一般平民的生活必備品。這是因為當時的室町幕府鼓勵大豆栽培。由于大豆產量增長，味噌由此進入了平民時代。當時一般民眾也開始自己釀造味噌，現今日本的味噌料理幾乎都是在這個時期出現的。在室町時代后期，日本進入群雄割據的所謂戰國時代，味噌和米一道成為了戰國武將隨身攜帶的“戰陣糧”。比如著名梟雄武田信玄（1521～1573年）為了遠征信濃（今長野縣），對釀造味噌者進行獎勵。伊達政宗（1567～1636年）甚至在仙臺城里建造了日本第一個味噌工廠“御鹽噌蔵”。

進入江戶時代（1603～1867年）以后，味噌更加平民化。當時具有50萬人口的江戶城，對味噌的需求量很大。江戶本地的味噌無法滿足自身需求，于是就從三河（今愛知縣南部）、三州（今愛知縣東部）、仙臺等地運來味噌。江戶城里的味噌屋也是繁盛一時，出現了各種味噌料理。

當時日本還刊行了有關味噌的食譜。比如元祿10年（1697年）的《本朝食鑒》中詳細記錄了味噌的制作方法，其中寫道：“味噌者，本邦每日所用之汁也。用黃白大豆而造之，其法用好大豆最肥大者，浸水一夜，取出煮熟。要不取其豆之粘汁，若取則味不美。粘汁俗稱豆飴，惟釜中可煮干爾。待其豆之煮熟，變作赤黃。而搗臼者數于杵令如泥，攤于板上令略干。夏月干之半日，冬月不可干之。別用精白米麹，好白鹽拌均，以揉合干豆泥。再搗臼中，亦敷千杵。取出收蔵木桶，經二三十日而成。”對味噌制作的方法寫得十分形象、簡明易懂。

伴隨著明治維新，日本步入了近代。在明治時期（1868～1912年），由于味噌生產實現了機械化，原本還需要用研缽研磨的味噌，現在可以使用機器進行加工。經過機器研磨后的味噌，質地變得相當細膩。同時，在味噌釀造方法上，通過控制溫度來調節麹的發酵作用，從而將味噌的釀造時間縮短到數個月。

在大正時期（1912～1926年），受外國文化的影響，出現了可與外國菜搭配的味噌調料。比如當時很流行的牛肉火鍋，就用上了味噌。

進入昭和時代（1926～1989年）以后，隨著冰箱的出現，原本用木桶裝的味噌開始采用改用小盒包裝，以便能放入冰箱。這也使得上班女性能夠方便高效地烹飪味噌料理。

在21世紀的今天，日本各地都會生產味噌。隨著國際交流的增加，日本味噌也走向了世界，成為追求健康的日本飲食風尚的一個標志。

有關味噌的信仰與傳說

味噌不僅出現歷史文獻中，它也出現在日本的民間信仰與傳說中。

在日本熊本縣有一座叫“本村”的神社，里面祭祀著味噌天神。相傳這尊味噌天神是奈良時代，元明天皇（661～721年）時期設立的。當時在肥后國（今熊本縣），由于瘟疫流行，民眾苦不堪言。肥后國的國司道君首名為了消除瘟疫，于是開始祭拜作為神藥之神的“御祖（みそ·miso）天神”，據說瘟疫很快就消失了。

之后，由于御祖天神成為肥后的國分寺的味噌倉的守護神，因此人們就將它稱為“味噌天神”。現在該神社每年10月25日都會舉行祭典，并向前來參拜的民眾分發味噌湯。

在日本昭和時期小說家三角寬（1903～1971年）所寫的《味噌大學》中，他用所謂的“神代文字”（據稱是漢字傳入日本之前日本固有的文字，但實際上并不存在）介紹了味噌之神。其中寫道：“母親每當要煮味噌豆的大豆時，都要清掃灶底，撒鹽，然后放入柴火。這個時候，母親總是會將家里人喊到大灶旁邊，對我們說：‘向味噌神行禮，于是我們合掌行禮。這個味噌神就是天照大神之時發明味噌的天神‘熊野奇日命。它在穴門國，為世人發明了味噌。”

這些信仰與傳說自然是日本人萬物有靈觀念在味噌上的投射，但正是這種觀念的投射，說明味噌與日本人的日常生活是多么密不可分。

插排多種類與現代工藝

味噌有很多種類，可以按照原料、味道、顏色來進行劃分。

以原料來分類，味噌有“米味噌”“麥味噌” “豆味噌”。

米味噌是以大豆、米麹、鹽為原料制作的味噌，現在日本國內生產的味噌80%屬于米味噌。麥味噌則以麥麹、大豆、鹽為原料進行制作，它又稱為“田舍味噌”。豆味噌是以大豆和鹽為原料制作的味噌，它主要在愛知、三重、岐阜三個地方生產。與米味噌和麥味噌相比，豆味噌不那么甜，還有一點澀味，味道較濃厚。

按照味道分類，味噌可以大致分為“甘口味噌”（偏甜）和“辛口味噌”（偏咸）。味噌的咸度受鹽和麹加入量的影響，如果鹽量一定而加入了更多的麹，味噌就會變得更甜。

按照顏色來區分味噌，則有“白味噌” “淡色味噌” “紅色味噌”幾種。影響味噌顏色的因素有很多，比如大豆原料的種類，大豆的加工工藝（煮的還是蒸的）、加入麹的多少，以及味噌發酵過程中有沒有進行攪拌等。

對于味噌的制作過程，正如上文所述，江戶時代的《本朝食鑒》里就有詳細介紹。但現代工藝下的味噌制作，和江戶時代的“古法釀制”稍有不同。

制作味噌的第一步是篩選大豆，將大豆中的異物和變壞的豆子去掉。然后將大豆洗干凈，用水浸泡一晚。當浸泡的大豆膨脹到兩倍時，將大豆瀝干，用高壓鍋蒸熟。然后把蒸熟的大豆用機器搗碎、搗細，以便發酵。在搗細的大豆里，加入麥麹、食鹽，充分攪拌均勻。然后將攪拌好的味噌握成團子，放入木桶等容器內，邊放邊并不斷壓擠味噌，以便排出空氣，使味噌質地緊密。裝進木桶后，需要蒙上一層布、保鮮膜，以使味噌不接觸空氣。也有人推薦使用“越前和紙”，因為這種紙能夠吸收味噌的水分，使味噌不容易長毛。蒙好味噌后，放上壓板。壓板上放上相當于味噌重量三分之一的東西壓住。

這些工序完成后，接下來就是等待味噌自己去發酵了。一般來說，在常溫環境下放置十個月到一年左右，味噌就發酵成熟了。要注意的是，味噌要放置在沒有陽光直射的陰涼處。

媽媽的味道

電影《小花的味噌湯》一度讓無數人淚目，講述的是一名患癌癥的媽媽千惠在生命的最后時刻竭盡全力教導自己4歲的女兒烹煮味噌湯的故事。“只要會做味噌湯，就可以生活下去”，她希望女兒以后會好好做飯、好好吃飯、好好生活——在千惠的眼里，烹煮味噌湯不僅是一項基本的生活技能，更是代表著健康的飲食與生活。

味噌的主要原料為大豆。大豆原本具有含有優質蛋白質、糖、維他命與礦物質等營養元素，但直接食用大豆，這些營養元素并不容易吸收。然而，將大豆進行發酵，制成味噌后，這些營養元素通過酵素的作用，就變得容易吸收了。除大豆本身的營養外，味噌的營養成分還包括異黃酮、皂苷、酵素等有益于健康的成分。正是由于味噌的這種營養價值，所以在日本流傳著一種說法：“吃味噌，不用看醫生。”（味噌は醫者いらず）

由于味噌營養豐富，因此日本人做飯少不了要做味噌湯，日料店也會提供味噌湯。也正因為這樣，不少人誤以為味噌只能做味噌湯。但事實上它能和很多菜肴進行搭配，吃法十分多樣。如味噌火鍋、味噌泰國炒飯、味噌麻婆豆腐、味噌五花肉燉花生等等，所以有人將味噌稱為“百搭之王”。

對于很多日本人來說，味噌稱得上是一種“媽媽的味道”，味噌湯也可謂日本的“國湯”。當然，對于外國人來說能否獲得這體驗，則是因人而異。比如魯迅先生在其《藤野先生》中就感嘆到：“每天總要喝難以下咽的芋梗湯”，其中的“芋梗湯”便是味噌湯。或許，這是因為魯迅先生當時沒有喝到精心制作的味噌湯。